En court-bouillon, frit, en tartare… Le poisson est aussi très bon en soupe. Le chef Lionel Navis vous livre sa recette, dont la particularité est qu’elle implique d’utiliser également les arêtes.

• – 2 kg de poisson
• – 2 oignons
• – 2 carottes
• – 1 poireau
• – 5 cuillères à soupe de rhum vieux
• – 3 tomates
• – 2 gousses d’ail dégermées
• – 1 bouquet de thym,
• – 1 cuillère à soupe de roucou
• – 4 piments végétariens
• – 3 cuillère à soupe d’huile d’olive
• – 3 litres d’eau
• – sel, poivre
• – 100g de beurre

Nettoyez, videz les poissons et coupez-les en gros morceaux.

Lavez les carottes, le poireau, les oignons et coupez-les en petits morceaux, puis faites-les revenir à feu doux dans l’huile d’olive chaude.

Ajoutez les poissons, faites-les cuire pendant 10 mn, déglacez la carcasse au rhum.

Coupez les tomates en petits morceaux, ajoutez-les dans la casserole et assaisonnez avec l’ail, le bouquet de thym, le roucou, le concentré de tomates, le sel et le poivre.

Couvrez d’eau chaude, portez à ébullition et laissez cuire pendant 45 min.

Ensuite mixez le tout à l’aide d’une girafe (ndlr : un mixeur plongeant), versez dans une passoire et remixez avec le beurre.

Servez avec des toasts à l’ail et une rouille au colombo.

Faites votre propre sauce rouille

• 10 cl d’huile d’olive
• 1 cuillère à café de poudre de colombo
• 1 jaune d’oeuf
• 1 piment zozio
• 1 gousse d’ail

Dans un bol, versez le jaune d’œuf, le colombo, le piment et l’ail haché, puis l’huile au fur à mesure comme pour une mayonnaise.

Lionel Navis est un chef expérimenté, consultant pour le secteur de la restauration, créateur du service traiteur My TropiChef. Il donne également des cours de cuisine, notamment dans le cadre des Ateliers de Foodîles.

• Instagram : @lionelnavis
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