Qu’il est bien loin le temps où le boudin ne figurait sur les tables qu’à Noël ! Et, si le très classique boudin noir a toujours la cote, il est concurrencé par d’autres saveurs apparues au fil des ans. Focus sur les « tendances » concernant ce mets toujours très apprécié, avec Guylène Gatibelza-René, l’actuelle gérante des Boudins de Saint-Félix, une des institutions guadeloupéennes en la matière.

Une belle diversité de saveurs

« Ma grand-mère, Hélène Désiré, a fondé l’entreprise. Elle vendait du boudin noir et du blanc. Puis, ma mère a créé de nouvelles saveurs : poisson, morue, lambi, langouste, crabe, etc. Elle a associé des aliments tels que l’épinard et la crevette, le hareng saur et le champignon. Lorsque j’ai pris la suite, j’en ai ajouté trois autres : poulet fumé, jambon de Noël, oursin. Pour ces fêtes de fin d’année, j’ai décidé d’en lancer une nouvelle, giromon colin ».

Une consommation de plus en plus courante

« En Guadeloupe, nous avons l’habitude de proposer du boudin surtout lorsque nous recevons. Par exemple, pour l’apéritif, nous en offrons pour accompagner un ti-punch. Cependant, de plus en plus de personnes achètent du boudin en semaine pour dîner. Avec une salade de laitue et tomate, cela permet d’avoir un mets copieux, facile à préparer. »

Et les boudins les plus demandés sont…

« Après le boudin noir, les clients apprécient beaucoup le lambi. Ils aiment aussi l’oursin et, pendant les fêtes de fin d’année, tout le monde veut du boudin jambon de Noël. »

Le sous-vide roi

« À l’époque de ma grand-mère et même de la mienne, nous vendions le boudin à la pesée ou au morceau. Depuis le début de la crise Covid-19 et des mesures mises en place, nous avons arrêté de le faire, nous ne faisons que du sous-vide. Notre clientèle s’y est adaptée. »

Le boudin cocktail plébiscité

« Grâce au paramétrage possible avec les machines que nous utilisons, nous pouvons obtenir des boudins de différents formats. Nous proposons des morceaux de 30g chacun, destinés aux apéritifs. Un morceau correspond à une bouchée. Les gens aiment beaucoup ce format dans les cocktails dinatoires, car il est très pratique. »

Quelles évolutions pour le boudin ?

« Notre clientèle est toujours à la recherche de nouvelles saveurs. Il faut tout le temps les étonner, les impressionner. Nous avons donc tout intérêt à mélanger les produits locaux pour obtenir des nouveautés. Il n’y a pas de limite ! »

Focus sur Guylène Gatibelza-René

Ancienne responsable commerciale en informatique, Guylène Gatibelza-René perpétue la tradition familiale débutée par sa grand-mère, Hélène Désiré-Sizam, il y a plus de trente ans. En 2014, la Guadeloupéenne a pris les rênes de Boudins Saint-Félix, entreprise qui jusque-là était gérée par sa mère, Rosette Gatibelza. Depuis, elle continue à la développer, en diversifiant les activités et produits.