Ingrédients :
125g d’eau – 2g de sel – 2g de sucre – 60g de beurre – 80g de farine – 125g d’œufs – 40g de beurre mou – 50g de sucre – 50g de farine – 1 pincée de sel – 35g de beurre mou – 30g de sucre – 0,5g de sel – 15g de coco râpé – 30g de farine – 200g de banane – 20g de sucre – 10g de beurre – 15g de rhum – 1 gousse de vanille – 420g de crème entière – 135g de mascarpone – 60g de sucre
Pâte à choux : Faire bouillir l’eau, 2g de sel, 2g de sucre et 60g de beurre. Ajouter la farine et mélanger. Remettre à chauffer et dessécher environ 1 min. Dans un bol, verser la pâte puis ajouter les œufs 1 par 1. Pocher les choux sur plaque.
Craquelin : Mélanger les 40g de beurre, 50g de sucre, 50g de farine et la pincée de sel, étaler entre 2 feuilles de papier sulfurisé, détailler des cercles de la taille des choux et mettre 30 min au congélateur. Poser sur les choux pochés et enfourner 40 min à 180°C statique.
Croustillant coco : Mélanger 35g de beurre et 30g de sucre. Ajouter 0,5g de sel, le coco râpé et 30g de farine. Etaler, mettre 30min au congélateur et cuire 15 min à 175°C.
Insert bananes flambées : Cuire les bananes avec les 20g de sucre et 10g de beurre, flamber au rhum, laisser refroidir.
Chantilly vanille : La veille, infuser la vanille dans la crème. Mélanger au batteur la crème entière, le mascarpone, et le sucre jusqu’à ce qu’elle monte.
Montage : Couper le chapeau des choux, émietter le croustillant au fond des choux, pocher un peu de chantilly, mettre de la banane, recouvrir de crème, mettre le chapeau.
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