par Communication | 14 Juin 2023 | Recettes
Par Thierry Jean-Louis
Vous souhaitez surprendre vos convives. Pourquoi ne pas opter pour un boudin végan ? Une manière différente et originale d’utiliser l’incontournable fruit à pain
Ingrédients
- Environ 500 g de fruit à pain
- 1/2 oignon rouge émincé
4 gousses d’ail émincées
4 cs d’huile d’olive
- 1 cc rase de poivre noir en grains
- 1 cc rase de poivre vert en grains
- 1 cc rase de bois d’Inde en grains
- 4 piments végétariens émincés
- 1/2 cc de sel
- 4 branches de thym
- 4 branches de persil
- 4 branches de cives
- 2 clous de girofle
Etapes
- Couper, éplucher le fruit à pain et faire cuire les tranches à l’eau bouillante.
- Entre temps, émincer finement le demi oignon rouge et les gousses d’ail. Dans une sauteuse, mettre l’huile d’olive puis l’oignon, l’ail émincé plus tôt et le sel.
- Émincer les cives, le persil et le thym.
- Dans un mortier, placer les graines de poivre noir, vert, de bois d’Inde et les clous de girofle. Broyer les épices jusqu’à obtention d’une poudre fine.
- Ajouter la poudre dans la sauteuse et faire revenir la préparation à feu doux.
- Ajouter les piments végétariens émincés, puis le persil, les cives et le thym.
- Laisser cuire pendant une dizaine de minutes.
- Lorsque le fruit à pain est cuit, prendre deux tranches pour environ 500 g. Dans un bol écraser le fruit à pain pour obtenir une purée et ajouter une 1/2 cc de sel.
- Mélanger la purée de fruit à pain et la préparation.
- Dresser dans le contenant de votre choix et déguster.
—–
- Activiste végan, passionné de cuisine et créateur de contenu, Thierry Jean-Louis se plaît à réaliser des plats végans à la saveur locale afin de sensibiliser et informer sur une alimentation plus éthique.
- Instagram : @thierry_jeanlouis
par Communication | 14 Juin 2023 | Recettes
Par Maïka Radjouki, alias Maiss Cuisine
Une recette simple et rapide pour obtenir des délices culinaires qui sortent de l’ordinaire.
Ingrédients pour 4 personnes
- 3 œufs
- 100g de beurre ramolli
- 50g de banane plantain mûre crue et râpée
- 150g de farine
- 100g de sucre en poudre
- 1/2 sachet de levure chimique
- Extrait d’amande amère
- Extrait de vanille
- Cannelle en poudre
Comment faire ?
- Préchauffer le four à 250°C.
- 1/Fouetter les œufs avec le sucre afin d’obtenir un mélange mousseux.
- 2/Ajouter la farine, la levure, la banane râpée et le beurre. Mélanger jusqu’à ce que la pâte soit homogène.
- 3/Ajouter les arômes et la cannelle. Mélanger. Réserver la préparation 1 h au frais.
- 4/Remplir de pâte des moules à madeleines au ¾ de leur hauteur.
- 5/Préchauffer le four à 250°C et enfourner 5 min (3mn s’il s’agit de mini madeleines).
- Baisser la température à 200 °C et continuer la cuisson encore 5 min (3min pour des mini).
- Quand les madeleines sont dorées (sauf au centre), réserver 10 min hors du four. Puis les démouler avant de servir.
- Maïka Radjouki, connue sous le pseudo de Maiss Cuisine, est une épicurienne, coach culinaire, créatrice de « komès » réalisés afin de valoriser nos produits locaux.
- fb: Maiss Cuisine
- insta: @maiss_cuisine et @villa_komes
- site : maisscuisine.com
par Communication | 14 Juin 2023 | Témoignages
Son dynamisme, son grand sourire et sa passion pour le gwoka, le sport, ont fait la popularité de Jenny Paulin, danseuse, chorégraphe et coach. « Une passionnée tout simplement », dixit la Guadeloupéenne qui est très suivie sur les réseaux sociaux.
Elle a accepté de se prêter au jeu des 7 incontournables culinaires. Bonne humeur au rendez-vous !
Le mets traditionnel
Je répondrai sans hésitation le didiko. Il est sans nul doute mon repas préféré, car il met en valeur nos produits locaux et présente des saveurs qui me plaisent. Je le cuisine régulièrement à la maison, mais en plus je le commande souvent au Café Papier (ndlr : un espace de rencontre et de restauration situé à Jarry, à Baie-Mahault).
L’aliment
J’aime beaucoup la cannelle. J’utilise cet ingrédient pour préparer mon thé, réaliser mes desserts, par exemple. J’apprécie cette épice, parce qu’elle m’apporte toujours une sensation de chaleur agréable et un boost en termes d’énergie. Avec le miel, cet aliment est mon incontournable durant la journée.
Le restaurant en Guadeloupe
Ce n’est pas un choix évident, mais je dirais The Wild à Jarry, à Baie-Mahault. Ils ont fait preuve d’innovation, notamment en optant pour un décor coloré, agréable, réussi. Pour moi, l’alimentation va de pair avec un joli cadre, des mets délicieux et un service de qualité.
La découverte #food marquante
J’ai découvert l’alimentation haïtienne il y a quelques années en Guadeloupe et je suis tombée sous le charme. Je l’ai trouvée très intéressante, du fait de la bonne utilisation des épices, la diversité des plats. Cela reste proche de notre cuisine guadeloupéenne. Certes, elle est riche, mais excellente. Je dois avouer que j’ai bien du mal à m’en défaire ! (rires)
Le dessert
Réponse évidente : salade de fruits, accompagnée d’une boule de glace de vanille. Comme mon père était enseignant à la Chambre des métiers dans la section alimentation, j’ai grandi dans un univers culinaire. Il a créé le dessert des Paulin, qui associe bien le melon, l’ananas et la glace à la vanille. Un incontournable !
Le souvenir culinaire
Ma grand-mère préparait son chocolat avec beaucoup d’amour. Elle le réalisait avec du lait concentré sucré et le vrai cacao râpé. Afin que le contenu se mélange bien, elle passait d’une casserole à une autre. Ainsi, la température était très agréable lorsque nous buvions notre chocolat. Cela prenait du temps, mais nous la regardions faire tout au long du processus, en attendant impatiemment que cela soit prêt.
Des membres de ma famille et moi-même avons eu beau essayer de reproduire cette préparation, nous n’avons jamais réussi. Le chocolat de ma grand-mère est inimitable !
