Du cœur, de la créativité et de la finesse… Lionel Navis parvient à allier ces trois ingrédients clés pour revisiter des mets et surprendre ses clients. Focus en 10 notions.

Revisiter

« A Bayonne, durant quatre ans, j’ai travaillé avec le chef Pierre Loustau qui ne proposait que des plats traditionnels revisités – de la paëlla au kebab. C’était incroyable, car il prenait le met le plus basique et le recréait pour le transformer en un met digne d’un restaurant gastronomique. Lui m’a fait aimer le fait de revisiter les plats. C’est ma façon de penser en cuisine. 

Pour faire ce que je fais, il faut aimer cuisiner et avoir de la confiance, ne pas avoir peur de tester et de créer des nouveautés. »

Cœur  

« Je cuisine d’abord avec le cœur afin de transmettre des émotions et raconter mon histoire. Chaque cuisinier, chaque chef, a son histoire à raconter, sa touche personnelle. Me concernant, j’ai une touche féminine, car mes plats sont très colorés, ornés de fleurs. J’ai été élevé avec quatre sœurs plus grandes que moi, cela a dû jouer. »

Audace

 « A chaque fois que je suis arrivé dans une cuisine, ce n’était pas grâce à mon CV. Je proposais une semaine de travail gratuite. J’ai d’ailleurs effectué beaucoup de stages gratuitement. Les gens étaient souvent étonnés, parce qu’ils pensaient que je n’avais beaucoup d’expérience, du fait de ma babyface. »

Excellence

« L’esthétique est très importante, même si la priorité est le goût. J’essaye toujours de placer très haut la barre. Je ne sers pas au client des plats qui ne me plaisent pas. Je préfère prendre un peu plus de temps pour le redresser plutôt que d’envoyer quelque chose que je ne ressens pas. J’essaye d’être perfectionniste, que le moindre détail soit parfait.

J’aime la finesse, c’est-à-dire la finition des plats, parce que nous goûtons d’abord avec les yeux, puis le palais et le cœur. ».

Bouillabaisse

« L’une de mes créations réussies est la bouillabaisse créole qui est composée d’une bisque de langouste, d’un médaillon de thon, de lambis, moules, coques et d’une émulsion de colombo par-dessus. Quand j’ai créé ma carte, je cherchais des plats traditionnels, connus de tous, à revisiter, avec une touche créole, d’où mon choix de la bouillabaisse. »

Risques  

« Même lorsque je cuisine des plats qui ne sont pas d’ici, j’essaye toujours d’intégrer des produits locaux, dans la sauce par exemple. Ainsi, mon foie gras, je le faisais au kako (ndlr : cacao local) et au rhum vieux. J’essaye de faire ce qu’on ne voit pas partout, je prends des risques. Parfois, cela ne fonctionne pas, je suis déçu. Cependant, cela paye en général. »

Pression

« Comme j’ai commencé très jeune, je n’ai pas pu faire ce que font les adolescents entre 14 et 17 ans : aller au cinéma, faire beaucoup la fête, etc. J’ai rapidement eu de hautes responsabilités, je me devais donc d’être à l’heure et de bien remplir mes fonctions.

La difficulté d’être maintenant un chef est que beaucoup de personnes comptent sur moi : les collègues, les clients et le patron. J’ai un triple stress. »

Management

« Dans ma cuisine, il y a trois autres personnes : le second, la pâtissière et le commis qui fait aussi office de plongeur. Il faut gérer les collègues, car tout le monde n’a pas le même degré de stress en cuisine, la même façon de réagir par rapport à la pression et de travailler. Cela peut devenir très compliqué. J’ai pris du temps pour apprendre à manager, mais beaucoup de personnes expérimentées m’ont épaulé et aidé. Maintenant, j’arrive mieux à diriger, à gérer mon stress. J’essaye vraiment d’apporter une bonne ambiance en cuisine. C’est ma priorité ! je suis très content de mon équipe. »

Atelier

« J’ai accepté d’animer les ateliers de Foodîles, parce que lorsque je les fais, j’ai l’impression d’être dans une des émissions télévisées avec des chefs que je regardais quand j’étais petit. J’aime discuter avec les gens, partager mon savoir. Cela me fait plaisir. Foodîles m’a beaucoup apporté. »

Avenir

« Je veux me former plus et ailleurs, parce que j’ai tendance à me reposer sur mes acquis. Même si j’évolue et que j’acquiers de l’expérience, j’ai envie de partir découvrir d’autres cultures culinaires, voir d’autres cuisines, sentir d’autres parfums et goûter d’autres saveurs. J’aimerais donc voyager un peu, et par la suite, lorsque je me sentirai prêt, j’ouvrirai mon propre restaurant. »