Une passion, puis une échappatoire et enfin une entreprise grâce à laquelle il prend un plaisir certain dans l’expérimentation, la création et le partage. La pâtisserie a pris, au fil des années, de plus en plus de place dans la vie de Lionel Durimel, à tel point qu’il a décidé de changer de profession. Alors qu’il était webdesigner, il a repris les études pour devenir pâtissier. Aujourd’hui installé à Tahiti, il multiplie les merveilles culinaires. Son objectif à long terme : « ouvrir une petite pâtisserie ». Entretien sur son parcours, sa vision de son métier et ses ambitions.

Lionel Durimel : J’ai été devant les fourneaux très jeune. Ma mère avait un petit lolo et vendait ses gâteaux, le week-end. De plus, elle nous a rendu autonomes très rapidement, ma petite sœur et moi. Le dimanche, elle prenait son livre de cuisine et nous demandait quelle recette nous souhaitions réaliser. Nous faisions ainsi des beignets, des flans au coco, etc. C’est ainsi que j’ai développé cet amour pour la pâtisserie, ma passion culinaire.

Ensuite, je suis devenu webdesigner de sites internet, profession que j’ai exercée pendant une vingtaine d’années. Néanmoins, j’ai toujours continué à expérimenter en préparant des grillades, des desserts, en faisant des petits tests en cuisine. De plus, j’ai voyagé au Canada, aux États-Unis, en Corée du Sud, aux Pays-Bas, et j’ai ainsi pu découvrir de nouvelles saveurs.

Quand avez-vous décidé de passer du webdesign à la pâtisserie ?

L.D. : J’ai traversé des moments difficiles et je cherchais dans le design quelque chose que je n’arrivais pas à retrouver. La pâtisserie a été une échappatoire. Comme j’aime les défis, je me suis dit que j’allais revoir les bases afin de pouvoir comprendre pourquoi une recette ne fonctionnait pas. En 2019, j’ai effectué un CAP pâtisserie en candidat libre et à distance. J’étais un peu sceptique au début, car la pâtisserie, tu as besoin de toucher, de voir, de comprendre, mais c’était la seule solution qui s’offrait à moi tout en poursuivant mon travail de webdesigner.

Dites-nous en plus sur cette démarche de création.

L.D. : Je trouve dommage que les gens en Guadeloupe comme à Tahiti demandent souvent des tartes à la fraise ou des gâteaux au chocolat, que l’importation éduque notre palais. Ma démarche est d’utiliser l’expérience de la pâtisserie française avec tous les fruits exotiques, de recréer les goûts de mon enfance et de les mettre en valeur.

Par ailleurs, ma mère, qui aime manger le plus sainement possible, fabrique des farines de ka-manioc (celle qui se rapproche le plus de la farine blanche), fruit-à-pain, patate douce. J’avais donc déjà quelques prototypes pour faire mes tests.

L’avantage que nous avons aux Antilles est qu’il y a toujours des proches qui ont des fruits à donner. Dès que j’arrive, j’en récupère et je fais des combinaisons de saveurs.

Comment avez-vous créé votre fameux gâteau Patricia ?

L.D. : Quand j’ai commencé, j’ai voulu développer des créations basées sur mes souvenirs, autour de la goyave, le fruit préféré de ma mère. L’idée était de la mettre au goût du jour, de la valoriser. Pour cette recette, j’ai associé sa douceur, avec la framboise qui apporte une note d’acidité, et la pistache. Cela a donné un gâteau de cœur qui porte le prénom de ma mère, parce que je l’ai réalisé pour elle, pour la fête des mères. Cette création m’a donné envie de participer au concours « Mon gâteau est le meilleur de France » (ndlr : émission diffusée sur la chaîne nationale M6) en 2021, afin d’obtenir des réactions de professionnels. Leurs retours plus que positifs ont renforcé mon désir de continuer. »

Vous avez lancé votre entreprise en pâtisserie il y a un an et demi. Quel est le format précisément ?

L.D. : J’ai lancé le concept de box en France et je l’ai poursuivi à Tahiti. Mes box se composent de 4 gâteaux (une pâtisserie purement locale, une autre d’ici et d’ailleurs, un gâteau de voyage et une tartelette.) L’idée est de faire connaître mon univers ainsi que de nouvelles saveurs.

Quelle est votre ambition à long terme ?

L.D. : Ouvrir une pâtisserie, ce serait déjà bien. Je n’envisage pas d’avoir une pâtisserie super élégante et hors de prix. Pour moi, la pâtisserie doit avant tout faire plaisir et être accessible. Mon projet est donc d’avoir une petite pâtisserie proposant une dizaine de gâteaux fabriqués exclusivement avec des produits du pays, voire allier les saveurs de mes différents voyages avec nos produits.

Propos recueillis par Mylène Colmar

 Lionel Durimel, « dealeur de pâtisseries », suivant sa propre expression.

1– Entremet Patricia (mousse goyave rose, confit goyave framboise, croustillant pistache, biscuit joconde pistache, glaçage velours rouge, framboise fraîches).

2 – Cythère coco manioc (ganache montée cythère, confit cythère, mousse coco, biscuit amande et streusel manioc, glaçage velours vert).

3 – Vanille caramel riz au lait (ganache montée vanille de Tahiti, cœur coulant caramel vanille, riz au lait vanille, croustillant reconstitué dulcey –farine de riz, glaçage neutre vanille).

4 – Tarte coco passion mangue (pâte sucrée, crème d’amande, crémeux mangue passion, mousse coco vanille, glacage neutre).

5 (si tu peux) – De gauche à droite : Chocolat praliné vanille, Mandarine timut fromage blanc, Coco goyave hibiscus, Pistache Framboise Vanille.

« Je fais du design de gâteau »

Les comptes sur les réseaux sociaux de Lionel Durimel présentent de magnifiques clichés de ses créations. « C’est une manière de m’exprimer, de faire connaître, de sensibiliser également. Mon métier de designer m’aide, me permet d’associer les couleurs, les formes de manière élégante. Je ne fais plus de design de sites internet, mais des gâteaux », assure-t-il.

De plus, le Guadeloupéen a aussi fait des découvertes intéressantes. Au fil des échanges avec certains pâtissiers, j’ai envie d’explorer certains produits comme le kinako (nom en japonais de la poudre de soja toasté), avec des notes de cacahuète, très connus des pays asiatiques. C’est assez intriguant. J’ai juste envie de l’utiliser dans une prochaine pâtisserie. »

« À Tahiti, je ne suis pas dépaysé en termes de fruits »

« Compte tenu de la localisation de Tahiti, tu as beaucoup de fruits asiatiques. Cependant, tu retrouves aussi les mêmes plantes et certains fruits que la Guadeloupe, explique Lionel Durimel. Par exemple, l’atoumo. Il y a le fruit à pain qu’ils appellent le uru et qui pousse à foison, avec de multiples variétés. La terre est très fertile, si bien que les fleurs poussent en très grand nombre. Cela me permet de continuer mes tests, avec tout ce que je trouve. »

Facebook : @ldurimel / Instagram : @lionel.durimel