Chef. Entrepreneur. Formateur. Auteur de livres. Chroniqueur. Consultant Ambassadeur gastronomique. Cette multiplicité de casquettes, le chef Joël Kichenin en est fier, car elles constituent avant tout des preuves de sa polyvalence, une qualité qu’il conseille aux professionnels du secteur de cultiver. Devenu au fil des ans un expert culinaire incontournable à l’échelle locale, mais aussi nationale, le chef guadeloupéen aspire désormais à transmettre son savoir et à mettre en lumière les autres. Focus sur ce chef incroyable, via son abécédaire.

Adolescence

La cuisine, Joël Kichenin s’y est mise lorsqu’il avait 11 ans. « Mes parents étaient des fonctionnaires qui travaillaient beaucoup et étaient peu présents. Comme j’étais l’aîné de trois garçons, j’étais chargé de les surveiller. Un jour qu’ils avaient faim, j’ai décidé de préparer un repas pour eux. J’ai cuisiné un ragoût de porc accompagné de riz. Mes parents m’ont d’abord réprimandé à cause du gaz que j’avais allumé, mais ensuite après avoir goûté, ils m’ont beaucoup félicité. J’ai apprécié », raconte-t-il. Il avait de qui tenir, puisque sa mère et son père cuisinaient tous les deux très bien, le week-end.

L’adolescence de Joël Kichenin a été marquée par un autre épisode : son départ de la Guadeloupe pour l’Hexagone à l’âge de 12 ans. « Des amis métropolitains de mes parents venaient souvent en vacances chez nous. Ils leur ont proposé que je séjourne chez eux quelque temps et, comme c’était des bourgeois, mes parents y ont vu une opportunité et ont accepté. »  Et d’ajouter : « Je suis resté 10 ans là-bas, loin de ma famille ».

Apprendre

C’est à l’adolescence également que Joël Kichenin a choisi la cuisine. Toutefois, s’imaginait-il alors qu’il aurait un parcours aussi riche et difficile pour apprendre son métier ? Sans doute pas.  

« Je suis rentré à l’Ecole hôtelière de l’académie de Reims en 1970 pour effectuer un CAP cuisine et pâtisserie, puis un BAC professionnel avec une option supplémentaire : restauration. J’ai fait trois années d’études dans ce lycée très privé, payant. Ma mère a dû sacrifier son salaire pour payer les frais de scolarité, la pension, etc. Moi-même, n’ayant pas de famille sur place, je travaillais toujours durant les vacances.

Diplômé à l’âge de 19 ans, il choisit le compagnonnage (c’est-à-dire une philosophie et la rigueur), grâce auquel il travaillera dans toute la France et développera une qualité : la polyvalence. « Soyez polyvalent ! Lorsque vous avez un restaurant, vous pouvez ainsi tout gérer. Si un employé est absent, vous pouvez le remplacer (tournant). »

Aventurier

« J’ai gagné en expérience en occupant beaucoup de postes différents. Ma technique ? Je restais juste le temps d’apprendre les mets de la carte et la manière de travailler, le plus souvent.  Mes parents ne savaient pas ce que je faisais, car ils m’auraient sans doute disputé. J’ai énormément bougé, en multipliant les « jobs ». Si un restaurant avait besoin d’un plongeur, alors je faisais la vaisselle. Dans ma seule valise, j’avais une tenue professionnelle de serveur, une autre de cuisinier… C’est comme cela qu’on arrive ! »

Difficultés

Dans l’Hexagone, le Guadeloupéen a connu le rabrouement de certains professeurs. « J’ai souffert pour apprendre mon métier, j’ai appris à la dure, parce que les chefs étaient à l’époque plus stricts et ne dévoilaient pas facilement leurs recettes. Dès que certains identifiaient que je venais de Guadeloupe, ils ne manquaient pas de me faire des remarques. Cela a été très difficile. »

