Par Marc Lesdema
S’il est l’un des pays les plus pauvres au monde, Haïti se caractérise aussi par une grande richesse naturelle, culinaire et par une préservation de son héritage africain.
L’histoire d’« Ayiti », nom que lui donnaient les Taïnos, fut marquée par des hommes illustres : Toussaint Louverture, Jean-Jacques Dessalines, Alexandre Pétion, Henri Christophe et les tristement célèbres François et Jean-Claude Duvalier.
Tout commence à Bois-Caïman en 1791. J’aime à m’imaginer Boukman partageant un « lam veritab ak kalalou » avec Cécile Fatiman, en marge de la cérémonie qui allumera l’étincelle de la révolution.
Le 18 novembre 1803 avec la victoire de l’Armée Indigène à la bataille de Vertières, Haïti devint le premier pays noir indépendant. Claire Heureuse, épouse de Dessalines, offrit une « soup joumou » (giraumon) à la nation pour célébrer la République. Jusqu’alors, seul le calalou était autorisé aux esclaves. Ce plat deviendra la « soupe de l’indépendance » et est consommé tous les ans le 1er de l’an.
Quelques siècles plus tard, au rythme des titres « twoubadou » de Coupé Cloué, la population haïtienne déguste de nombreux mets. L’un des ingrédients phares de cette cuisine est le riz. Il est l’héritage de cette soul cuisine transmise par les ancêtres africains.
L’un des plus connus de ces plats est le riz djon-djon, du nom du champignon éponyme qui le compose et qui est cultivé uniquement en Haïti. Le « duri kole ak pwa » est un incontournable, mais la cuisine haïtienne a su s’exporter autour du globe avec son trio « banan pézé », « cochon griot » et « picklies ». Les plats en sauces sont nombreux et savoureux, tel le « tonmtonm » ou encore « poul ak nwa ak sos djondjon ». Cuisine simple et abordable, elle est apportée au plus près des consommateurs par les « bann a pye », vendeurs alimentaires ambulants parcourant les rues de Port-Au-Prince.
Autre curiosité de la cuisine haïtienne, la galette d’argile. Loin d’être un symbole de malnutrition, elle est consommée depuis la nuit des temps par toutes les couches sociales pour ses vertus médicinales.
On doit à Haïti – entre autres – les fameux « ajì », (mot Taïnos) couvrant les piments mais aussi les poivrons qui aujourd’hui couvrent nos étales.
Papa Legba est dans la spiritualité vaudou celui qui a la clé des mondes, l’évoquer semble nécessaire quand on parle d’Haïti tant la frontière est souvent opaque entre notre imaginaire et sa richesse culinaire.
Marc Lesdema est un hacker culinaire martiniquais basé à la Dominique. Il est le propriétaire de « M », un restaurant qui propose une cuisine fusion caribéenne.
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1 – Soup joumou (soupe de giraumon) au poisson fumé, lam veritab (boulettes de fruit-à-pain)
2 – Banan pézé, cochon griot, picklies, tempura gombo, riz sauce pois, riz djon-djon et du tafia
3 – La bouyie maïs ak banan (crème de maïs et plantain) aux notes de café.
Photos : Julie Robin, Smiles of Gourmets
