Tout donner sans rien attendre en retour, tel était sans doute le précepte de vie de Richard Chaville, tant sa longue et riche carrière de cuisinier et de formateur aura été guidée par son besoin de partager son savoir-faire, transmettre ses connaissances et permettre à autrui d’acquérir les compétences indispensables pour progresser. Et pour cela, ce Guadeloupéen connu pour son humilité et sa discrétion n’a jamais recherché une quelconque gloire, ni même espéré remerciements et reconnaissance. Hommage.

Plus jeune, Richard Chaville ne se destinait pas à la cuisine, mais au… notariat. « Mes grands-parents étaient concierges au tribunal. J’ai grandi quasiment sur les marches du palais. Le notariat m’a donc attiré le plus naturellement, d’où ma décision de faire carrière dans ce domaine. J’ai été accepté à l’Ecole du Notariat à Paris, mais j’ai refusé de partir dans l’Hexagone. Je suis donc resté en Guadeloupe où j’ai commencé des études de droit », nous a-t-il raconté.

Cependant, le jeune homme abandonne rapidement. Fini le droit ! Désormais il veut être cuisinier. Ce choix, il le fait à la fois par passion et par raison. « Ma tante Violetta ayant ouvert un restaurant La Créole au Gosier, j’ai commencé à y travailler en tant que cuisinier, sans posséder de diplôme dans ce domaine, et je m’y suis laissé prendre. ». De plus, il se rend compte que la cuisine offre des opportunités professionnelles intéressantes, ce qui finit de le convaincre d’emprunter cette voie.

Le jeune Chaville rejoint donc l’école hôtelière de Saint-Claude (AGFRMO) pour y suivre une formation en cuisine. Il y rencontre Didi. Ils se marieront et ne se quitteront plus. « Cette rencontre fut le déclic supplémentaire » et la confirmation qu’il avait pris la bonne décision.

D’autodidacte à « chef » au CHU de Pointe-à-Pitre

Après avoir obtenu son CAP de cuisine en 1973, Richard Chaville fait l’ouverture de l’hôtel Méridien. « J’étais un bon élément. Mon travail a tout de suite été apprécié par les chefs ». Deux ans plus tard, Francis Delage, cuisinier, restaurateur, connu également comme un chercheur et un auteur culinaire pour avoir publié des milliers de recettes de cuisine créole, lui demande de devenir son sous-chef à l’hôtel Salako. « Tout s’est très bien passé. Ensemble, nous avons notamment travaillé sur les encyclopédies Délices de la cuisine créole (ndlr : ouvrage collectif sorti en 1984) ».

De son expérience dans ces hôtels, Richard Chaville retient l’énorme travail qui a été nécessaire pour faire évoluer la cuisine guadeloupéenne, en termes de saveurs et surtout de professionnalisme. « C’était important pour nous, Guadeloupéens, de poursuivre le chantier commencé par les anciens et grâce à qui nous pouvions nous exprimer et progresser. »

Tout en occupant ses fonctions pourtant très chronophages, Richard Chaville a continué à étudier pour obtenir son Brevet d’Etudes professionnelles. Il avait pressenti l’avenir, car les connaissances et compétences acquises, il en aura fort besoin par la suite. En effet, en 1977, il accepte de devenir chef au Centre Hospitalier Universitaire (CHU) de la Guadeloupe qui venait d’ouvrir ses portes. « Personne ne voulait vraiment de ce poste, car tout y semblait très compliqué. La cuisine était moderne, équipée de nouveaux appareils. Or, le personnel était constitué d’un certain nombre de grandes personnes qui ne savaient pas les faire fonctionner. »

À l’âge de 28 ans, le chef Chaville a désormais 70 personnes sous ses ordres. Une responsabilité qu’il a trouvé naturel d’accepter. « Plusieurs postes étaient à l’époque alloués en priorité à des Guadeloupéens. Ces offres nous arrivaient sur un plateau, nous devions saisir de telles opportunités. »

Et un jour, il devint enseignant

Au CHU, en s’appuyant sur ses compétences acquises au fil des ans, Richard Chaville mettra en place une organisation qui fonctionnera bien. L’homme est apprécié pour son management basé sur la rigueur et le respect de l’autre. Il a aussi à cœur de favoriser le retour de nombre de jeunes Guadeloupéens partis étudier dans l’Hexagone et leur permettre d’occuper des postes au sein de l’établissement hospitalier. 

