Quel dessert pour finir en beauté un repas de fête ? Et pourquoi pas ce Miraflores proposé par Axèle Romney, actuellement chocolatière chez Alain Ducasse, diplômée en pâtisserie ? Préparez. Savourez.
Pour 8 personnes
Gelée gin, champagne et jasmin
150g d’eau
100g de sucre
2g d’agar-agar
21g de gin Bombay Sapphire
60g de champagne
4g d’arôme de jasmin
Porter à ébullition l’eau, le sucre, l’agar-agar et laisser bouillir 2 min. Hors du feu, ajouter le gin, le champagne puis mélanger avant d’ajouter l’arôme.
Verser dans un cercle de 16 cm et mettre au congélateur pour au moins 2h.
Biscuit breton au coco
80g de beurre
80g de sucre
80g de farine
60g de coco râpé
½ sachet de levure chimique
1 œuf
Mélanger grossièrement le beurre et le sucre. Sabler avec la farine, le coco et la levure. Ajouter l’œuf. Cuire 30 minutes à 170°C dans un cercle de 18cm. Laissez-le refroidir avant utilisation.
Mousse au corossol à la vanille
400g de corossol mixé
1 gousse de vanille
100g de sucre
4 feuilles de gélatine
400ml de crème liquide (30% MG)
Faire tremper la gélatine dans de l’eau froide. Porter à ébullition environ 2 minutes le corossol, la vanille et le sucre. Ajouter les feuilles de gélatine. Laisser le mélange tiédir.
Monter la crème en chantilly. Ajouter le corossol délicatement à la spatule.
Montage :
Verser les ¾ de la mousse dans un cercle de 20cm, puis ajouter l’insert en appuyant légèrement. Verser le reste de mousse et enfin mettre le biscuit et appuyer afin que la mousse et le biscuit s’alignent dans le moule.
Mettre au congélateur pour au minimum 6h.
Glaçage à la feuille or
3 feuilles de gélatine
150g d’eau
150g de sucre
Feuilles d’or
Faire tremper la gélatine dans de l’eau froide. Porter à ébullition eau et sucre. Hors du feu, ajouter la gélatine, bien remuer, puis ajouter les feuilles d’or ; mélanger au fouet.
Démouler l’entremet encore congelé, le poser sur un pot avec une assiette assez grande en bas puis verser le nappage entre 35 et 40°C sur l’entremet, puis le poser directement sur l’assiette de présentation.
Laisser l’entremet décongeler au frais.
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