Par Léïla Albert

Biscuit joconde

• ·  100g de sucre glace
• ·  100g de poudre d’amande
• ·  3 œufs
• ·  20g de beurre fondu
• ·  25g de farine
• ·  125g de blancs d’œuf
• ·  40g de sucre en poudre

Fouetter les œufs entiers et rajouter farine, poudre d’amande et sucre glace tamisés. Verser le beurre fondu et mélanger à la maryse.
Monter les blancs en neige avec le sucre et rajouter au mélange précédent.
Verser sur une plaque et cuire 15 min à 200°C.

Crémeux citron coco

• ·  250g de lait de coco
• ·  60g de noix de coco râpée mixée finement
• ·  2 jaunes d’œufs
• ·  1 feuille de gélatine
• ·  30g de sucre
• ·  30g de maïzena
• ·  Zeste de citron vert

Faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide.
Fouetter les jaunes d’œufs, le sucre et la maïzena.
Faire chauffer le lait et la poudre de coco, rajouter la gélatine.
Verser sur les jaunes, remettre sur le feu et fouetter jusqu’à épaissement. Rajouter le zeste de citron vert.

Ganache montée coco

• ·  2 feuilles de gélatine
• ·  150g de crème liquide (1)
• ·  150g de purée de coco
• ·  120g de chocolat blanc de couverture fondu
• ·  285g de crème liquide (2)

Faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide.
Faire chauffer la crème (1), rajouter la gélatine et verser en 3 fois sur le chocolat fondu. Rajouter la crème (2), réserver au frais une nuit et monter comme une chantilly.

Coque chocolat

• ·  250g de chocolat au lait
• ·  42g d’huile de pépins de raisin
• ·  208g de beurre de cacao

Faire fondre le chocolat et le beurre de cacao. Rajouter l’huile.
Utiliser à 35°C.

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