La personnalité #food incontournable
Je dirais le Guadeloupéen David Drumeaux, pour sa personnalité, sa grande créativité. Il propose toujours des mets bien dressés et qui ravissent mes papilles.
Propos recueillis par Mylène Colmar
—-
L’aliment que Jenny Paulin déteste
« Je ne supporte pas le gombo. La texture gluante, son manque de saveur, ce n’est juste pas possible ! Petite anecdote : j’ai rendu visite à l’une de mes tantes alors que j’avais encore l’estomac vide. Elle avait cuisiné du riz au gombo accompagné de morue. Eh bien, je n’ai pas pu en manger. » (rires)
—-
- Facebook : Jenny Paulin
- Instagram : @jenny_paulin_officiel
- TikTok : @jenny_paulin
par Communication | 14 Juin 2023 | Témoignages
Cool. Cet adjectif vient immédiatement à l’esprit dès lors qu’il s’agit de présenter le chef Jeff Antus. Un parcours atypique avec des changements de trajectoire successifs, des mets diversifiés, fruits de son désir d’allier inventivité et simplicité… Le Guadeloupéen se laisse avant tout guider par sa passion pour la cuisine, mais aussi et surtout sa volonté farouche de conserver une grande liberté.
Dans cette interview-fleuve accordée à Foodîles, le chef Jeff Antus est notamment revenu sur les grands moments de sa carrière de cuisinier amateur à professionnel expérimenté et reconnu. Pour commencer, il a expliqué comment son goût d’être derrière les fourneaux s’est développé alors qu’il était encore tout jeune.
Jeff Antus : Ma mère cuisinait bien et très souvent. Les premiers nems que j’ai mangés étaient faits maison ! Ma grand-mère était une pâtissière indépendante. Elle vendait ses gâteaux dans une vitrine devant chez elle à Port-Louis et aussi sur la plage. Elle préparait notamment un excellent gâteau cacahuète, composé de génoise, de crème au beurre et, sur le dessus, beaucoup de cacahuètes concassées de différentes tailles. Mon autre grand-mère cuisinait de tout. À la maison, nous avons été éduqués à bien manger.
J’ai toujours voulu faire de la cuisine. J’observais beaucoup la préparation des plats, je goûtais et j’apprenais ainsi. Lorsque j’étais au collège, tous les mercredis après-midi, comme nous n’avions pas école, je réalisais des crêpes en secret. Au départ, tu as de la farine, des œufs, cela ne ressemble à rien. Et ensuite, tu construis quelque chose de physique. C’est presque magique. Quand ma mère rentrait du travail, elle n’en trouvait pas. Il ne restait que l’odeur des œufs ! (rires)
Compte tenu de votre passion, pourquoi n’avez-vous pas choisi la cuisine dès le départ ?
J.A : Dans les années 80, cuisinier n’était pas la profession de rêve pour la famille. C’était plutôt considéré comme une voie de garage. J’ai donc choisi d’être ingénieur dans l’agroalimentaire, afin de rester connecté avec ce que j’aimais.
À l’âge de 23 ans, j’ai occupé mon premier poste à responsabilités dans une entreprise située à Pierrelatte, dans la Drôme. Celle-ci produisait des champignons et des légumes surgelés. J’étais responsable de projets d’innovation internationaux, les produits et les emballages venant de différents pays. J’y suis resté pendant quatre ans. À y repenser, ce process n’avait pas vraiment de sens, ni d’un point de vue écologique, ni en termes d’échelle.
En 2011, vous avez participé à Masterchef, concours de cuisiniers amateurs à grande audience, à l’époque diffusé sur la chaîne nationale TF1. Qu’en retenez-vous ?
J.A : J’ai suivi le conseil d’un collègue qui trouvait que j’avais du talent et je me suis inscrit à l’émission. J’avais déjà pour projet de rentrer en Guadeloupe et de me reconvertir dans la cuisine. Une seconde sur TF1, je ne pouvais pas me la payer. J’ai dit à ma femme que si j’en obtenais deux ainsi, ce serait déjà le jackpot. (rires) Au final, j’ai fait partie des 21 sélectionnés et j’ai figuré dans trois émissions en prime time (ndlr : heure de la plus grande écoute). J’ai ensuite effectué une bonne communication, ce qui m’a permis de rentrer en Guadeloupe en n’étant pas un inconnu. Cela a été un bon tremplin.
Selon vous, pourquoi votre profil a-t-il autant séduit et été mis en avant dans l’émission ?
J.A : Quand tu fais de la télévision, il faut savoir comment cela fonctionne. Les producteurs cherchent souvent des profils intéressants qui conviennent à leur scénario. Tu as intérêt à leur raconter une histoire qui va les captiver. Par exemple, la première émission avait pour thème poulet barbecue. J’ai utilisé des produits tropicaux, expliqué que c’était comme si je faisais mon marché à Pointe-à-Pitre et cela leur a beaucoup plu.
J’ai participé à Masterchef pour le « fun », sans prendre tout cela au sérieux, sans avoir préparé quoi que ce soit, contrairement aux autres. Le soir, j’apprenais en même temps qu’eux. (rires)
—-
Grand amateur de porc
« J’aime bien manger des mets traditionnels. Quand il y a du porc sur une carte, 90% du temps, j’en prends et je suis rarement déçu. J’aime bien aussi tout ce qui est marin, le chatrou par exemple. »
« Mon plat préféré ? Tu me donnes du cochon roussi, des pois d’angole et des ignames, je suis bien ! (rires) Je n’en mange qu’à Noël, j’attends le jour avec impatience. Je préfère attendre cette période, pour éviter de m’en lasser, d’être blasé. »
—-
En 2011, vous conjuguez votre retour en Guadeloupe avec une reconversion professionnelle. Pourquoi avoir opté pour un food-truck nommé Délices du Papillon ?
J.A : Mon expérience professionnelle en tant qu’ingénieur dans l’agro-alimentaire m’avait donné envie de revenir à une activité à une plus petite échelle, à la simplicité. J’ai donc décidé d’ouvrir un food-truck en proposant d’autres mets que les bokits habituels.
Cela a été agréable de travailler en couple, avec ma femme Aurélie, mais aussi intense parce que cela fonctionnait bien. Nous préparions tout au laboratoire, si bien qu’une fois dans le food-truck, nous pouvions profiter des gens, échanger avec eux. Après avoir vécu dans l’hexagone, j’ai aimé pouvoir être non loin de la plage et avoir cette impression de ne pas vraiment travailler.
Après trois années d’activité, vous avez choisi d’ouvrir votre restaurant à Jarry à Baie-Mahault. Quelle a été votre motivation ?
