média totalement #Food

Dans les coulisses des chips de l’amour : 7 étapes clefs

Portraits | 0 commentaires

Posté par Communication

29 août 2021

Craquantes. Savoureuses. Addictives. Les chips Papita font partie de ces produits qui se dévorent facilement, sans même s’en rendre compte. Et si elles sont si réussies, c’est parce qu’elles sont le fruit du travail et de l’amour de Jean-Yves Carmasol, qui recherche tou- jours « la qualité, du choix des fournisseurs à la production ».

1. Acheter des produits

Jean-Yves Carmasol sélectionne avec soin ses fournisseurs en légumes. « Je vais chez les agriculteurs pour voir comment ils travaillent, quels produits ils utilisent. Je fais le tour des exploi- tations et j’ai l’œil, je sais ce que je veux car j’ai fait une formation dans l’agriculture. » Ensuite, l’entrepreneur essaye toujours de tisser une relation pérenne, avec l’espoir de pouvoir acheter régulièrement des légumes de manière régulière. Cependant, ce n’est pas toujours chose aisée. « Avec certains, cela fonctionne bien, mais la plupart doivent encore se profes- sionnaliser. Parfois, ils n’ont pas de lé- gumes, mais ne me préviennent pas. Or, je ne peux pas me le permettre. Une semaine ratée, c’est beaucoup pour moi ! J’envisage d’acquérir un bout de terre pour produire des lé- gumes et ainsi assurer la production. Bien sûr, je continuerai tout de même à m’approvisionner chez différents agriculteurs. »

Plusieurs fois par semaine, Jean- Yves Carmasol quitte son atelier à Petit-Canal pour aller récupérer sa marchandise aux quatre coins de la Guadeloupe. « Par exemple, pour le manioc, je vais à Sainte-Rose, généra- lement le dimanche ».

« A terme, j’envisage d’acquérir un bout de terre pour produire des légumes et ainsi assurer la produc- tion. Bien sûr, je continuerai tout de même à m’approvisionner chez diffé- rents agriculteurs. »

2. Laver et éplucher

Dès 6 heures du matin, Jean-Yves Carmasol est à l’œuvre dans son ate- lier. Au programme, laver et éplucher plusieurs kilos de légumes à la main. « Pour la madère, c’est très difficile, parce que cela gratte, c’est gluant. » « Je suis une machine. Je m’épate moi-même. Quand tu fais les choses avec amour, cela te rend aveugle, af- firme-il, sourire aux lèvres. Je sais que je dois satisfaire tous mes clients et je fais tout pour. Néanmoins, je suis par- fois un peu dépassé. Je dois me struc- turer, avoir du monde avec moi. »

3. Couper les chips

Ensuite, il faut couper en lamelles les légumes. Jean-Yves Carmasol utilise une machine, sauf pour les bananes. « Je le fais manuellement, Cela me prend beaucoup de temps. Je n’ai pas encore trouvé une personne qui puisse me fabriquer une machine en Guadeloupe. » Pour le manioc éga- lement, en fonction de sa fragilité, il peut lui arriver de devoir tout couper à la main. S’il a commencé à 6 heures du matin il finit généralement cette tâche à 14h.

4. Cuire les lamelles

« Je ne triche pas en réutilisant jour après jour la même huile. Je veille à ce que les chips conservent leur qualité le plus longtemps possible. En effet, si tu cuis les lamelles dans une huile brûlée, les chips rancissent plus rapidement une fois en sachet. » Petites astuces confiées par Jean-Yves Carmasol : « il faut que votre huile soit ni trop chaude ni trop froide, pour obtenir des chips bien craquantes. Et attention à l’épaisseur : il faut trouver la taille adaptée de chaque féculent utilisé ».

5. Nettoyer

Une fois les légumes épluchés, il reste énormément de déchets à l’agro-transformateur. Pendant un temps, il en a donné à son frère pour qu’il nourrisse ses animaux, mais ce dernier n’en a plus. Jean-Yves Carmasol a alors une solution. « Je fais du compostage pour mon jardin. Le reste, je le dépose à la déchèterie. Cependant, je projette de faire sécher les déchets pour en faire de la farine, car des clients m’en demandent. Il existe déjà quelques fabricants, mais la production actuelle n’est pas suffi- sante pour satisfaire tout le monde. »

6. Mettre en sachet

Jean-Yves Carmasol doit aussi mettre ses chips en sachet. Heureusement, il parvient à obtenir de l’aide, notamment lors des périodes les plus chargées. « En décembre dernier, j’ai beaucoup travaillé parce que nombre d’entreprises ont opté pour des paniers, dans lesquels étaient glissées mes chips. »

7. Livrer

La majorité des clients de Papita Gwada sont des épiceries fines, des primeurs, des stations-services, des supérettes. Certains viennent récupérer la marchandise, mais pour d’autres, il as- sure les livraisons.

Texte Mylène Colmar. Photo Daniel Dabriou.

  • 1. Jean-Yves Carmasol : « Les gens aiment mes chips, parce qu’en les mangeant, ils ressentent de l’amour ».
  • 2. et 3. Banane, manioc, fruit à pain, patate douce, madère… De multiples goûts pour ces chips 100% made in Guadeloupe, sans colorant, ni conservateur. La chips Papita la plus prisée reste celle à la banane.
  • 4. « Je fournissais un restaurant qui donnait mes chips à la place du pain, pour accompagner ses mets fins, comme les mousselines. »
  • 5. Jean-Yves Carmasol : « Je suis dans la qualité. Par exemple, j’utilise du sel marin, et non le sel fin habituel ».
  • 6. et 7. La mise en sachet, dernière étape avant la livraison.
Ils nous font confiance

Pin It on Pinterest

Share This