Illimité, telle est l’adjectif qui semble le plus pertinent pour définir la créativité de Fabienne Youyoutte qui a notamment accepté de livrer quelques clefs sur son inspiration, sa manière de créer, ses motivations. Focus en 10 notions.
Formation
« Quand je suis en formation, j’apprends toujours. Dans mon domaine, tu es rapidement dépassé si tu ne te formes pas, donc je suis obligée de le faire régulièrement. Du point de vue des techniques notamment, cela évolue très vite, or je veux être toujours à la pointe. Pour moi, il est donc très important de savoir ce qui se passe ailleurs. De plus, il ne faut pas oublier que la France compte les meilleurs au niveau de la gastronomie. Il est essentiel d’aller se ressourcer chez eux afin de pouvoir, par la suite, adapter ce que nous avons appris à notre sauce guadeloupéenne. »
Enfance
« Je suis nostalgique de mon enfance. Tout ce que je fais se rapporte à une histoire que je transmets. Par exemple, la glace au kilibibi. Je mangeais cette farine de maïs quand je vivais chez ma grand-mère à Sainte-Rose. J’avais envie de transmettre cette saveur aux enfants, qui ne la connaissent plus vraiment. »
Terroir
« Mon but premier est de valoriser les produits de mon terroir et, le second, est de faire en sorte que les gens de l’extérieur puissent les découvrir, les apprécier. Le rêve serait de pouvoir avoir un magasin à Paris, afin que les Parisiens puissent connaître nos produits. Un jour, si une porte s’ouvre et que tous les critères sont réunis, pourquoi pas ? »
Inspiration
Pour certaines glaces comme Nutella, je les ai créées par rapport à des clients. Les gens m’inspirent lorsque je discute avec eux et qu’ils prononcent une phrase, ont un sourire, font un geste… Je suis incapable de définir davantage ce « feeling », mais je suis alors inspirée.
Parfois j’ai des idées, mais je suis bloquée car je ne sais pas si les alliances fonctionneront bien. D’autres fois, les gens n’adhèrent pas à une création. Cela a été le cas du sorbet au bilimbi, une sorte de cornichon utilisé par les Indiens pour préparer du colombo.
Création
« Je travaille seule, car je me sens bien comme cela. Je crée, je goûte et ensuite, mes salariés exécutent. Je peux créer à tout moment dans la journée, si je suis inspirée. Tout dépend du « feeling » et de la disponibilité de la matière première. Cependant, j’ai développé un réseau d’agriculteurs et d’artisans qui me réservent leurs productions. A Marie-Galante, par exemple, je sais que je pourrai toujours acheter ma farine de manioc, mon kilibi, mon sirop de batterie. Autre exemple : à la période des groseilles, j’ai mon agriculteur qui pourra toujours me fournir des produits d’excellence. »
Fierté
« J’ai osé changer les habitudes des Guadeloupéens qui, en matière de glace, ne pensaient qu’aux parfums fraise, vanille, pistache, chocolat, coco, passion et rhum raisin. C’est ma plus grande fierté ! Les gens me disent régulièrement : ‘vous avez révolutionné la glace’. »
Spécialité
« Pour les personnes allergiques aux produits laitiers, j’ai conçu une gamme de produits sans lactose, pour laquelle j’utilise des laits végétaux et du fructose ou du sirop d’agave. La glace n’a ni la même texture, ni le même goût. Pour l’apprécier, il faut déjà être habitué à une telle alimentation. »
Boulangerie
« J’aime particulièrement la boulangerie parce que la pâte est capricieuse. Elle est un corps vivant, puisqu’elle bouge en fonction de la température et d’autres paramètres. Il faut donc savoir l’amadouer, la travailler, la canaliser. La boulangerie exige beaucoup de maîtrise. »
Manioc
« Je propose plus d’une centaine de parfums de glaces, mais mon préféré est manioc, car cela me rappelle mon enfance chez ma grand-mère, lorsque je buvais du lait sucré mélangé à de la farine de manioc. Si je devais choisir un second parfum, ce serait le « 3 épices », parce que j’apprécie l’alliance de cannelle, muscade et vanille, nos épices locales. »
Famille
« Ma mère fait partie de mes employés, mais elle est surtout mon bras droit. Elle et mon mari m’insufflent tout le temps l’énergie pour me battre. Nous avons un fort esprit d’équipe, nous fonctionnons vraiment comme une grande famille au sein de l’entreprise. »
