Et bisque de langouste, crème safranée au miel de garrigue.
Bisque de langouste
3 carcasses de langoustes
1 oignon haché
2 carottes
3 branches de thym
2 branches de romarin
3 gousses d’ail
2 boîtes de concentré de tomate
Fumet de poisson dans 1,5 litre d’eau
50 cl de vin
Piment doux / sel / poivre
Mélanger le beurre et la farine dans un saladier.
Éplucher et hacher les oignons, éplucher et couper les carottes en petits dés. Mettre le tout à saisir dans un bon filet d’huile d’olive. Ajouter le thym, l’ail, le romarin, y mettre une grosse carcasse de langouste un peu cassée, déglacer au vin blanc, mélanger 3 cuillères de fumet de poisson dans 1l d’eau, rajouter 3 tomates entières. Laisser cuire à feu doux pendant 1 bonne heure. Faire réduire pour obtenir la bonne consistance, puis filtrer au chinois.
Crème safranée
2 oignons
Spigole/ safran
Vin blanc
Piment rouge
Crème
Miel de garrigue
Fond de veau
Porto blanc
Faire saisir 2 oignons rouges hachés, 1 échalote avec des cives et des piments végétariens, déglacer au Porto blanc, verser 50 cl de crème, saupoudrer de 20 grammes de piment doux. Ajouter 5 g de safran, un filet de miel, laisser réduire..
Dorade
Faire cuire au four à 250 degrés vos filets de dorade du marché (en prenant soin d’enlever la peau) pendant 9 mn jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Ajouter 8/9 petits dés de poivron et courgette, saler, poivrer et mettre un filet d’huile d’olive.
Purée de patate douce
4 patates douces à cuire pendant 30 min,
Vider l’eau et écraser, mettre un peu de cives, d’échalote, de piment végétarien finement haché et une demi gousse de vanille.
Dressez le tout et régalez vous.
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