Faire de la cuisine antillaise une cuisine étoilée, tel est l’objectif de Jean-Rony Leriche. Le chef guadeloupéen âgé de 38 ans, installé à Toulouse, a une vision de la cuisine précise et des ambitions claires.

« Je propose une cuisine traditionnelle que je remets au goût du jour », explique dans un premier temps Jean-Rony Leriche. Du bébélé, aux bananes pesées en passant par le colombo ou le migan, le chef « stylise » ses plats, tout en conservant « l’esprit des anciens », tel un créateur de haute couture.  « C’est un peu comme une robe madras remise au goût du jour. Moins lourde, plus tendance, mais dont on garde les couleurs. »

Cette envie de faire briller le patrimoine antillais a été transmise au jeune Jean-Rony Leriche par « des personnes ancrées dans la tradition ». Une tradition purement caribéenne pour le Guadeloupéen d’origine haïtienne qui partage sa vie avec une Martiniquaise. « Garder cette culture en moi, c’est cela ma force. Ma marraine, qui a 70 ans, m’a ancré dans la culture guadeloupéenne. Mon père, agriculteur, m’a lui donné le goût du produit brut. »

Un produit brut que le chef cuisinier a « adouci un peu » pour plaire au plus grand nombre, une fois installé dans l’Hexagone. « Mon but premier est de faire découvrir aux gens ce qui a été fait auparavant. Pour moi, il n’y a pas de limite, tant que c’est bon. Le plus important reste que la personne apprécie les mets, voyage et retrouve des émotions », explique-t-il.  

Une cuisine antillaise gastronomique

Pour le chef Leriche, ce travail fut de longue haleine.  « Cela m’a pris sept ans. Je peux presque dire que mes débuts furent catastrophiques. J’ai essuyé beaucoup de refus, notamment de la part des banques (ndlr : pour l’aider à lancer son propre restaurant). C’était très dur. Certains pensent que la cuisine antillaise ne peut pas être gastronomique, qu’elle se résume au rhum, au boudin et aux accras. »

Toutefois, le chef Jean-Rony Leriche a persévéré et vu son travail récompensé. « Je dresse à la française, en plusieurs services. Je ne suis pas estampillé ‘cuisine antillaise’. Cela attire ceux qui ne connaissent pas cette cuisine, qui craignent que les plats antillais soient trop pimentés. À force de persévérance et grâce au bouche-à-oreille, j’ai réussi à faire ma place à Toulouse. »

Fort de ce succès dans la ville rose, le Guadeloupéen a désormais les yeux rivés sur la capitale, où il entend ouvrir un nouveau restaurant. « Pendant la pandémie, j’ai eu l’idée de créer quelque chose de nouveau. Je me suis entouré de nombreux Afro-caribéens pour le concept, le design, le site, notamment Naomi Martino (ndlr : chef pâtissier guadeloupéen) dont j’utilise le chocolat. »

Décrocher les étoiles

Le but de ce restaurant gastronomique, qui devrait voir le jour d’ici la fin de l’année : « aller titiller les restaurants les plus chics de la capitale ». De plus, de la vaisselle aux vêtements portés par le personnel en salle, tout respirera la Caraïbe. « Je vais vraiment pouvoir faire découvrir au monde notre richesse culinaire et culturelle. J’ouvre un restaurant avec ma compagne qui est de la Martinique. Nous représenterons toutes les Antilles, ou presque ! »

Dans ce nouveau lieu, le chef Leriche espère également y inviter les fers de lance de la cuisine guadeloupéenne avec lesquels il aime s’associer. « Nous voulons continuer de travailler à quatre mains, avec Jimmy Bibrac, Naomi Martino ou Fabienne Youyoutte. »

« Si je suis là où j’en suis, c’est grâce aux Antillais. J’ai donc un travail à faire pour ma communauté. Je me bats pour moi, mais aussi pour les Antilles. Mon but est d’avoir une étoile et de mettre en lumière le savoir-faire antillais. »

Clémence Apetogbor

Jean-Rony Leriche est l’auteur de Ma cuisine antillaise sorti fin juillet 2018 (éditions Brigitte Eveno), où sont présentées « quarante recettes sucrées et salées traditionnelles des îles de la Caraïbe, en particulier de la Guadeloupe et d’Haïti ». L’ouvrage allie texte et couleurs, avec de magnifiques photos de mets. Un incontournable !

1 – Filet mignon de porc boucané, tuile de colombo, réduction de jus de viande, purée de patate douce violette, jeunes pousses de petit pois, géranium odorant.

2 – Foie gras de canard boucané, salade de bégonia (5 variétés)

Photo Charles Bah

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