Chef

« Je voulais m’en sortir vite pour pouvoir rentrer en Guadeloupe. Je suis devenu chef en 1975, deux années après avoir terminé ma scolarité. C’était dans un hôtel trois étoiles à la Bourboule en Auvergne. Lorsque le chef est parti, j’ai pris la relève. Il y avait environ 100 couverts tous les jours, midi et soir. Je cuisinais des produits frais : beaucoup de poissons, du bon fromage, des légumes. »

Compétences

Joël Kichenin = chef spécialisé en cuisine créole de Guadeloupe, cuisine collective, cuisine du monde, cuisine gastronomique, pâtissier, chocolatier, confiseur, glacier, barman, sommelier, service en salle, conseiller culinaire. Exceptionnel !

Cuisiner

« J’aime cuisiner frais, le poisson, les légumes du terroir. Je vais souvent voir les agriculteurs et je leur indique même quels aliments cultiver pour qu’ils puissent vendre plus. Par ailleurs, j’apprécie d’adapter les plats. Je peux préparer une paëlla antillaise, une choucroute ou une ratatouille (manjé mélé) créole, avec les produits de chez nous. » 

Emploi

Le chef Joël Kichenin a occupé diverses fonctions – chef de partie, sous-chef, chef – dans des établissements dans l’Hexagone, au Canada, en Guyane et en Guadeloupe. Dans l’archipel, il a travaillé dans quasi tous les hôtels qui s’ouvraient.  Son dernier poste en cuisine a été celui de chef exécutif à l’Auberge de la Vieille Tour à Gosier de 2013 à 2014. « Pour devenir chef exécutif, il faut avoir géré des brigades, du personnel, et posséder aussi une grande expérience en gestion. J’ai 45 ans de cuisine derrière moi ! »

« Dans notre domaine, il y a des grades, il faut gravir les échelons. Plus tu travailles dans des grands établissements, plus tu gagnes en compétences. »

Entrepreneur

Dès le départ, l’ambition du chef Kichenin était de posséder son restaurant. « J’étais encore dans l’Hexagone que j’avais déjà trouvé le nom, La Marée, parce que mes parents avaient un terrain en bord de mer. J’avais aussi mes cartes de visites. Je suis arrivé en Guadeloupe prêt. » Cependant, il lui faudra finalement patienter des années avant de concrétiser son projet. « Il faut toujours faire preuve de détermination. J’ai finalement réussi à créer non pas La Marée, mais Le Bois Lélé. Et plutôt qu’un restaurant, j’ai préféré une table d’hôte », précise-t-il.

 

Expert

Joël Kichenin occupe actuellement un poste d’expert culinaire à la Région Guadeloupe. Et il a fort à faire. En effet, cette collectivité régionale a en charge les lycées publics et donc la restauration collective. « Il y a 10 lycées de production, 400 agents sur le terrain, 8000 couverts distribués par jour et les plats sont appréciés », assure-t-il. Il le sait, parce qu’il a pris l’initiative de mettre en place un groupe sur le réseau social WhatsApp afin que les chefs – « quatre femmes et six hommes, tous très consciencieux » – puissent échanger, partager leurs recettes, les photos des plats qu’ils ont réalisé. « C’est un métier très dur. Il faut donc une motivation constante ! ».

Filles

Le chef Kichenin a deux filles qui sont toutes deux dans la restauration, pour sa plus grande satisfaction. Cependant, ce n’était pas gagné au début, comme elles le racontent elles-mêmes. 

• Christel L’Etang, restaurateur à la tête d’Indian Masala à Saint-François 

Après l’obtention de mon bac, j’ai décidé de partir au Canada pour poursuivre mes études. Mon père était formateur dans une école d’hôtellerie-restauration là-bas. Je voulais étudier le tourisme, mais lui m’a inscrite en restauration. Je ne l’ai découvert qu’en arrivant sur place ! (rires) Finalement, j’ai réussi à m’inscrire dans la filière que je souhaitais, à sa grande tristesse. J’ai maintenant quelques regrets de ne pas avoir suivi son choix, parce que je suis devenue restaurateur, des études dans le domaine m’auraient donc bien aidée.