J.A : Avec le food-truck, j’étais limité dans ce que je pouvais faire, j’étais un peu frustré. Ma femme et moi avons donc décidé d’ouvrir un restaurant. Je n’avais jamais fait ça de ma vie ! Le premier jour d’ouverture, pour mon premier service, j’avais le sentiment de jouer à la marchande. (rires)
Qu’est-ce qui a été le plus difficile ? Quelles ont été vos sources de satisfaction ?
J.A : Le plus difficile a été de tout chapeauter. Nous n’étions plus à deux, nous devions gérer une équipe. Cela a été la partie la plus délicate, car tout en t’attachant aux gens, tu dois rester leur manager. Le restaurant reste un business et le but est de gagner de l’argent.
J’ai eu nombre de satisfactions. J’ai rencontré beaucoup de gens intéressants. Je suis passé de cuisinier amateur à professionnel. Ce n’est qu’après que j’ai réalisé que cela avait été dur. Quand tu es dans l’action, tu fonces, tu ne regardes pas derrière toi. Tu te fixes un objectif et lorsque tu l’as atteint, tu t’en fixes un autre. Grâce à mes connaissances, j’ai toujours pu bien rentabiliser les marchandises. Dès le début, j’ai essayé de faire du zéro déchet en utilisant au maximum les produits.
Au départ, notre restaurant, c’était 23 couverts. Après quelques travaux, nous sommes passés à 32 couverts. La clientèle a dès le début été au rendez-vous.
Pourquoi avoir fermé cet établissement en 2021 ?
J.A : Cela faisait sept ans que j’étais dans le même établissement, je réfléchissais à ce que j’allais faire de différent. Je pouvais ouvrir un deuxième restaurant plus grand dans le même secteur, mais la crise Covid-19 a débuté et je me suis demandé si je voulais faire un investissement aussi important et prendre beaucoup de risques. J’ai préféré opter pour une autre activité. Je ne regrette pas mon choix, car je fais toujours ce que j’aime. Simplement, je n’ai pas à aller tous les jours dans mon restaurant.
—-
Le chef Claude Strazel comme modèle
« J’ai beaucoup appris dans les magazines, en lisant les écrits des chefs étoilés. Puis, j’ai rencontré Claude. J’ai bien regardé ce qu’il faisait en cuisine, son esprit, sa manière de travailler m’ont beaucoup inspiré. Mon mentor en Guadeloupe, c’est forcément lui. Je suis allé le voir à La Table de Léna (ndlr : restaurant à Baie-Mahault) qui a récemment ouvert et cela m’a fait plaisir de voir qu’il était content. »
—-
« Une cuisine marine et simple »
« J’essaye d’être dans la simplicité. Ce que j’aime faire, ce qui est moi-même, ce sont les mets simples. J’utilise des produits que tout le monde connaît, qui sont à notre portée. Cependant, je peux aller loin. Avec un seul poisson, je peux faire des filets, des darnes, mais aussi utiliser la ventrèche, les ailes, la tête, les joues, la queue. Tout cela est différent et représente un panel assez large. J’aime voir que ma poubelle est vide, car cela signifie que j’ai cuisiné et vendu tout ce que j’ai acheté. »
—-
Qu’est-ce qui vous a amené à lancer Chef à Kaz, votre service de chef à domicile, en 2021 ?
J.A : Quand tu es dans un restaurant, tu es dans un format précis, parce que les gens ont des attentes et tu cherches à les satisfaire. Je voulais plus de liberté. Après la fermeture de Délices du Papillon, j’ai donc lancé Chef à Kaz pour proposer trois types de services :
- chef à domicile : je cuisine et j’assure le service chez mes clients (4 à 10 personnes)
- en livraison : je prépare les commandes dans mon laboratoire et les livre ensuite
- dans les établissements : j’interviens pour permettre la concrétisation d’événements culinaires.
Je ne cherche pas à m’axer sur une activité plus qu’une autre. Je laisse venir les prestations… Je ne me mets pas la pression, car je crois que dans la vie, en ouvrant les yeux, tu as des opportunités.
Vous êtes basé à Port-Louis. Pourquoi ?
J.A : C’est chez moi, c’est l’endroit où je me sens le mieux. De plus, nombre de mes fournisseurs sont sur place. Ma famille, la mer sont très proches, ce qui est très important pour moi.
Vous souhaitez aussi vous lancer dans l’agro-transformation. Dites-nous en plus.
J.A : Je veux croiser les deux expériences majeures de ma vie : la cuisine et l’industriel. J’aimerais développer une gamme de produits à destination de la restauration : des jambons de poisson pélagique à trancher devant les clients, des petites croquettes de bananes jaunes, des croustillants de poisson, des tapas, etc. Je veux proposer des mets locaux que les gens ne pourront trouver qu’ici. Concrétiser ce projet nécessite du temps et je ne suis pas pressé. Je ne me mets plus la pression, j’essaye de me faire plaisir en premier.
Propos recueillis par Mylène Colmar
—-
Sa plus grande satisfaction ? Sa longévité !
« Je fais partie des rares à toujours exercer dans le domaine après l’émission Masterchef à laquelle j’ai participé. Sur la centaine de candidats du début, une poignée de dix continue. Sur les dix, cinq sont en milieu professionnel. Je suis très satisfait d’avoir pu tenir jusque-là, alors que je suis parti de quasi rien. »
—-
Projet à long terme : ouvrir un restaurant
« Je viens de lancer Chef à Kaz et je ne me projette que sur la fin de l’année. »
« J’aimerais ouvrir un jour un nouveau restaurant. La première contrainte est qu’il se trouverait dans un secteur proche de là où je vis. Il faudrait qu’il corresponde à l’environnement des produits que je travaille. Mon projet comporte donc beaucoup de paramètres. Par exemple, cet établissement serait ouvert du jeudi au dimanche. Pas plus ! Il faudrait que je m’y sente comme chez moi, que cela soit un lieu cool. »
—-
Une déclaration ?
« Merci à tous les gens qui continuent de me suivre. J’ai des clients que je connais depuis le camion. Ils continuent à commander. J’ai fait leur anniversaire, d’autres événements avec eux. Merci à eux de me faire confiance tout le temps. C’est assez touchant de voir cela ! »
—-
- Instagram : @antus_jeff
- Facebook : Jeff Antus
- Site : jeffantus.com
par Communication | 17 Nov 2022 | Recettes
Par Tracy Mouëza, fondatrice de So Chic Sugar
Votre instant thé ne manquera plus d’être accompagné par cette douceur à la saveur bien d’ici et, je vous l’assure, toute en légèreté. Le résultat de l’addition du chocolat et du moringa se trouve dans cette recette que j’ai imaginée.
