La cuisine, ce n’est pas uniquement un métier pour Claude Strazel. Une passion ? Ce mot semble même trop faible pour décrire le feu qui l’anime quand il en parle. Il pourrait évoquer pendant des heures l’importance de connaître les bases ou encore de personnaliser sa cuisine. Durant notre échange-fleuve, il a partagé ses principes et valeurs-clés concernant son métier. Synthèse en 10 mots expliqués.

Savoir

« Aujourd’hui, tout le monde a la connaissance », relève Claude Strazel pour qui tout un chacun peut trouver la recette du tiramisu sur internet et la réaliser, par exemple. « Résultat des courses, les chefs ou les cuisiniers n’ont plus le monopole du savoir et du faire. Non seulement certains clients savent faire, mais en plus parfois mieux que les professionnels eux-mêmes. »

Personnalité

« Quand vous proposez une carte, il faut que cela reflète votre personnalité, que cela raconte une histoire. Quand on va manger chez Claude Strazel, on doit retrouver son goût, sa touche, sa façon de faire, son environnement. On ne va pas chez lui manger un magret, mais son magret. Quelqu’un qui fait la démarche d’aller au restaurant et qui a son carnet d’adresses, ses repères, ira toujours chez les mêmes, sauf exception, parce qu’il sait à quoi s’attendre. »

Questions

« La plupart des cuisiniers aujourd’hui oublient de se poser ces questions : qu’ai-je comme denrées et que puis-je en faire ? Dans quel environnement suis-je ? A qui je m’adresse ? Lorsque vous vous êtes posé ces questions, vous devez vous en poser une autre : qu’est-ce que je suis en capacité de faire, techniquement ? Une fois que l’on a répondu à ces questions, on se rend bien compte d’une certaine réalité. Si vous êtes compétent, il faut alors tenir compte du lieu où vous êtes pour ‘sortir’ un produit en adéquation avec votre milieu, en corrélation avec votre environnement culturel. »

Bases

« La cuisine, cela s’apprend. Il y a des bases que l’on doit savoir par coeur ! Par exemple, la grande mode actuellement chez nous est les cuisiniers qui revisitent la cuisine créole, à partir des produits dits locaux. Cependant, pour la revisiter, il faut déjà la connaître. Par exemple, une giraumonade, un crabe farci, cela se fait comment ? Quelles sont les recettes ancestrales qui existent ? Quels est le goût authentique ? Une fois que l’on sait tout cela, on peut revisiter sur une nouvelle base. Cependant, si l’on veut apporter du modernisme, il faut aussi maîtriser les bases de cette cuisine moderne. »

Liberté

« Pendant les huit dernières années, j’ai pu acheter les produits et fixer les prix que je voulais. Pour faire la cuisine que l’on veut, il faut être libre, être chez soi, mais aussi avoir les clients qui peuvent payer. » Pour La Table de Léna, Claude Strazel disposait de ce « coeur de clients très fermé ».

Et d’expliquer : « beaucoup de mes confrères n’ont toujours pas compris pourquoi la carte de Léna était plus chère qu’ailleurs. C’est un point de vue, qui n’est pas le mien, parce qu’il s’agit de considérer ce que nous proposions. Lorsque j’achète un produit, je passe beaucoup de temps à poser des questions sur lui, à le manipuler, à le goûter. Et ce n’est qu’après que je demande son prix. Quand tu as une telle démarche, tu ne peux pas trahir les clients qui, en plus, ont les mêmes moyens que toi, voire plus, et peuvent donc aller acheter les mêmes produits et se payer des chefs à domicile. Cette clientèle fait le choix de venir chez toi, parce qu’elle sait qu’elle n’aura pas moins que chez elle, au pire des cas ».

Sélection

« La haut niveau, c’est une approche, une philosophie. Il faut être cohérent dans ses choix. Par exemple, certains me disaient que ma viande était chère. Je prenais un malin plaisir à expliquer alors d’où elle venait, pourquoi je l’avais choisie, c’est-à-dire parce qu’elle avait été créée, élevée et pensée uniquement pour être directement consommée. Et c’était pareil pour tous les produits. Je faisais une sélection drastique. »

Philosophie

« Ma philosophie est de prendre un rognon qui dépasse rarement 10 euros dans les boucheries de Guadeloupe et de le magnifier avec des produits dits de luxe. Et là, vous arrivez en bout de course à un met de luxe ».

« Avec ma cuisine, je mets en avant, de la façon la plus haute possible, des produits qui paraissent simples dans des plats qui s’adressent en même temps au locaux et aux épicuriens de passage. »

Robuchon

« Le premier chef que j’ai rencontré à Paris et qui m’a impressionné était Joël Robuchon. A l’époque, il avait déjà plusieurs restaurants, il était meilleur ouvrier de France, il avait le monde à ses pieds. Et cependant, il se limitait à 42 couverts pour 80 salariés, parce qu’il voulait faire du très haut niveau. » 

Formation

« Je suis fier d’avoir appris mon métier, de pouvoir rencontrer n’importe quel grand chef et discuter de cuisine avec lui, parce que je comprendrai de quoi il me parlera. Notre problématique, nous, cuisiniers, est que nous n’arrêtons jamais de nous former. Il nous faut apprendre tous les jours de nouvelles techniques, même celles venues de l’étranger. »

Rigueur

« Je travaille beaucoup à la commande, car j’ai très vite compris qu’une entrecôte, un poisson, sont meilleurs quand ils sont cuits tout de suite. Toute la différence entre les professionnels et ceux qui ne sont pas formés réside dans la mise en oeuvre. En cuisine, on parle de ‘mise en place’. Elle ne consiste pas à tout cuire à l’avance et à réchauffer ensuite au micro-ondes, mais en un cheminement qu’il faut être capable de mettre en musique. Pour ce faire, il y a une rigueur, une gestuelle, une endurance physique à posséder. Sinon, cela serait un métier facile ! »