La cuisine, nous avons grandi dedans ! J’ai toujours vu mon père se lever très tôt, partir lorsque nous dormions encore. Nous ne le voyions pas beaucoup. Les odeurs des plats nous réveillaient, car son laboratoire était à côté de la maison. Mon père a toujours été un réel passionné ! »

• Vanessa Kichenin, fondatrice de Saveurs Madras, co-fondatrice du Trophée des Chefs Ultra-Marins

« J’ai décidé d’étudier toute autre chose que la restauration, car je ne me voyais pas m’orienter dans ce domaine. Le métier de mon père me semblait très dur. Quand nous étions petites, il se levait à trois, quatre heures du matin, travaillait beaucoup, enchaînait les baptêmes et les mariages. Il n’était pas beaucoup à la maison. 

La cuisine m’a ensuite rattrapée ! J’ai vécu 11 ans en métropole et trois ans au Canada. Il n’y avait que la cuisine qui me rapprochait de ma famille, parce que ma grand-mère, mes oncles, mon père, ont tous travaillé dans la restauration. C’était le seul lien que je pouvais avoir avec eux, avec mon histoire. Quand je cuisinais, les gens appréciaient, me félicitaient. J’ai donc décidé de continuer. C’est une profession difficile, il faut se battre, mais il y a aussi la satisfaction du client. » 

Médailles

« J’ai participé à plusieurs concours culinaires par désir de me confirmer. J’avais un nom, beaucoup de gens appréciaient ma cuisine, j’ai été sollicité pour participer et j’ai accepté de relever le challenge. » Le chef a ainsi commencé par des petits concours dans des quartiers et continué avec des plus en plus grands. Il a représenté la Guadeloupe dans plusieurs compétitions nationales et internationales, et remporté des médailles et trophées. Le chef Joël Kichenin est ainsi devenu au fil des années un ambassadeur incontournable de la gastronomie créole.

« Je dis toujours oui, même si c’est difficile ensuite. J’aime mon métier et je ne peux pas dire non à des initiatives pour le valoriser. Cela me permet d’en parler, partout. »

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Palais

« On peut copier les recettes, mais on ne pourra jamais acheter le palais. Voir et faire sont deux choses différentes. »

Pilote

« Je voulais devenir pilote, mais cela coûtait très cher, mes parents ont donc refusé. Je désirais retourner dans mon pays en ayant un métier avec lequel je pourrais gagner ma vie. L’idée de la cuisine m’est alors venue. J’ai toujours pour passion de voler. Je le fais de temps en temps avec mes amis pilotes, Francky et Félix. »

Promouvoir

Une fois sa réputation établie, le chef Joël Kichenin a organisé des concours : « il y avait un besoin. Il fallait que je le fasse pour impulser une dynamique. La Guadeloupe, terre de champions, voilà ce qui m’inspire ».

Il travaille sur un projet, avec sa fille, Vanessa, aux manettes : Le Défi des chefs.  « En octobre 2021, nous organiserons cet événement pour déterminer qui est le meilleur chef de la Guadeloupe. Nous imposerons le panier d’ingrédients et les participants proposeront leurs meilleures création et présentation. » À noter qu’il est déjà possible de s’inscrire via la page Facebook de l’Institut Culinaire Caribbean Food.

Restaurant

« Un cuisinier peut avoir des préférences, mais il doit tout manger. Je mange donc tout ce que l’on me propose. Je suis très viande et poisson, en grillade, en sauce, j’apprécie beaucoup le gibier. Je suis très sucré. J’aime les moelleux, les mousses, les bavarois. C’est ma spécialité.

