Dix années de carrière, une volonté de tout connaître et contrôler de A à Z, une vision pointue de son domaine. Naomi Martino possède un savoir exceptionnel sur le chocolat et tout ce « monde » qui gravite autour. Retour sur 10 notions clés tirées de son interview.

Histoire

« J’ai fait beaucoup de recherches sur le chocolat en Guadeloupe. J’ai notamment voulu connaître la partie historique. En effet, au-delà de la fabrication du chocolat, je m’intéressais, aux lieux où se trouvaient les chocolateries d’antan, les anciennes méthodes de fabrication du cacao, les raisons de l’arrêt de la production… Respect aux personnages de Grand-âge, qui ont bien voulu partager leurs connaissances avec moi. »

Jeunesse

« Je suis Administrateur National au syndicat des Jeunes Agriculteurs de la Guadeloupe. Nous travaillons beaucoup à des projets viables, vivables et transmissibles pour notre agriculture. Certains jeunes ont des projets extraordinaires ! Cependant, pour qu’ils puissent s’installer, trouver de la terre et travailler, c’est compliqué. Problèmes de transmission des terres, réforme foncière inachevée, indivision etc. On parle beaucoup de d’Agriculture, mais il faut un renouvellement des générations. Quand des jeunes seront-ils installés et surtout dans quelles conditions ? Le premier outil d’un agriculteur, c’est le foncier ! Les banques sont refroidies ! Plus de 300 jeunes ont actuellement des dossiers d’installation en Guadeloupe, très peu passent en commission. Voilà la réalité. L’agro-transformation guadeloupéeenne ne pourra se développer correctement qu’avec des filières agricoles fortes ! Les deux vont de paire. Il y a temps à faire ! » 

Entreprenariat

« Aujourd’hui, il existe nombre d’initiatives comme Entreprendre au lycée, au collège pour pousser les jeunes à créer leur entreprise. Cependant, à mon époque, cela n’existait pas et je pensais qu’il fallait être « grand », qu’il fallait attendre ! Cela m’a beaucoup freiné.

Lorsqu’à 17 ans, j’ai découvert qu’aux Etats-Unis, des enfants entreprenaient dès l’âge de huit ans, j’ai été agréablement surprise. Je dis souvent aux plus jeunes qu’il n’y a pas d’âge pour entreprendre. »

Interrogation

« Quand tu prends ce chemin (ndlr : de rentrer en Guadeloupe pour entreprendre dans son domaine), tu te poses des questions, parce que tu sais que cela sera forcément long. Est-ce que vraiment je prends ce chemin-là ? J’aurais pu choisir la solution de facilité et faire comme beaucoup de chocolatiers. Une chocolaterie est plus ou moins rentable rapidement en Hexagone. Décider de rentrer chez moi et de transformer la fève de cacao en chocolat, c’est une autre histoire ! De plus j’ai une certaine philosophie : pas d’additifs, pas d’arômes, des fruits frais, je veux valoriser les produits du terroir ! J’estime que les professionnels des métiers de bouche ont une responsabilité ! La cuisine, le repas, c’est sacré chez nous !

Galère

« La première personne dans mon domaine que j’ai rencontrée à mes débuts est Fabienne Youyoutte (ndlr : chef glacier-pâtissier de Fabienne Youyoutte à Pointe-à-Pitre et Sainte-Anne) qui m’a dit : ‘tu as cinq ans de galère devant toi et sera souvent incomprise donc prépare-toi’. Elle m’avait prévenu, n’y était pas obligée ! L’expérience est nécessaire dans l’entreprenariat, tu fais beaucoup d’erreurs, l’important c’est de te relever, à chaque fois ! »

Responsabilité

« Il y a une responsabilité du consommateur. Beaucoup de gens vont acheter une tablette de chocolat en supermarché, ils la consomment sans se demander qui est derrière. Certaines grandes marques industrielles se garde bien d’expliquer comment cela fonctionne. On a beau dire, mais nous sommes tous responsables. Avec les réseaux sociaux, tout le monde est  informé, c’est un choix, tu te positionnes ou pas. »

Pression

« Maintenant, ça va, j’ai 10 ans de carrière derrière moi, mais en 2013, quand j’ai été Espoir du chocolat au Salon International du chocolat, j’ai vraiment eu du mal à gérer. Je ne m’attendais pas à autant de médiatisation. En Guadeloupe, les gens étaient très contents, certains m’embrassaient, me serraient dans leurs bras. C’était autant plaisant que surprenant. Je n’avais pas envie de les décevoir. A un moment donné, je me suis coupée du monde, j’avais besoin de me ressourcer ! Allez en nature, en forêt. J’ai ensuite appris à mieux gérer. »  

Travail

« Certains ne se rendent pas compte du travail que cela nécessite de fabriquer du chocolat. Je dois constamment veiller sur les cacaoyers, passer quatre, cinq, six fois dans le mois pour voir si tout va bien. Ensuite, il faut récolter, écabosser (ouverture de la cabosse), fermenter, torréfier, puis passer à la transformation. Il faut ensuite retravailler la matière avant de vendre les produits finis. Tout cela prend du temps. »

Production

« J’ai créé une micro-filière de cacao en m’approvisionnant partout en Guadeloupe. Il y a des agro-transformateurs qui font l’effort et valorisent le produit local, mais si derrière tu n’as pas de producteurs, c’est très difficile. C’est la raison pour laquelle je me suis attaquée à l’agriculture. J’ai effectué un Brevet Professionnel Responsable d’Exploitation Agricole, car je voulais parler d’égal à égal avec les producteurs, mieux les comprendre. 

 Ils rencontrent nombre de problèmes. Beaucoup de personnes pensent qu’une exploitation est comme un grand jardin – ce n’est pas du tout pareil ; elles ne se rendent pas compte du travail que cela représente. C’est un beau métier, mais pas bien connu et mal perçu, la dimension historique n’aidant pas. Le terroir c’est notre richesse et il y a énormément à faire en Guadeloupe. »

Respect

« Je travaille avec des restaurateurs et d’autres professionnels qui me challengent, parce qu’ils font du très bon. Il faut donc que j’en fasse autant !

Jimmy Bibrac (ndlr : chef d’Ô Z’épices à Bouillante) est la seconde personne que j’ai rencontré, c’est un ardentdéfenseur de la matière première en Guadeloupe. Il a un amour véritable du métier, une envie d’élever au plus haut notre gastronomie, j’ai rarement vu cela. Tout comme Jean-Rony Leriche (ndlr : chef de Leriche des saveurs à Toulouse), rencontré par la suite : un amoureux des bonnes choses et de l’Humain, à un niveau incroyable. Ils m’ont énormément appris.

Thierry Delourneaux (ndlr : chef pâtissier à l’hôtel Arizona Biltmore aux Etats-Unis) est devenu un ami, un grand frère, c’est grâce à lui que j’ai découvert  Haïti où j’ai rencontré un grand nom de la cuisine Haitienne, Stephan Duran (ndlr : chef de Culinary by Design) ainsi que beaucoup de Chefs aux Etats-Unis.

Félix, Boris, Cyril avec qui j’ai découvert les joies et les peines de l’agriculture… et tous ceux qui m’ont accompagné au début de mon projet… Jusqu’à présent, je n’ai eu dans ma vie professionnelle, que des hommes merveilleux, magnifiques, d’une grande humilité. Et celui qui m’a montré la voix, mon grand-père Monsieur André MARTINO, il était Maître Orfèvre-bijoutier.  J’aurai toujours un profond respect pour eux. »