En quelques années, Nicolas Saint-Louis est devenu l’un des bartenders incontournables de la Guadeloupe. Formation, créativité et évolution font partie des clés de son succès.  

Nicolas Saint-Louis : En 2017, après un bilan personnel, j’avais envie d’exercer un métier que j’aime et je me suis dit que je voulais être bartender. Une fois ma décision prise, j’ai fait quelques recherches et je suis tombé sur l’European Bartender School, une école mondiale, présente à Paris, Londres, New-York, Las Vegas, etc.  J’ai choisi New-York, car c’est une ville que j’aime beaucoup, mais en plus qui présente énormément de bars, figurant parmi les meilleurs du monde. C’était l’occasion d’aller dans ces bars, d’échanger avec certains barmen et ainsi parfaire ma formation. J’ai suivi d’autres formations et ainsi rencontré nombre de professionnels qui travaillent un peu partout, à Dubaï, sur des bateaux de croisière. Cela m’a vraiment beaucoup apporté.

Qu’aimez-vous dans ce métier ?

N.S.-L. : C’est un métier de bouche très créatif. Il est possible de faire tout avec tout. Il n’y a vraiment pas de limite. On peut utiliser des épices, des herbes, des fruits, des légumes…

Par ailleurs, c’est une profession en constante évolution, transformation. Cela bouge. Si tu restes sur tes acquis, c’est dommage ! Il ne faut pas stagner, faire pour faire, car il y a énormément de possibilités. De plus, avec ce métier, chacun peut créer son univers. J’aime à dire qu’il n’y a pas de concurrence.

Quel est votre objectif de carrière ?

N.S.-L. : Avoir mon établissement ou à défaut, voir le monde en exerçant ce métier. L’avantage est qu’il se pratique partout. Cependant, cela me tiendrait à cœur d’ouvrir un établissement et de partager mon univers, ma vision. J’aime vraiment ce que je fais et j’essaye de transmettre cela aux gens. Si cela crée des vocations, c’est génial. Si cela permet juste aux personnes d’apprécier, c’est tant mieux.

Propos recueillis par Mylène Colmar

1Nicolas Saint-Louis, bartender à Brasserie Pop, restaurant situé à Baie-Mahault : « Allez dans des bars, discutez avec les barmen et tous les professionnels du métier culinaire. Cela vous permettra d’apprendre et de comprendre l’histoire du cocktail ou d’un plat différemment. N’hésitez pas à échanger ».

Dans la tête de Nicolas Saint-Louis

Comment le bartender guadeloupéen crée-t-il ses cocktails ? Eléments de réponse, notamment grâce à ses explications concernant son « Bisou chocolaté », en photo.

1. « En général, je fonctionne beaucoup à l’instinct. Parfois, je suis inspiré par le fruit, l’alcool ou encore le verre. Pour ce cocktail, je suis parti du sirop de cannelle et j’ai eu l’idée d’ajouter du piment végétarien. Cela m’a donné une saveur intéressante. J’ai voulu l’associer avec un rhum vieux et le café, d’où le fait d’utiliser un rhum ambré infusé avec du café. J’ai ensuite ajouté du sirop de vanille et du bitter chocolat qui apportent un peu d’amertume. J’ai aussi mis un shrubb maison – élaboré à partir d’une recette de ma mère – pour apporter des agrumes. Le verre en chocolat apporte un surplus en goût au cocktail. »
2. « Habituellement, je goûte les produits séparément, je prends d’abord conscience de ce que j’ai. Ensuite, soit j’ai une idée en tête, je mélange le tout et je vois ce que j’obtiens à la fin ; soit j’y vais à tâtons, j’ajoute les ingrédients au fur et à mesure et je vois ce que cela donne. Quand je reprends un classique, je pars de la base et ensuite j’essaye de modifier. »
3. « Trouver un nom pour mes créations est ma plus grande problématique. J’adore créer les cocktails, mais j’ai du mal pour les noms. (rires) Le fait que le chocolat sur le verre reste un peu sur la bouche m’a fait penser à un bisou, d’où l’appellation ‘Bisou chocolaté’. »

Bisou chocolaté. « C’est un cocktail qui est assez puissant, un peu corsé, avec le rhum ambré, le shrubb. Il a eu peu d’amertume avec le café et le chocolat. Cela donne l’effet d’un digestif, à boire après le repas. »

Ingrédients

• 6 cl de rhum ambré infusé au café
• 3 cl de shrubb maison
• 3 cl de sirop de cannelle – piment végétarien
• 1 cl de sirop de vanille
• 2 traits de bitter chocolat
• un verre de dégustation
• glaçage chocolat noir
• peau de piment végétarien déshydratée.

Instagram : @nicosaintlouis / Facebook : Nicolas Saint-Louis

Photo Philippe Hurgon