Souvenez-vous. Dans le numéro précédent de Foodîles, vous avez pu découvrir Vanigwa, l’impressionnante vanilleraie de Cédric Coutellier, qui se situe à Sainte-Rose. La visite guidée fut d’une telle richesse que nous avons décidé de vous la présenter en deux volets En voici le second.
1 – Dans la parcelle de sept hectares que l’Office National des Forêts (ONF) loue à Cédric Coutellier depuis 2008, la forêt impressionne, avec ses arbres aux hauteurs vertigineuses. Sur nombre d’entre eux, les précieux vanilliers ont poussé naturellement sur le tronc pour aller chercher le soleil. L’agrobiologiste utilise, avec précaution, une gigantesque perche télescopique avec un crochet au bout pour décrocher les plantes.
2 – Autre étape très intéressante de la visite guidée : quand Cédric Coutellier explique comment préparer une bouture et la planter. Par exemple, « le sens des feuilles n’indique pas celui de la vanille. Or, si vous la plantez tête en bas, elle ne va pas aimer cela. » Il fournit de multiples conseils pour déterminer le bon sens, positionner la bouture, etc., afin que la plante pousse bien.
3 – Une fois les gousses arrivées à maturité (après neuf mois) et récupérées, un autre travail commence : leur transformation. Cédric Coutellier utilise un processus artisanal traditionnel, propre à la Guadeloupe : la scarification, qui consiste à griffer chaque gousse pour que la sève s’écoule. Cette méthode permet d’obtenir une vanille exceptionnelle, au taux de vanilline très élevé, différente de celle produite dans des territoires de l’Océan Indien. « Eux utilisent la méthode Bourbon dont le principe est de mettre les gousses dans de l’eau chaude pour qu’elles transpirent pendant trois minutes. La peau n’étant plus étanche, la sève transpire, elles perdent de l’eau. Puis, elles sont étuvées dans un tissu en laine durant plusieurs heures, et mises à sécher », précise-t-il.
4 – Cédric Coutellier sélectionne au fur et à mesure les gousses les plus sèches, qu’il vend par sachet de 3 gousses noires ou tube de 2 gousses. Ce produit est très demandé par les professionnels de la cuisine, mais aussi de la parfumerie. Il vend aussi des flacons d’extrait de vanille, dont « quelques gouttes suffisent à parfumer » pâtisseries et préparations culinaires.
Pour rappel, l’agriculteur a remporté à l’unanimité la médaille d’or dans sa catégorie (Vanilla Fragrans planifolia) dans le cadre du Concours général agricole, lors du Salon de l’Agriculture en 2020.
Site : vanigwa.com / Facebook : @vanigwa / Instagram : @coutelliercedric
