Damien Bissessar, docteur en chimie, a occupé des postes prestigieux au CNRS, à la NASA, qui l’ont amené à vivre bien loin de la Guadeloupe. Cependant, le trentenaire a décidé de faire son « retour au pays » en 2020, guidé par un attachement viscéral à son île, que reflètent bien ses goûts culinaires. Interview.
Votre mets incontournable ?
« Je vais être sincère : dombrés, wako et ailes à dinde. Enfant, j’habitais à Sainte-Marie, à Capesterre-Belle-Eau. Notre voisin dominicain, Oliva, préparait ce repas qui était rapide et facile à cuisiner, mais aussi pas cher. Il lui suffisait d’avoir de la farine et de l’eau pour préparer d’énormes dombrés. Il ajoutait ensuite un sachet de wako vermicelles et des ailes de dinde. C’était tellement bon ! Sinon, j’aime également le riz, pois de bois et lambis de ma mère. »
Votre destination culinaire préférée ?
« L’Alsace, et plus particulièrement Strasbourg, ville où j’ai vécu de 20 à 28 ans pour effectuer mes études. J’aime leurs tartes flambées. Cependant, mon plat favori est du poulet à la crème et des Spätzle, c’est-à-dire des pâtes alsaciennes. »
L’aliment que vous détestez ?
« Quand j’étais jeune, quand il n’y avait rien à la maison, ma mère trouvait toujours une boite de petits pois et carottes à nous servir… J’en détestais le goût, que je trouvais amer. Je préfère ne pas manger plutôt ! Je ne suis pas un grand amateur de légumes, de toute manière. »
Votre souvenir d’enfance food ?
« Mon meilleur souvenir culinaire reste les fêtes de Noël passées chez tatie Arlette. Ma tante fabrique des rhums arrangés et prépare des mets (quiches, pâtisseries, pâtés, etc.) pour la famille depuis trente ans. À Noël, nous allions chez elle où il y avait vraiment une table d’opulence : accras de morue, de poisson, boudin noir, de morue, toutes sortes de riz, viandes de bœuf, de cabris, poissons grillés, etc. Elle savait que j’aimais les quiches, elle en faisait beaucoup : au thon, au poulet, à la viande hachée… Elle nous recevait bien. »
Votre restaurant en Guadeloupe ?
« Je viens d’une famille de pêcheurs très modeste. Je n’ai jamais eu l’occasion d’aller au restaurant avant de partir dans l’Hexagone pour mes études. Une seule exception : un jour, mon père m’a amené à l’Agouba au Gosier. C’est d’ailleurs un de mes meilleurs souvenirs.
J’apprécie beaucoup la cuisine du chef Jimmy Bibrac (ndlr : restaurants Ô Z’Epices à Bouillante et Passion à Baie-Mahault), notamment ses mets en bocaux qui sont délicieux. »
« À Sainte-Marie, ma voisine haïtienne, Marie-Cham, cuisinait des bananes pesées avant même que je sois né. Elle les accompagne avec du cochon roussi, du pikliz (ndlr : salade haïtienne). Je pourrais en manger pendant deux ans, sans m’arrêter ! »
Facebook : @DrBissessarDamien / Instagram : @damien.bissessar / Linkedin : Damien Bissessar / processchembissessar.com
Avec Process chem, créativité bien encadrée
Chercheur en chimie, mais aussi entrepreneur. Damien Bissessar est en effet à la tête de Process Chem, une société de consulting de veille scientifique et de process technologiques. « Le but est d’accompagner les projets de transformation, de valorisation de la biomasse. Il s’agit de partir d’un fruit, d’un légume, par exemple et d’arriver à créer un produit fini. »
Dans le cadre de Process Chem, Damien Bissessar accompagne des porteurs de projets et des entreprises dans toute la Caraïbe, concernant le process de transformation de produits. « Cela débute généralement par la recherche et développement pour la formulation et la stratégie à mettre en œuvre », explique-t-il.
En Guadeloupe, l’entrepreneur a notamment comme client le chef Jimmy Bibrac, à qui il livre des informations scientifiques sur la dégradation des aliments et l’utilisation de plantes de chez nous pour la retarder. » Autre client de Process Chem : la distillerie Montebello, pour des recherches sur des projets en rapport avec l’environnement.
Damien Bissessar précise : « Je ne fais pas d’analyse certifiée, je ne délivre pas d’agrément sanitaire. Cependant, j’accompagne pour l’obtention, ce qui permet d’accélérer le processus. »
« Allons inventer une recette, un produit ! C’est la phrase que je dis souvent à mes clients. »
Une renommée flash
Damien Bissessar a acquis sa renommée en Guadeloupe lorsque le laboratoire Phytobôkaz a annoncé en février 2021 avoir fait une grande découverte concernant l’herbe à pic et le Covid-19. Pour le jeune Guadeloupéen, tout est allé très vite. « Début mars 2020, j’arrive en Guadeloupe avec des projets d’entreprenariat en tête. Auparavant, j’avais un contrat de post-doctorant à Los Angeles. La crise Covid-19 a mis à mal mes plans de départ.
Ensuite, Marie-Lyne Plaisir m’a consacré un reportage diffusé sur Guadeloupe La 1ère qu’a vu le Dr Henry Joseph. Il m’a contacté pour me proposer un challenge : étudier l’herbe à pic et d’autres plantes. En juillet 2020, je suis ainsi devenu le responsable recherche et développement du laboratoire Phytobôkaz. Je suis parti pendant deux mois mener des études sur l’herbe à pic à l’Institut des biomolécules Max Mousseron à Montpellier et déposer le brevet. Les recherches ayant eu des résultats très encourageants, nous avons fait une annonce en janvier 2021 : notre découverte qu’un cocktail de molécules extrait de l’herbe à pic entraîne une inhibition de l’enzyme DHODH, ce qui constituait potentiellement une bonne voie pour bloquer l’infection par le virus Covid-19. Cependant, il restait à effectuer des tests in vivo. Le challenge étant relevé, j’ai quitté Phytobôkaz et lancé Process Chem. »