J’ai plaisir à aller au restaurant, à être servi. J’essaye de mettre de côté mon esprit critique, mais généralement, j’identifie tout de suite les problèmes. Je n’aime pas être déçu, je ne mange donc pas n’importe quel repas antillais dans un restaurant. » 

Rêve

« Mon rêve, avant de mourir, est que notre cuisine créole soit reconnue internationalement comme le Gwoka, par l’Unesco (ndlr : l’Organisation des Nations unies pour l’éducation, la science et la culture). Jusqu’à présent, elle n’est pas classée, donc tu ne peux rien dire aux gens lorsqu’ils font à leur façon notre colombo, notre court-bouillon de poisson ou nos accras, par exemple. Je me bats pour qu’elle le soit. »

Sage

Le chef Joël Kichenin fait figure de sage dans son domaine, parce qu’il peut se prévaloir d’un CV bien fourni, mais en plus il n’est pas avare de son temps dès lors qu’il s’agit de partager ses connaissances. « Quand je vais dans un restaurant, je capte systématiquement les imperfections, les dysfonctionnements en matière de cuisine, de service. Il y a toujours quelque chose à dire, mais il faut y mettre la manière. Lorsque cela vient de moi, cela est généralement bien perçu. »

C’est d’autant plus le cas que les chefs actuels, il les connaît tous, parce qu’il en a formé, conseillé, mis en lumière, via les concours qu’il a organisé.

« Il y a un respect pour moi, parce qu’ils savent que je travaille pour le pays, que je suis un passionné. »

Terrain

« J’ai appris la cuisine créole sur le terrain, en allant voir les anciens. Je maîtrise ainsi la cuisine indo-guadeloupéenne parfaitement. »

Traces

« Je voulais laisser des traces, des supports où les gens auraient mes recettes. J’ai été sollicité et j’ai accepté avec plaisir. » Le chef est ainsi auteur de plusieurs ouvrages culinaires : Délices des Iles, Le Monde des délices, des livrets de cuisine. Il a aussi été pendant un an chroniqueur culinaire pour le TV Magazine de France-Antilles.

Tradition

« Je regrette que les jeunes chefs montants ne fassent pas plus de cuisine traditionnelle. Ils ne l’ont pas apprise à l’école, donc ils ne font que des mets revisités et améliorés. »

 

Traiteur

De 1987 à 1999, Joël Kichenin a aussi été gérant de Traiteur Mobile Guadeloupéen (TMG), « en plus de tout ce qu’il faisait », le précise-t-il lui-même. « Dans mon temps, cela n’existait pas beaucoup. J’avais nombre de commandes pour des mariages de 400, 500 invités. Je faisais trois mariages un samedi, en m’organisant bien, en étant très polyvalent – je faisais les repas, les pâtisseries, le service. J’étais motivé, car je devais construire ma maison. C’était compliqué pour la vie de famille, mais au moins, il y avait du résultat. » 

 

Transmission

« Durant toute ma carrière, j’ai enseigné. J’ai toujours allié la vie professionnelle en cuisine et la transmission. J’ai été professeur dans pratiquement tous les centres de formation de métiers de bouche de Guadeloupe. » Au Centre de Formation des Apprentis (CFA) de la Chambre de métiers et de l’artisanat pendant 15 ans. Au lycée hôtelier du Gosier durant six années. À la Chambre de Commerce et d’Industrie (Céfortel). À l’AFPA. Au GRETA.

Sa volonté : permettre aux jeunes d’apprendre un métier. « Certains auraient été à la rue, s’il n’y avait pas eu le CFA qui fait un énorme travail de réinsertion », affirme-t-il. Il est d’ailleurs fier de constater que certains anciens élèves ont bien réussi. Par exemple, Gabriel Foy, le président de la Chambre de Métiers et de l’Artisanat de Région Guadeloupe. « Je tiens également à saluer le travail effectué par Honoré Firmin Confiac qui a formé nombre d’apprentis en boulangerie-pâtisserie. »

Après avoir grandement participé à préparer « la relève », le chef a décidé cette année de passer la main.