400g de giraumon
200g de mangue fraîche
6 œufs
400g de sucre
100g de citronnelle locale
250g de farine
2 jus et zeste de citron
250g de poudre d’amande
500g de beurre
Noix de macadamia
Confectionner un sirop parfumé à la mangue et citronnelle locale : couper finement à laide dune mandoline les lamelles de giraumon et y laisser infuser pendant 20 minutes.
Confectionner un biscuit financier en incorporant du giraumon râpé, ainsi que des noix de macadamia concassées. Etaler finement sur silpat et laisser cuire 30 min à 180°c.
Confectionner un crémeux mangue à base de mangue fraîche beurre, citronnelle et sucre : porter à ébullition en mélangeant sans cesse. Laisser reposer au frais 20 min.
Confectionner la gelée : récupérer un peu de sirop infusé, porter à ébullition en y incorporant 2 feuilles de gélatine. Verser dans un plat et y parsemer quelques dés de mangue fraîche. Laisser poser au frais 10 min.
Dresser joliment tous les éléments en commençant par une rosace de giraumon confit, à l’emporte pièce, 3 petits cercles de biscuit, la gelée, puis le crémeux en finissant par quelques dés de mangue fraîche.
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