Réalisation : 30 min
Cuisson : 15 min
- Pour 15 biscuits
- 100 gr de beurre pommade
- 55 gr de sucre
- 1 œuf
- 1 cuillère à café de vanille liquide
- 200 gr de farine
- 50 gr de Maïzena
- 1 cuillère à café de levure chimique
- 1 pincée de sel
- 1 cuillère à café de poudre de moringa
- 5 chouchous caramélisés
- 50 gr de chocolat noir
Dans votre bol pâtissier, mélangez le beurre pommade et le sucre jusqu’à ce que cela blanchisse. Puis, incorporez l’œuf et la vanille liquide et mélangez.
Versez le mélange farine, Maïzena et levure dans la préparation et mélangez. À cette étape, votre pâte doit sabler. Privilégiez le sablage de l’Anse à la Gourde et évitez celui de la Caravelle qui est trop fin. 😉 Ne la travaillez pas trop.
Sur votre plan de travail, rassemblez la pâte afin qu’elle forme une boule.
Abaissez la pâte à 6 mm d’épaisseur. Munissez-vous de 2 emporte-pièces de diamètres différents afin d’obtenir des cercles pleins et des anneaux.
Déposez vos biscuits sur une plaque et réservez au frais pendant 10 min.
Préchauffez le four à 170° et enfournez les biscuits pendant 15 min à chaleur tournante.
Laissez refroidir vos biscuits sur une grille.
Faites fondre votre chocolat au bain-marie et laisser refroidir un peu.
Disposez une cuillère à café de chocolat sur un biscuit plein et refermez avec le second biscuit.
Concassez les chouchous caramélisés et saupoudrez-les sur le chocolat.
Laissez le chocolat se figer. C’est prêt !
- Facebook : So Chic Sugar
- Instagram @sochicsugar
par Communication | 3 Juil 2022 | Portraits
Tradition & modernité. En choisissant ce thème comme fil conducteur de ce numéro de Foodîles, un nom s’est imposé immédiatement pour l’invité du dossier principal : Alain Jarny.
Lui, le doué qui, en cuisine, crée des mets à la fois traditionnels et modernes, originaux et savoureux. Lui, le battant qui, en entreprenariat, franchit les étapes, innove, en restant fidèle à sa « cuisine créole évolutive » et en dépit des coups durs.
À la tête de son restaurant, Gwot An Nou, depuis des années, le chef continue de développer ses activités, avec une épicerie fine Maison Jarny. Et le succès est au rendez-vous, grâce à l’amour, l’authenticité et la sincérité que met le chef dans toutes ses créations culinaires.
« Sé sa ki lanmou ! »
« Chez nous, nous ne faisons pas un manger ‘juste’. Si une cousine, un voisin passe, je n’attendrai même pas que cette personne me dise qu’elle a faim. Je lui demanderai si elle a déjà mangé et je serai déjà prêt à la servir. Sé sa ki lanmou ! Le partage, c’est l’amour.
Chef Alain Jarny, ce « savant fou » aussi déconcertant qu’enthousiasmant
Quand le chef Alain Jarny raconte son parcours, parle de sa cuisine, de ses ambitions et de la Guadeloupe, impossible de ne pas ressentir une foule d’émotions mêlées. La frustration qu’il ne puisse pas vraiment expliquer son processus créatif. L’admiration en réalisant son cheminement – non sans embûches – vers le succès. La tristesse, en constatant qu’avec plus de soutien, il pourrait aller encore plus haut, plus vite. Enfin, l’enthousiasme face à toutes ses réalisations, mais aussi sa passion pour son métier, son amour de l’archipel et de ses habitants, sa capacité à évoluer à tous les niveaux.
Lambi cuit à la crème de lambi à la truffe, légumes rissolés à la poêle : fruit à pain, oignons, carotte jaune et orange, panier courgette/lambi.
12 ans
La cuisine, le chef Alain Jarny l’a découverte lorsqu’il était enfant, en observant sa mère qui elle-même était cuisinière de métier. « Elle faisait des plats délicieux. Je restais à ses côtés lorsqu’elle était derrière ses fourneaux, même si elle m’ordonnait de partir. À chaque fois, je revenais et je prenais note de ses gestes, de ce qu’elle mettait comme ingrédients dans ses casseroles, du dosage des aliments », raconte-t-il. Et d’ajouter, avec un sourire : « Quand elle s’en allait de la maison, c’était à mon tour de cuisiner et de faire mes essais ! Je préparais des plats et j’étais content de servir ma mère, mes frères et sœurs à leur retour ».
Respect
« Dans ma cuisine, se retrouvent les saveurs d’antan, c’est-à-dire celles des Anciens – les grand-mères et grands-pères. J’ai toujours respecté la cuisine créole d’‘antan lontan’. La base, c’est eux !
Par ailleurs, pour le chef Jarny, il n’est pas possible d’affirmer qu’il existe une seule recette pour tel ou tel plat en Guadeloupe. « Chaque région, chaque famille, cuisinait selon ses moyens et avec les ingrédients à sa disposition. Il faut respecter cela. »
PRINCIPE
« La base de la cuisine créole, ce sont les épices ! »
Comment « revisiter » ?
« Tout les mets qui sont créés en Guadeloupe, avec des ingrédients guadeloupéens, sont de la cuisine guadeloupéenne. Cela veut dire que nous pouvons conserver ce qui a déjà été fait, mais nous devons aussi, nous, apporter quelque chose, participer à l’évolution de notre cuisine. »
« Tout peut être mélangé, mais il faut que les saveurs soient les bonnes. Si tu fais un ragoût, il faut qu’on ait le goût de la viande de cochon. Et seulement ensuite, tu cherches à ajouter des ingrédients qui vont conférer de l’originalité à ton plat. »
Photo 3 + légende : Millefeuille de lambi au fruit à pain (biscuit de peau de fruit à pain, soufflé de fruit à pain, lambi concassé, soufflé de fruit à pain, biscuit, soufflé, lambi).
