Par Muriel Mathieu
En matière d’hygiène dans le secteur de l’alimentation, l’objectif principalement visé est la protection des aliments contre leur contamination et leur détérioration, afin de ne pas mettre en danger la santé du consommateur.
Quel que soit son environnement de travail (restauration traditionnelle, rapide, atelier collectif, laboratoire de transformation, etc.), l’exploitant doit s’assurer de la mise en place de « toutes les mesures et conditions nécessaires pour maîtriser les dangers et garantir le caractère propre à la consommation humaine d’une denrée alimentaire compte tenu de l’utilisation prévue » – extrait du règlement CE n° 852/2004, article 2 – définitions.
De nombreux outils et bonnes pratiques sont à sa disposition afin qu’il puisse garantir la mise en œuvre de produits sûrs. Il a le choix des moyens mais l’obligation de résultat !
Certains préfèreront s’attacher à identifier les causes et conditions d’apparition des dangers (présences d’agents biologiques pathogènes, de composés chimiques ou encore de corps étrangers) par la méthode des 5 « M » :
- la surveillance des modes de conservation requise des matières premières et de tous les ingrédients entreposés (Matière)
- l’organisation de chaque élément de la chaîne alimentaire (Méthode)
- les ustensiles, équipements et emballages en contact avec les denrées alimentaires (Matériel)
- la conception et l’agencement des locaux par lesquels circulent les denrées (Milieu)
- le personnel comme source ou vecteur de la contamination des aliments (Main-d’œuvre).
D’autres préfèreront observer le principe de la « marche en avant » qui consiste à s’assurer de l’absence de contaminations croisées pouvant se présenter au moment des manipulations, de l’entreposage et de la disposition des aliments : « le sale ne devant pas croiser le propre ».
Quelles que soient les mesures et conditions de maîtrise choisies et mises en œuvre, celles-ci doivent être consignées dans un registre dénommé Plan de Maîtrise Sanitaire qu’il devra tenir à jour. Il s’agit d’une sorte de tableau de bord adapté au fonctionnement de son établissement et attestant de la maîtrise effective de ses bonnes pratiques d’hygiène (enregistrement des contrôles, des actions correctives, etc.).
La prévention de l’hygiène repose donc sur la grande rigueur des acteurs des métiers de bouche dans l’application des objectifs de sécurité sanitaire afin de mettre en œuvre des produits sans danger pour le consommateur. Comme j’aime à le dire, c’est une « Epée de Damoclès » qui doit demeurer constante au-dessus de leurs têtes !
Muriel Mathieu est consultante et formatrice en hygiène alimentaire et HACCP, et animatrice sur le gaspillage alimentaire en Guadeloupe.
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