Par Muriel Mathieu
À la question que je pose en préambule de mon discours de formation, « quel est l’objectif de la formation hygiène alimentaire ? », la réponse donnée est très souvent « pour être en règle en cas de contrôle ». Je dis non ! L’exploitant et son personnel ne travaillent pour les contrôles mais pour ne pas mettre en danger la santé du consommateur. Et c’est ce qu’il faut retenir !
Les contrôles sanitaires opérés par les instances officielles ont pour objectif de vérifier l’effectivité et l’efficacité des exigences en matière de bonnes pratiques d’hygiène inscrites dans le registre documentaire de l’exploitant (son fameux PMS).
Les points de contrôle se concentrent toujours autour de deux axes de vérification :
- la vérification de la conception et de l’état des locaux, l’état des équipements, l’absence de traces de nuisibles ; ce sont des contrôles dits « physiques » ;
- la vérification documentaire dite « l’audit du PMS » dans lequel on retrouve la déclaration des activités de l’établissement et son enregistrement à l’autorité compétente, les autocontrôles enregistrés, les instructions connues et maîtrisées par le personnel, les systèmes de traçabilité et d’archivage, les actions correctives, etc.
L’exploitant dispose de tout un arsenal de supports réglementaires (ceux du Paquet Hygiène), de fiches pratiques (par exemple, celles de l’ANSES), d’accès à des formulaires (consultables sur le site mesdemarches.agriculture.gouv.fr) qui sont des ressources non négligeables lui permettant d’atteindre les objectifs de sécurité sanitaire visés par les contrôles et de fait, d’éviter les sources ou vecteurs de contamination microbienne.
Fort de la connaissance du contenu des items de contrôle et de la maîtrise de son expertise, l’exploitant ne doit pas se retrouver dans la position de « subir » le contrôle, mais en démonstration de la maîtrise des moyens qu’il met en œuvre pour assurer l’hygiène des aliments et la protection du consommateur.
La restitution écrite des observations (les rapports d’inspection) fait état des conformités relevées et des manquements à la réglementation en vigueur à rectifier dans un délai imparti. Le rapport reçu doit donc être pris en compte et donner lieu à l’envoi d’un échéancier précis et réaliste de mise aux normes.
Ce serait une erreur de ne pas en tenir compte d’autant que depuis 2017 le résultat de ces contrôles et le niveau d‘hygiène de l’établissement sont visibles via l’application interactive « Alim’confiance » accessible à tous !
Muriel Mathieu est consultante et formatrice en hygiène alimentaire et HACCP, et animatrice sur le gaspillage alimentaire en Guadeloupe.
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