À 21 ans, alors qu’il est chef au TK House, restaurant aux 130 couverts par jour, le chef Wilem Oulac pourrait s’en satisfaire. Il n’en est rien ! Bien au contraire, il continue de se fixer des objectifs. Le premier : être Meilleur Ouvrier de France. Comment va-t-il réaliser ce rêve de faire partie de l’élite du monde culinaire français ? Sans doute, en continuant à mettre en œuvre ces 7 duos gagnants.
Travail + passion
« J’ai toujours fait plus d’heures en étant apprenti. Je dépassais mon quota d’heures, parce que je voulais continuer d’apprendre. Je ne le faisais pas exprès, j’aimais ce que je faisais. Je peux rester dans une cuisine durant 48 heures. Je mets ma musique en fond et je cuisine.
Si je regarde mon parcours jusqu’à présent, je peux dire que j’ai toujours pris plaisir à tout faire et c’est ce qui m’a fait avancer plus vite. Je n’ai jamais vu forcément de mauvais côté. Les chefs que j’ai eu m’ont tous permis d’avancer, de me forger un caractère, et maintenant cela porte ses fruits. »
Exigence + organisation
En tant que chef, j’essaye de temporiser. (rires) Toutefois, je suis très exigeant. Avec moi-même déjà. Avec ma brigade aussi. J’ai appris comme cela et cela m’a amené là où je suis maintenant. Je me dis donc que cela leur fera du bien.
De plus, même pour la vie personnelle, la cuisine t’apporte beaucoup, car elle permet de se cadrer, de mieux s’organiser, de devenir plus mûr. Tu arrives ainsi à te sortir de situations difficiles plus rapidement. En effet, quand tu es chef, dès qu’il y a un problème, tu dois pouvoir rebondir tout de suite. Ton cerveau est habitué à trouver des solutions et, pour des cas personnels, tu peux utiliser cette même manière de réfléchir. C’est forcément plus simple pour toi. J’essaye de leur transmettre cela.
Je veux partager ma passion avec tous les amoureux de la cuisine, jeunes et moins jeunes. Je suis ouvert à la discussion, aux partages d’idées. »
Adaptation + formation
« Je n’ai pas mal vécu cette période de crise Covid-19. Avec Thierry Reynaud, co-associé du TK House avec Kannan Arumaidurai, nous avons même trouvé une nouvelle idée : lancer un restaurant japonais en Guadeloupe. Je suis même parti suivre une formation de 15 jours au Kaiten, un restaurant gastronomique japonais situé à Paris. Une fois de retour, pendant trois mois, j’ai été formé par le chef du restaurant SAMA – qui a vécu sept ans au Japon – et son second. J’ai ainsi pu élaborer la carte du nouveau restaurant. »
Expertise + rigueur
« Mon plus grand modèle en tant que chef est Frode Torset (ndlr : le chef du restaurant Le Vancliff). C’est un passionné de cuisine qui a travaillé dans plusieurs pays et possède nombre de techniques. Il est à l’aise dans son travail, peut créer des plats tout de suite avec ce qu’il a. À l’époque, je ne comprenais pas comment il y arrivait. Ça m’énervait ! (rires) Maintenant, je m’aperçois que j’ai la même vivacité d’esprit que lui.
C’est aussi un chef très dur. Quand je travaillais au Vancliff, il ne m’a jamais dit : « tu as fait du bon travail ». Même si je faisais 15 tâches dans la journée, il relevait celle que je n’avais pas faite. Il me « piquait », me forçait à me remettre en question et me poussait à faire plus. Cependant, il a toujours répondu à mes interrogations, même quand je le bombardais de questions toute la journée. Il me faisait également confiance pour les entrées, les desserts, concevait des mets en tenant compte de mes idées. »
Evolution + maîtrise
« J’ai évolué énormément dans la cuisine. J’ai pris de l’expérience, des compétences. J’ai acquis le côté management et gestion. Maintenant, il faut que je retourne plus vers le gastronomique. J’ai suivi une formation sur la cuisine japonaise, qui est une nouvelle corde à mon arc. C’est une cuisine qui nécessite beaucoup de rigueur, de connaître différents produits, d’intégrer une nouvelle manière de travailler. J’ai aussi découvert énormément d’épices et j’arrive à marier plusieurs saveurs. Toutefois, il y a beaucoup de techniques que je dois encore apprendre. En pâtisserie, par exemple souffler le sucre, faire des sculptures en chocolat… Et pour ce faire, il faudra que je parte travailler dans des restaurants étoilés dans le monde. »
Inspiration + ambition
« Les réseaux sociaux sont essentiels, dans le sens où je suis inspiré en regardant les photos de plats d’Alain Ducasse, de Paul Bocuse et d’autres grands chefs. Je me dis toujours qu’il faut que je réussisse à réaliser ce qu’ils font. Avec ce que j’ai, j’arrive peu à peu à m’en rapprocher. Les réseaux sociaux permettent aux jeunes qui sont ambitieux d’avoir des modèles qui leur donnent envie de faire pareil. »
Créativité + talent
« J’ai toujours voulu dans la cuisine tout maîtriser : pâtisserie, cuisine, boucherie… J’ai approfondi année après année. Je n’ai d’ailleurs pas de préférence. J’aime bien faire un mix du sucré et du salé.
Je ne sais pas si je suis bizarre (rires), mais pour créer un plat, j’imagine sa présentation et ensuite je réfléchis aux éléments. Par exemple, si je veux du jaune, du rouge ou du bleu dans mon mets, je recherche les produits qui pourraient correspondre. Cela m’amène toujours à faire des découvertes, car je n’utilise jamais ceux que je connais.
Ma cuisine est très revisitée, multiculturelle. Je mets toujours une touche ‘péyi’ dans mes plats. J’allie les saveurs françaises, antillaises, japonaises et d’autres, si je peux. »
« Je veux remercier ma mère, qui même si elle était réticente concernant mon choix de métier, m’a toujours accompagné. Parfois, elle venait me chercher à 20h et restait deux heures à m’attendre. Merci aussi à mon frère qui a toujours été là, qui est un exemple pour moi dans ma vie. Remerciements à ma famille, à tous les chefs, notamment Frode Torset, à mon professeur M. Emmanuel qui a été chef dans nombre de restaurants et m’a toujours donné des conseils pour que j’évolue. Je remercie également Thierry et Kannan qui m’ont accordé leur confiance aveuglément, me transmettent leurs savoirs et m’accompagnent d’un point de vue personnel et professionnel. J’avance fois mille. Ça, c’est juste magique ! »
Propos recueillis par Mylène Colmar
Photos Daniel Dabriou
4 – Filet de boeuf en croûte de charbon végétal parfumé à la truffe farcie aux légumes accompagnée de son petit jardin d’été (plat).
5 – La passion de l’île (dessert).
