Pour l’accompagnement
Bananes jaunes, giraumon, betteraves, courgettes, christophines, curcuma frais, thym pays, miel, cumin, vanille
Découper tous les légumes en fines tranches de 5mm d’épaisseur à l’aide d’une mandoline.
Dans les tranches, venir découper des carrés réguliers de 2cm, à l’intérieur des carrés, tailler des cercles à l’aide d’un tube en aluminium.
Rôtir les pièces de christophines préalablement blanchies dans du beurre et du curcuma frais.
Glacer les pièces de carottes préalablement blanchies au miel et cumin.
Rôtir les pièces de giraumon avec la vanille.
Glacer les pièces de courgettes au thym pays.
Dans une casserole d’eau bouillante parfumée au poivre vert, cuire les pièces de bananes jaunes.
Dresser joliment en alternant les cercles dans les carrés afin de réaliser un damier coloré.
Pour les cromesquis:
2 escalopes de poulet
1 blanc d’œuf
1 càs de fromage blanc
2 càs d’épices (tex mex par exemple)
Sel
Pour la panure:
Chapelure panko
3 œufs
Farine
Dans un mixeur, mélanger les escalopes de poulet découpées en petits morceaux avec le blanc d’œuf, le fromage blanc, les épices et un peu de sel
Mixer jusqu’à obtenir un mélange homogène
Disposer la farce dans un saladier
Se fariner les mains et former des boules de la taille d’une noix
Les rouler dans la farine, puis dans les œufs battus et enfin dans la chapelure
Plonger à nouveau les boules panées obtenues dans les œufs battus puis dans la chapelure
Faire frire les cromesquis environ 5 à 10 minutes dans de l’huile bouillante
Pour la pintade
Suprême de pintade (200 g) : 2 pièces
Fleur de sel : 2 pincées
Moulin à poivre : 2 tours
Huile de tournesol : 0.5 cl
Faire chauffer une poêle et ajouter l’huile. Assaisonner la pintade de sel et de poivre. Cuire le suprême côté peau jusqu’à ce qu’il soit bien doré. Saisir ensuite le côté chair, baisser le feu et terminer la cuisson au four (préchauffer le four à 200°C) pendant 8 à 10 min.
Pour le piment végétarien et le sauce
100 de foie gras
2 piments végétariens
200g d’eau
50g de betterave cuite
Sel et poivre
Faire cuire la betterave et les 50g de foie gras avec l’eau pendant 15mn, puis mixer et passer au chinois.
Épépiner les piments végétariens.
Puis, les faire cuire dans la sauce pendant 10 mn à feu doux.
Ensuite, les faire refroidir avant de les farcir de foie gras.
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