Par Jessica Brudey

La levure est l’un des ingrédients indispensables en boulangerie et en pâtisserie. Toutefois, comment la choisir ? Et pour quelle utilisation ? Elle peut être levure chimique, levure boulangère fraîche, levure boulangère déshydratée… Il est important de ne pas se mélanger les spatules afin de réussir sa recette. J’ai interrogé le chef Alexandre Lapoujade, boulanger et pâtissier expérimenté, pour y voir plus clair.

La levure chimique ou poudre à lever est une poudre chimique généralement blanche qui, une fois ajoutée à votre préparation de la cuisson, libère des gaz sous l’effet de l’humidité et de la chaleur et fait grossir votre produit.

La levure de boulanger (ou boulangère) est un micro-organisme (le même champignon que dans la bière avec moins d’acide gras) qui va vivre, grandir, se multiplier, se déplacer dans votre préparation, ce qui entraînera la fermentation et la libération de gaz. À noter que la levure boulangère peut être principalement fraîche (sous forme solide ou liquide), déshydratée et déshydratée active.

Comment bien les utiliser ?

Comme son nom l’indique, la levure du boulanger s’utilise à 95% en boulangerie. Elle peut être « traditionnelle » et a besoin de se développer dans de l’eau ou du lait tiède ou instantanée sans besoin d’hydration. Les quantités à utiliser dépendent de la fermentation que vous désirez, tout est donc question de temps, de climat et de produit. Cette levure n’est pas fan du sel, ne pas les mettre en contact avant de commencer à mélanger.

« J’utilise actuellement 2 à 4 grammes de levure déshydratée active par kilo pour du pain classique, indique Alexandre Lapoujade. Comptez entre 3 et 4 heures pour avoir un pain fini et cuit). Je vous conseille de ne pas dépasser les 10/15 grammes par kilo de farine, sauf pour les pains très gras (+ de 30% du poids de la farine), très sucrés (+ de 20% du poids de la farine) ou avec des sirops à base d’alcool où les quantités peuvent être facilement doublées. »

« La levure chimique s’utilise dans tous les domaines. Il en faut entre 7 à 10 grammes pour 500 grammes de farine. Pour vous simplifier la vie, les recettes mentionnent souvent un paquet. »

Jessica Brudey est la présidente de Foodîles, média totalement FOOD (sites internet, magazine, application, ateliers) suivi par des milliers d’abonnés sur les réseaux sociaux majeurs. Instagram, Facebook, Twitter : @foodiles