Par Honoré Firmin Confiac
En boulangerie et pâtisserie, tout est affaire de connaissances, de maîtrise et de minutie. Voici quelques bases et conseils tirés de mon expérience professionnelle.
Il y a meringue et meringue
Pour un gâteau à étage, il arrive que la meringue utilisée ne soit pas la bonne. Il en existe trois types : l’italienne, la française et la suisse. La quantité de sucre est la même pour les trois, mais elle se font différemment et ont chacune leur utilisation.
Je conseille la suisse pour réaliser les gâteaux à étages. Elle est appelée la meringue sur le feu, parce qu’on l’amène à une certaine température avec le blanc d’œuf, avec une flamme en bas de la cuve du batteur. Autre solution : le blanc d’œuf et le sucre au bain-marie, sans fouetter.
Pour une parfaite dorure
Pour la finition de certaines viennoiseries et pâtisseries, il est commun d’utiliser une dorure, c’est-à-dire une préparation à base d’œuf qui permet de donner un aspect joliment doré aux créations.
Quand vous faites une dorure, mettre de l’eau n’est pas obligatoire. Pour faire fondre les tortillons ou chalazes (ndlr : les éléments qui maintiennent le jaune au centre de l’œuf), il suffit de mettre une petite pincée de sel.
À noter qu’un pain se dore avec la transformation qui se déroule en début de cuisson : l’eau fixe la couleur sur la peau et amène cette humidité qui explique que le pain n’est pas sec.
Le saviez-vous ? Pwan lèv est l’expression créole pour parler de la pousse, c’est-à-dire de la levée de la pâte.
Honoré Firmin Confiac est un boulanger, pâtissier, confiseur, chocolatier, glacier guadeloupéen expérimenté, à la tête de sa propre boulangerie située rue Vatable à Pointe-à-Pitre.