Durant ses années comme chef au CHU, Richard Chaville travaille. Guidé à la fois par sa volonté de changer d’activité professionnelle et son besoin de transmettre encore et toujours plus à ses congénères, il prépare le Concours national de l’enseignement et le réussit. Son premier poste, il l’occupe en 1982 à la Section d’enseignement général et professionnel adapté (Segpa) du Moule. « J’apprenais à des enfants inadaptés à faire la cuisine, à effectuer d’autres tâches de ce métier. Je leur apportais quelque chose d’innovant et de différent. Je me suis ainsi démarqué. » La direction nationale l’ayant repéré l’invite à rejoindre une équipe dédiée aux Segpa pour la Guadeloupe, et c’est dans ce cadre qu’il part effectuer un stage de trois mois dans une école spécialisée dans l’Hexagone afin d’acquérir les bons gestes et notions nécessaires à son nouveau statut.

Désormais enseignant qualifié et reconnu pour ses qualités de pédagogie, Richard Chaville ne changera plus de voie. Pendant 30 ans, il transmettra savoirs et savoir-faire à des élèves dans des établissements aux quatre coins de la Guadeloupe. « Partout où il avait une Segpa à ouvrir, j’étais convoqué. J’ai ainsi fait les ouvertures des Segpa du Moule, de Vieux-Habitants, de Saint-Louis de Marie-Galante. » « Le Chef », comme le surnommait ses collègues, a également travaillé aux lycées de Basse-Terre et des Abymes.

Une force de travail peu ordinaire

Durant huit années, Richard Chaville a quitté sa maison située à Saint-François, à 4h45 du matin, pour rejoindre ses élèves à la Segpa de Vieux-Habitants. À Marie-Galante, il a travaillé en même temps à Saint-Louis et à Grand-Bourg. Les arrêts de travail ne faisaient pas partie de sa vie. Le temps libre non plus, puisqu’après le travail, le week-end et durant les vacances, il aidait son épouse Didi à tenir son restaurant « Le Baboucha », association de leurs deux patronymes. De plus, il a multiplié les recherches sur la cuisine créole, créant des recettes, participant à l’écriture d’ouvrages culinaires.

Richard Chaville est présent à l’ouverture du Lycée des Métiers de l’Hôtellerie et du Tourisme de la Guadeloupe, au sein duquel il achèvera sa carrière en 2010. Il a 60 ans. Son apport aux jeunes en tant qu’enseignant, son implication dans sa profession, son investissement dans l’évolution de son pays, lui vaudront que le restaurant Initiation1 du Lycée hôtelier porte son nom. 

À la fin de sa carrière, il recevra le diplôme de docteur en cuisine décerné par l’Académie de Guadeloupe, couronnement de son engagement, de son sérieux et de sa passion. 

L’équipe de Foodîles a appris avec une grande tristesse que Richard Chaville s’en est allé à l’âge de 69 ans au mois de septembre dernier.

Faisant fi de son humilité, ce grand monsieur avait accepté de nous recevoir chez lui et de nous accorder une interview pour évoquer son parcours. Nous tenons à remercier son épouse et la sœur de cette dernière pour leur disponibilité, les compléments d’informations et les photos nécessaires pour réaliser cet hommage.

Monsieur Chaville, nous vous saluons !

Mylène Colmar

 Richard Chaville, cuisinier, enseignant, auteur, mais aussi bailli délégué de la Confrérie de la Chaîne des Rôtisseurs.

Le grand livre de la cuisine antillaise, ouvrage majeur

Paru en mars 2008, Le grand livre de la cuisine antillaise (éditions Hachette) est un bel ouvrage collectif qui manquait à notre patrimoine. Richard Chaville le co-écrit alors qu’il est professeur de cuisine au Lycée hôtelier et de tourisme du Gosier en Guadeloupe et Président du Groupement des professionnels des métiers de l’hôtellerie et de la restauration.

Focus sur la Confrérie de la Chaîne des Rôtisseurs

Richard Chaville en compagnie de Benoit Fragnière, membre du Conseil magistral de la Chaîne.

Pressenti par ses pairs, Richard Chaville quitte son poste de conseiller culinaire pour être nommé bailli délégué de la Confrérie de la Chaîne des Rôtisseurs, bailliage de Guadeloupe en 1994.

La Chaîne, association internationale de la gastronomie comptant 25 000 membres, est présente dans 80 pays et s’organise en baillages nationaux, provinciaux et régionaux. L’entrée au sein de cette organisation internationale se fait sur invitation. 

Les temps forts du bailliage de Guadeloupe sont :

• l’assemblée générale en janvier
• les sorties amicales
• l’organisation du concours de serveuses et garçons de café
• l’organisation du concours international de jeunes chefs de cuisine
• la journée mondiale de la Chaîne en avril ; journée des grillardins
• le dîner de gala, un rendez-vous annuel incontournable au mois de novembre.