Curiosité culinaire
« Lors de mes séjours à l’étranger, je goûte beaucoup. Je vais beaucoup au marché, au restaurant. Je pose des questions. J’apprécie ce que les gens font, j’accepte ce qu’ils me donnent. Je ne me permets pas de critiquer devant eux les mets dont je ne connais pas les saveurs, mais j’évalue et je note pour moi-même ce que j’aurais modifié. »
Grâce à ses voyages, le chef Alain Jarny a ainsi acquis une masse de savoirs, qu’il utilise pour créer ses recettes. Au fil de ses séjours, il a notamment découvert nombre d’épices africaines, italiennes, espagnoles, indiennes, asiatiques, qu’il allie aux aliments locaux. « J’ai toutes sortes d’épices dans ma cuisine et il ne faut pas qu’il m’en manque lorsque je vais me mettre aux fourneaux ! », s’exclame-t-il.
CONSEIL
« En cuisine, tout est une question de dosage. Il faut maîtriser la cuisine. »
« Cuisine créole évolutive »
« Lorsque tu es cuisinier, que tu connais très bien tes ingrédients, les dosages, tu connais déjà le résultat avant même d’avoir vraiment cuisiné un mets », assure le chef Alain Jarny. Et d’ajouter : « Quand j’arrive dans ma cuisine, j’ai déjà goûté le plat psychologiquement ! Je connais les saveurs et je les mélange dans ma tête. Au fur et à mesure, j’élimine certains aliments ». Cette science « mentale », qu’il ne parvient pas lui-même à expliquer, lui a permis d’élaborer des plats à succès, tel que son poulet au lambi, accompagné de sa salade de racines, de riz blanc ou d’une de ses inventions, le riz bokaz, réalisé́ avec des feuilles de bois patate.
« Tout ce qui est sur la terre et qui ne t’empoisonne pas, je peux le cuisiner, lui donner un sens. Je peux décliner un aliment en plusieurs façons. C’est naturel pour moi ! »
Aka Jarny
« Dans mon restaurant, ce qui était au menu hier ne l’est pas forcément aujourd’hui. Tout dépend du pied que j’ai posé par terre en me levant, de ma réflexion, de mon envie d’inventer. En salé, sucré, jus, alcool… Il y a toujours une nouveauté, une originalité. »
Le chef Alain Jarny propose des mets où figurent toujours des légumes, souvent en voie de disparition, des plats peu habituels tels que les gratins de cythères, de mangues, et d’autres préparés avec les plantes médicinales de chez nous. « Dans chaque plat, chaque jus que je prépare, il faut qu’il y ait une plante qui t’apporte un bienfait pour ta santé. C’est le ‘manjé santé’ ! »
AFFIRMATION
« En cuisine, il n’y a pas de limite. Je n’ai pas de limite ! »
Comment « sélectionner » ?
Sa créativité innée est boostée par son plaisir à faire découvrir aux autres ses réalisations : « Je ne crée pas pour moi, mais pour les autres. C’est le partage, la famille ! » Et de préciser : « Que je fasse un nouveau gâteau ou jus, il est proposé aux clients de mon restaurant de goûter. »
Ensuite, la même question est posée pour recueillir des commentaires : « si tu as un fin palais, dis-moi ce qu’il y a dedans ? » La conversation s’engage et le chef prend le temps d’expliquer la manière dont il a préparé ceci ou cela. « Ce sont ces retours qui me permettent de déterminer si je garde ou pas. Et c’est ainsi que j’ai pu apprendre ce qu’aiment ou pas les Guadeloupéens. »
Photo 4 + légende : Authentique art de vivre, le slogan de Maison Jarny.
Concept store
Le chef Alain Jarny a décidé de lancer Maison Jarny, son épicerie fine, pour « laisser des traces » : « Nous devons tous avoir servi à quelque chose, avant que nous disparaissions. Avec Maison Jarny, mes mets se retrouvent dans des bocaux. Si tu as besoin d’une soupe à kongo, d’un ‘trip é ti fig’, d’un court-bouillon, d’un calalou, tu peux passer à Maison Jarny. C’est une forme de conserve, avec sa date de péremption, mais sans produit chimique. Ainsi, même si je disparais demain, l’équipe pourra continuer le travail que j’ai fait. J’ai commencé à écrire un livre de mes recettes, car sinon je partirai avec beaucoup de créations qui sont uniquement dans ma tête. ».
CHIFFRE
« J’ai inventé plus de 300 produits. »
Manque de reconnaissance
« Cela fait 20 ans que je travaille. Tout ce que je crée, je le finance avec les bénéfices de mon restaurant. Il faut acheter des ingrédients, faire des essais, donner à goûter aux gens pour savoir ce qui fonctionne ou pas, et tout cela représente beaucoup d’argent investi », explique le chef Alain Jarny, qui regrette que ce pan créatif ne soit pas plus reconnu. En effet, il n’a perçu aucune aide, bénéficié d’aucun accompagnement, tout au long de ces années.
« Malheureusement, c’est lorsque tu es mort que les gens disent haut et fort tes mérites. La population doit analyser et reconnaître ce qui est bon, le travail qui est fait. Et ceux qui peuvent aider doivent le faire, afin que nous puissions laisser des traces. »
Comment « soutenir » ?
« En Guadeloupe, nous sommes très solidaires, car si demain nous devons nous battre pour défendre quelqu’un, nous irons. Cependant, nous ne sommes pas communautaires », regrette le chef guadeloupéen. En effet, selon lui, nous devrions tout faire l’effort d’aller dans les commerces que nous aimons pour acheter des produits et ainsi les soutenir, les maintenir.
« La réussite pour moi est un fantôme. J’aimerais maintenant pouvoir profiter de la vie : avoir juste à vérifier que les mets sont réussis, et ainsi pouvoir me reposer, faire un voyage ou deux, et enfin profiter. »
Propos recueillis par Mylène Colmar
Covid : union & création
- « Cette crise a favorisé les rapprochements entre membres de la famille, de l’entourage. Nous-mêmes, nous avons soutenu des clients malades, en prenant de leurs nouvelles, en leur apportant des repas. Cela a favorisé l’union en Guadeloupe. »
- « Durant le confinement, le fait d’être chez moi m’a permis de créer davantage, d’aller au-delà de ce que je faisais déjà, en matière de cuisine, de pâtisserie, de jus… »
- « Nous nous sommes davantage intéressés à nos plantes, nos feuillages. J’ai vu confirmer tout l’intérêt de mon ‘manjé santé’ que j’avais débuté bien avant la crise. »
Une si belle relation
« Il faut avoir une relation spirituelle, humaine, avec le client, car il a besoin de toi et toi aussi tu as besoin de lui. »
Instagram et Facebook : @Gwotannou
par Communication | 3 Juil 2022 | Recettes
Par Laurence Ognibene de VG Délices
Pour la pâte :
420g de farine T45
100g de sucre de canne
6g de levure boulangère sèche
240g de lait de coco
3g de sel
Pour la garniture :
50g de margarine végétale fondue
2 càs de sucre de canne
30g de sucre de canne
Dans un saladier, mettez la farine. Faites un puits, ajoutez la levure préalablement mélangée avec le lait.
