Chez les Kichenin, cuisine rime avec passion, transmission et collaboration. Énième preuve avec la concrétisation d’un rêve du chef Joël Kichenin, sortir son livre de recettes, élaboré avec le précieux concours de sa fille Vanessa Kichenin, qui, elle aussi, œuvre dans le domaine culinaire. Interview à deux voix sur La Sélection du chef Joël Kichenin, ouvrage présentant « la cuisine traditionnelle des îles de Guadeloupe en 17 recettes », fruits des longues recherches de cet ambassadeur gastronomique renommé.

Joël Kichenin : J’ai à mon actif de multiples collaborations littéraires. La particularité de La Sélection du chef Joël Kichenin est qu’il est le premier où mon nom figure seul. En effet, Je tenais à cet ouvrage, parce qu’il me paraissait indispensable que nos recettes traditionnelles authentiques soient rédigées et publiées. En tant que formateur, conseiller d’enseignement technologique, cela m’a toujours tenu à cœur. Ainsi, au Centre de Formation d’Apprentis et au lycée hôtelier du Gosier, feu Richard Chaville et moi-même avions mis en place le référentiel CAP de cuisine créole en mention complémentaire. Malheureusement, cela n’a pas été poursuivi. 

Il faut absolument classer, labelliser, les recettes de nos mets guadeloupéens. J’en ai déjà sélectionné 50 – entrées, suites et desserts – que je souhaite voir reconnues par l’Unesco.

Vanessa Kichenin : Il est primordial de laisser des traces écrites. En effet, par exemple, il est dommage qu’en cherchant la recette du colombo sur internet, nous en trouvions des multiples, toutes différentes et revisitées. Je suis donc ravie que mon père ait pu rédiger cet ouvrage basé sur ses 45 années d’expérience, de recherches. C’était naturel de collaborer avec lui.

Pourquoi n’y a-t-il pas plus d’ouvrages de cuisine sur nos mets traditionnels ?

J.K. : Pour un cuisinier, il faut non seulement vouloir prendre le temps d’écrire les recettes, mais en plus il faut pouvoir partager les techniques. Le fait que j’ai été enseignant explique que j’ai la pédagogie nécessaire pour rédiger des recettes faciles à suivre. Par ailleurs, il faut aussi posséder le savoir. Je tiens à préciser que les 17 recettes du livre ne sont pas mes créations. Je les ai apprises auprès d’anciens, sur le terrain, qui m’ont transmis les bonnes techniques à utiliser.

Comment avez-vous sélectionné les recettes du livre ?

V.K. : Nous avons voulu nous axer sur la tradition, sur les plats emblématiques de la Guadeloupe. Notre ambition est de faire une collection, avec d’autres ouvrages présentant également des entrées, des desserts.

Vous avez tenu à mettre l’accent sur la santé, notamment en proposant un index gyclémique. Pour quelle raison ?

V.K. : Effectivement, nous avons fait appel au Dr Fritz Velayoudom, endocrinologue et diabétologue, et au Dr Christelle Adolphe-Fréchou, médecin généraliste, pour livrer un index glycémique pertinent et des précieux conseils santé aux lecteurs. Nous y tenions d’autant plus que  près de 10% de la population guadeloupéenne est diabétique.

Nos mets traditionnels comportent beaucoup de salaisons, qui leur donnent bon goût. Nous n’allions bien sûr pas changer les recettes, mais nous avons voulu montrer que nous pouvions adapter les temps de cuisson pour réduire le sel, enlever l’excédent de graisse pour certaines viandes. Il existe des techniques pour cuisiner moins salé, moins gras et ainsi préserver notre santé.

J.K. : Beaucoup de personnes sont malades à cause de leur alimentation. Les plats sont souvent huileux, les aliments baignent dans le gras, alors qu’il est si simple de dégraisser une viande. Or, les graisses saturées favorisent le cholestérol, le diabète.   

Pourquoi avoir choisi The Flamboyant Agency comme maison d’édition ?

V.K. : Nous apprécions le magazine Foodîles, de par le travail effectué, par l’état d’esprit positif, les valeurs de partage, de mise en avant de talents. Notre choix s’est fait naturellement, parce que nous voulions un partenariat sur le long terme, gagnant-gagnant.

J.K. : Notre collaboration sera une belle aventure !

Propos recueillis par Mylène Colmar

1 – Vanessa et Joël Kichenin, un duo père et fille gagnant.

2 – La couverture du livre de recettes.

3 – Chef Joël Kichenin : « Quel que soit le plat de ce livre que vous ferez, les gens l’apprécieront ». En photo, colombo de poulet fermier.

Revisiter, oui, mais…

Point de vue tranché du chef Joël Kichenin : « J’ai effectué mes études de cuisine dans l’Hexagone. Si je ne suivais pas exactement la vraie recette pour réaliser des plats, par exemple un bourguignon, je me faisais vraiment disputer. C’était même un délit de mon temps ! Vous avez le droit de modifier une recette, mais il faut alors mentionner ‘revisité’ ou ‘à ma façon’. Ce qui est très important est l’appellation utilisée pour le plat ».

The Flamboyant Agency (TFA) est une maison d’édition créée en 2019 par Jessica Brudey et Mylène Colmar, deux entrepreneures guadeloupéennes. TFA porte notamment le magazine Foodîles, dont le numéro 6, sorti en novembre 2020, avait pour invité principal le chef Joël Kichenin. Rendez-vous sur foodilesmedia.com, onglet boutique, pour obtenir toutes les informations sur La Sélection du chef Joël Kichenin : présentation, points relais et livraison, prix.

Site : https://foodilesmedia.com/boutique/ / Facebook : Joel Kichenin / @latelierjoelkichenin / Instagram :  @joelkichenin / @latelier_joel_kichenin / @vanessa_kichenin_