Ajoutez le sucre et le sel. Mélangez le tout avec votre main et pétrissez jusqu’à ce que la pâte soit ferme et non collante. Vous pouvez aussi mettre tous les ingrédients dans un robot ou dans une machine à pain et laisser faire l’appareil.
Formez une boule, couvrez-la avec un torchon et laissez-la gonfler 2h.
Dans un bol, mélangez la margarine fondue, le sucre et la cannelle.
Étalez la pâte au rouleau sur environ 3 mm d’épaisseur et 30 cm de large. Étalez la garniture sur la surface.
Roulez la pâte dans le sens de la longueur. Coupez le rouleau en tranches égales de 2 cm d’épaisseur.
Déposez-les sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
Laissez lever environ une heure ou jusqu’à ce que les roulés aient doublé de volume.
Préchauffez le four à 180°C.
À l’aide d’un pinceau, dorez légèrement le dessus des roulés avec du lait de riz mélangé à un peu de sucre.
Faites cuire au four pendant 15/20 minutes en surveillant la cuisson.
Laisser refroidir sur une grille.
À déguster avec un bon chocolat chaud pour les gourmands !
Instagram et Facebook : @vgdelices
par Communication | 19 Jan 2022 | Recettes
Par Sophie de SoSweEt
Liste des ingrédients pour 6 à 8 portions individuelles
200 gr de chocolat noir (une tablette)
120 gr de farine de blé
4 œufs
2 belles christophines
1 sachet de levure
15 gr de beurre (facultatif)
2 cuillères à soupe de sucre (facultatif)
Epices créoles (cannelle, muscade, zeste de citron vert, vanille)
À nos toques !
Nous commencerons par éplucher nos christophines que nous ferons cuir à la vapeur après les avoir tranchées. Nous influencerons la saveur de notre légume en ajoutant nos épices créoles dans l’eau. Une fois cuites, mixer rigoureusement les tranches et les réserver.
Après avoir pensé à préchauffer notre four à 180°, nous battrons nos œufs avec le sucre, la farine et la levure.
Dans un second récipient, nous ferons fondre le chocolat avec les 15 tout petits grammes de beurre !
L’heure est venue d’incorporer le chocolat fondu à notre premier appareil et notre purée de christophine.
Il nous suffira alors de verser l’appareil dans des petits moules à muffins individuels ou encore dans un moule rond de diamètre standard.
Après 8 à 10 min de cuisson, nos merveilles seront parfaites !
Laissez refroidir quelques minutes. Et voilà vos moelleux prêts à être dégustés sans culpabilité !
Instagram : @sosweet_douceursdesiles
par Communication | 4 Jan 2022 | Portraits
Chef. Entrepreneur. Formateur. Auteur de livres. Chroniqueur. Consultant Ambassadeur gastronomique. Cette multiplicité de casquettes, le chef Joël Kichenin en est fier, car elles constituent avant tout des preuves de sa polyvalence, une qualité qu’il conseille aux professionnels du secteur de cultiver. Devenu au fil des ans un expert culinaire incontournable à l’échelle locale, mais aussi nationale, le chef guadeloupéen aspire désormais à transmettre son savoir et à mettre en lumière les autres. Focus sur ce chef incroyable, via son abécédaire.
Adolescence
La cuisine, Joël Kichenin s’y est mise lorsqu’il avait 11 ans. « Mes parents étaient des fonctionnaires qui travaillaient beaucoup et étaient peu présents. Comme j’étais l’aîné de trois garçons, j’étais chargé de les surveiller. Un jour qu’ils avaient faim, j’ai décidé de préparer un repas pour eux. J’ai cuisiné un ragoût de porc accompagné de riz. Mes parents m’ont d’abord réprimandé à cause du gaz que j’avais allumé, mais ensuite après avoir goûté, ils m’ont beaucoup félicité. J’ai apprécié », raconte-t-il. Il avait de qui tenir, puisque sa mère et son père cuisinaient tous les deux très bien, le week-end.
L’adolescence de Joël Kichenin a été marquée par un autre épisode : son départ de la Guadeloupe pour l’Hexagone à l’âge de 12 ans. « Des amis métropolitains de mes parents venaient souvent en vacances chez nous. Ils leur ont proposé que je séjourne chez eux quelque temps et, comme c’était des bourgeois, mes parents y ont vu une opportunité et ont accepté. » Et d’ajouter : « Je suis resté 10 ans là-bas, loin de ma famille ».
Apprendre
C’est à l’adolescence également que Joël Kichenin a choisi la cuisine. Toutefois, s’imaginait-il alors qu’il aurait un parcours aussi riche et difficile pour apprendre son métier ? Sans doute pas.
« Je suis rentré à l’Ecole hôtelière de l’académie de Reims en 1970 pour effectuer un CAP cuisine et pâtisserie, puis un BAC professionnel avec une option supplémentaire : restauration. J’ai fait trois années d’études dans ce lycée très privé, payant. Ma mère a dû sacrifier son salaire pour payer les frais de scolarité, la pension, etc. Moi-même, n’ayant pas de famille sur place, je travaillais toujours durant les vacances.
Diplômé à l’âge de 19 ans, il choisit le compagnonnage (c’est-à-dire une philosophie et la rigueur), grâce auquel il travaillera dans toute la France et développera une qualité : la polyvalence. « Soyez polyvalent ! Lorsque vous avez un restaurant, vous pouvez ainsi tout gérer. Si un employé est absent, vous pouvez le remplacer (tournant). »
Aventurier
« J’ai gagné en expérience en occupant beaucoup de postes différents. Ma technique ? Je restais juste le temps d’apprendre les mets de la carte et la manière de travailler, le plus souvent. Mes parents ne savaient pas ce que je faisais, car ils m’auraient sans doute disputé. J’ai énormément bougé, en multipliant les « jobs ». Si un restaurant avait besoin d’un plongeur, alors je faisais la vaisselle. Dans ma seule valise, j’avais une tenue professionnelle de serveur, une autre de cuisinier… C’est comme cela qu’on arrive ! »
Difficultés
Dans l’Hexagone, le Guadeloupéen a connu le rabrouement de certains professeurs. « J’ai souffert pour apprendre mon métier, j’ai appris à la dure, parce que les chefs étaient à l’époque plus stricts et ne dévoilaient pas facilement leurs recettes. Dès que certains identifiaient que je venais de Guadeloupe, ils ne manquaient pas de me faire des remarques. Cela a été très difficile. »
Chef
« Je voulais m’en sortir vite pour pouvoir rentrer en Guadeloupe. Je suis devenu chef en 1975, deux années après avoir terminé ma scolarité. C’était dans un hôtel trois étoiles à la Bourboule en Auvergne. Lorsque le chef est parti, j’ai pris la relève. Il y avait environ 100 couverts tous les jours, midi et soir. Je cuisinais des produits frais : beaucoup de poissons, du bon fromage, des légumes. »
Compétences
Joël Kichenin = chef spécialisé en cuisine créole de Guadeloupe, cuisine collective, cuisine du monde, cuisine gastronomique, pâtissier, chocolatier, confiseur, glacier, barman, sommelier, service en salle, conseiller culinaire. Exceptionnel !
Cuisiner
« J’aime cuisiner frais, le poisson, les légumes du terroir. Je vais souvent voir les agriculteurs et je leur indique même quels aliments cultiver pour qu’ils puissent vendre plus. Par ailleurs, j’apprécie d’adapter les plats. Je peux préparer une paëlla antillaise, une choucroute ou une ratatouille (manjé mélé) créole, avec les produits de chez nous. »
Emploi
Le chef Joël Kichenin a occupé diverses fonctions – chef de partie, sous-chef, chef – dans des établissements dans l’Hexagone, au Canada, en Guyane et en Guadeloupe. Dans l’archipel, il a travaillé dans quasi tous les hôtels qui s’ouvraient. Son dernier poste en cuisine a été celui de chef exécutif à l’Auberge de la Vieille Tour à Gosier de 2013 à 2014. « Pour devenir chef exécutif, il faut avoir géré des brigades, du personnel, et posséder aussi une grande expérience en gestion. J’ai 45 ans de cuisine derrière moi ! »
« Dans notre domaine, il y a des grades, il faut gravir les échelons. Plus tu travailles dans des grands établissements, plus tu gagnes en compétences. »
Entrepreneur
Dès le départ, l’ambition du chef Kichenin était de posséder son restaurant. « J’étais encore dans l’Hexagone que j’avais déjà trouvé le nom, La Marée, parce que mes parents avaient un terrain en bord de mer. J’avais aussi mes cartes de visites. Je suis arrivé en Guadeloupe prêt. » Cependant, il lui faudra finalement patienter des années avant de concrétiser son projet. « Il faut toujours faire preuve de détermination. J’ai finalement réussi à créer non pas La Marée, mais Le Bois Lélé. Et plutôt qu’un restaurant, j’ai préféré une table d’hôte », précise-t-il.
Expert
Joël Kichenin occupe actuellement un poste d’expert culinaire à la Région Guadeloupe. Et il a fort à faire. En effet, cette collectivité régionale a en charge les lycées publics et donc la restauration collective. « Il y a 10 lycées de production, 400 agents sur le terrain, 8000 couverts distribués par jour et les plats sont appréciés », assure-t-il. Il le sait, parce qu’il a pris l’initiative de mettre en place un groupe sur le réseau social WhatsApp afin que les chefs – « quatre femmes et six hommes, tous très consciencieux » – puissent échanger, partager leurs recettes, les photos des plats qu’ils ont réalisé. « C’est un métier très dur. Il faut donc une motivation constante ! ».
Filles
Le chef Kichenin a deux filles qui sont toutes deux dans la restauration, pour sa plus grande satisfaction. Cependant, ce n’était pas gagné au début, comme elles le racontent elles-mêmes.
- Christel L’Etang, restaurateur à la tête d’Indian Masala à Saint-François
Après l’obtention de mon bac, j’ai décidé de partir au Canada pour poursuivre mes études. Mon père était formateur dans une école d’hôtellerie-restauration là-bas. Je voulais étudier le tourisme, mais lui m’a inscrite en restauration. Je ne l’ai découvert qu’en arrivant sur place ! (rires) Finalement, j’ai réussi à m’inscrire dans la filière que je souhaitais, à sa grande tristesse. J’ai maintenant quelques regrets de ne pas avoir suivi son choix, parce que je suis devenue restaurateur, des études dans le domaine m’auraient donc bien aidée.
La cuisine, nous avons grandi dedans ! J’ai toujours vu mon père se lever très tôt, partir lorsque nous dormions encore. Nous ne le voyions pas beaucoup. Les odeurs des plats nous réveillaient, car son laboratoire était à côté de la maison. Mon père a toujours été un réel passionné ! »
- Vanessa Kichenin, fondatrice de Saveurs Madras, co-fondatrice du Trophée des Chefs Ultra-Marins
« J’ai décidé d’étudier toute autre chose que la restauration, car je ne me voyais pas m’orienter dans ce domaine. Le métier de mon père me semblait très dur. Quand nous étions petites, il se levait à trois, quatre heures du matin, travaillait beaucoup, enchaînait les baptêmes et les mariages. Il n’était pas beaucoup à la maison.
La cuisine m’a ensuite rattrapée ! J’ai vécu 11 ans en métropole et trois ans au Canada. Il n’y avait que la cuisine qui me rapprochait de ma famille, parce que ma grand-mère, mes oncles, mon père, ont tous travaillé dans la restauration. C’était le seul lien que je pouvais avoir avec eux, avec mon histoire. Quand je cuisinais, les gens appréciaient, me félicitaient. J’ai donc décidé de continuer. C’est une profession difficile, il faut se battre, mais il y a aussi la satisfaction du client. »
Médailles
« J’ai participé à plusieurs concours culinaires par désir de me confirmer. J’avais un nom, beaucoup de gens appréciaient ma cuisine, j’ai été sollicité pour participer et j’ai accepté de relever le challenge. » Le chef a ainsi commencé par des petits concours dans des quartiers et continué avec des plus en plus grands. Il a représenté la Guadeloupe dans plusieurs compétitions nationales et internationales, et remporté des médailles et trophées. Le chef Joël Kichenin est ainsi devenu au fil des années un ambassadeur incontournable de la gastronomie créole.
« Je dis toujours oui, même si c’est difficile ensuite. J’aime mon métier et je ne peux pas dire non à des initiatives pour le valoriser. Cela me permet d’en parler, partout. »
Palais
« On peut copier les recettes, mais on ne pourra jamais acheter le palais. Voir et faire sont deux choses différentes. »
Pilote
« Je voulais devenir pilote, mais cela coûtait très cher, mes parents ont donc refusé. Je désirais retourner dans mon pays en ayant un métier avec lequel je pourrais gagner ma vie. L’idée de la cuisine m’est alors venue. J’ai toujours pour passion de voler. Je le fais de temps en temps avec mes amis pilotes, Francky et Félix. »
Promouvoir
Une fois sa réputation établie, le chef Joël Kichenin a organisé des concours : « il y avait un besoin. Il fallait que je le fasse pour impulser une dynamique. La Guadeloupe, terre de champions, voilà ce qui m’inspire ».
Il travaille sur un projet, avec sa fille, Vanessa, aux manettes : Le Défi des chefs. « En octobre 2021, nous organiserons cet événement pour déterminer qui est le meilleur chef de la Guadeloupe. Nous imposerons le panier d’ingrédients et les participants proposeront leurs meilleures création et présentation. » À noter qu’il est déjà possible de s’inscrire via la page Facebook de l’Institut Culinaire Caribbean Food.
Restaurant
« Un cuisinier peut avoir des préférences, mais il doit tout manger. Je mange donc tout ce que l’on me propose. Je suis très viande et poisson, en grillade, en sauce, j’apprécie beaucoup le gibier. Je suis très sucré. J’aime les moelleux, les mousses, les bavarois. C’est ma spécialité.
J’ai plaisir à aller au restaurant, à être servi. J’essaye de mettre de côté mon esprit critique, mais généralement, j’identifie tout de suite les problèmes. Je n’aime pas être déçu, je ne mange donc pas n’importe quel repas antillais dans un restaurant. »
Rêve
« Mon rêve, avant de mourir, est que notre cuisine créole soit reconnue internationalement comme le Gwoka, par l’Unesco (ndlr : l’Organisation des Nations unies pour l’éducation, la science et la culture). Jusqu’à présent, elle n’est pas classée, donc tu ne peux rien dire aux gens lorsqu’ils font à leur façon notre colombo, notre court-bouillon de poisson ou nos accras, par exemple. Je me bats pour qu’elle le soit. »
Sage
Le chef Joël Kichenin fait figure de sage dans son domaine, parce qu’il peut se prévaloir d’un CV bien fourni, mais en plus il n’est pas avare de son temps dès lors qu’il s’agit de partager ses connaissances. « Quand je vais dans un restaurant, je capte systématiquement les imperfections, les dysfonctionnements en matière de cuisine, de service. Il y a toujours quelque chose à dire, mais il faut y mettre la manière. Lorsque cela vient de moi, cela est généralement bien perçu. »
C’est d’autant plus le cas que les chefs actuels, il les connaît tous, parce qu’il en a formé, conseillé, mis en lumière, via les concours qu’il a organisé.
« Il y a un respect pour moi, parce qu’ils savent que je travaille pour le pays, que je suis un passionné. »
Terrain
« J’ai appris la cuisine créole sur le terrain, en allant voir les anciens. Je maîtrise ainsi la cuisine indo-guadeloupéenne parfaitement. »
Traces
« Je voulais laisser des traces, des supports où les gens auraient mes recettes. J’ai été sollicité et j’ai accepté avec plaisir. » Le chef est ainsi auteur de plusieurs ouvrages culinaires : Délices des Iles, Le Monde des délices, des livrets de cuisine. Il a aussi été pendant un an chroniqueur culinaire pour le TV Magazine de France-Antilles.
Tradition
« Je regrette que les jeunes chefs montants ne fassent pas plus de cuisine traditionnelle. Ils ne l’ont pas apprise à l’école, donc ils ne font que des mets revisités et améliorés. »
Traiteur
De 1987 à 1999, Joël Kichenin a aussi été gérant de Traiteur Mobile Guadeloupéen (TMG), « en plus de tout ce qu’il faisait », le précise-t-il lui-même. « Dans mon temps, cela n’existait pas beaucoup. J’avais nombre de commandes pour des mariages de 400, 500 invités. Je faisais trois mariages un samedi, en m’organisant bien, en étant très polyvalent – je faisais les repas, les pâtisseries, le service. J’étais motivé, car je devais construire ma maison. C’était compliqué pour la vie de famille, mais au moins, il y avait du résultat. »
Transmission
« Durant toute ma carrière, j’ai enseigné. J’ai toujours allié la vie professionnelle en cuisine et la transmission. J’ai été professeur dans pratiquement tous les centres de formation de métiers de bouche de Guadeloupe. » Au Centre de Formation des Apprentis (CFA) de la Chambre de métiers et de l’artisanat pendant 15 ans. Au lycée hôtelier du Gosier durant six années. À la Chambre de Commerce et d’Industrie (Céfortel). À l’AFPA. Au GRETA.
Sa volonté : permettre aux jeunes d’apprendre un métier. « Certains auraient été à la rue, s’il n’y avait pas eu le CFA qui fait un énorme travail de réinsertion », affirme-t-il. Il est d’ailleurs fier de constater que certains anciens élèves ont bien réussi. Par exemple, Gabriel Foy, le président de la Chambre de Métiers et de l’Artisanat de Région Guadeloupe. « Je tiens également à saluer le travail effectué par Honoré Firmin Confiac qui a formé nombre d’apprentis en boulangerie-pâtisserie. »
Après avoir grandement participé à préparer « la relève », le chef a décidé cette année de passer la main.
par Communication | 28 Août 2021 | Recettes
Par Maiss Cuisine
Recette pour 2 personnes
Préparer la pâte à dombrés (pour 2 personnes)
– 220g d’écrasé de patate douce cuite (chair orange)
– 40g de sucre roux
– 40g de farine
– cannelle en poudre
– 1càs d’huile
1/ Pétrir tout ceci jusqu’à former une boule ensuite faire les dombrés (petites boules) et réserver.
2/ Dans une casserole mettre sur le feu :
– 150g de sucre
– 40cl d’eau
– cannelle
– muscade
– zeste de citron
– amande amère
– vanille
3/ Une fois que ce mélange commence à frémir, y ajouter les dombrés de patate douce, laisser réduire et caraméliser à feu doux en veillant à ce que les dombrés n’accrochent pas au fond.
Les manipuler doucement, car il s’agit de dombrés fondants à souhait.
C’est prêt !
Cette revisite de la confiture de patate douce traditionnelle est idéale pour surprendre les papilles des réfractaires à l’aspect farineux de la patate douce.
Bonne dégustation !
- fb: @leskomesdemaisscuisine et @villakomes
- insta: @maiss_cuisine et @villa_komes
