Avant même de commencer en cuisine, Marcel Ravin avait déjà un rêve. « Devenir chef et entrer dans ce monde fermé de la gastronomie. » Celui qui compte aujourd’hui une étoile a réussi à s’y faire une place en proposant une cuisine authentique inspirée de la culture martiniquaise.

« J’avais déjà la tête dans la casserole grâce à ma grand-mère et à ma mère. » Quand on évoque son enfance, le chef étoilé Marcel Ravin nous emmène avec lui nous promener dans une succession de souvenirs marquants, teintés d’odeurs qu’on est presque en mesure de respirer. Le tabac récolté par sa grand-mère avant qu’elle ne fume la pipe. Le café, lui aussi récolté dans le jardin et fraîchement moulu… Des odeurs dans lesquelles baigne le jeune Marcel, qui se rêvait déjà chef de cuisine.

Une passion qui a guidé tout son parcours scolaire. À 17 ans, peu après la fermeture de l’école hôtelière, il quitte la Martinique qui l’a vu grandir pour s’envoler vers l’Alsace. « Ça m’a mis tout de suite les pieds dans le plat. » En métropole, « il a fallu tout apprendre ». La culture hexagonale, les bases de la gastronomie, mais aussi la solitude et le manque des siens. « Je suis entré dans un Relais & Châteaux. Les premiers jours étaient très difficiles. Je voulais rentrer chez moi. Et ma mère m’a dit ‘tu es parti pour une raison, tu restes’. Elle a eu raison de me bousculer, il fallait que je reste. »

S’en suit un parcours qui le mènera dans plusieurs régions de France, avant de découvrir la Belgique, Monaco mais aussi le Japon, le Liban ou encore les Etats-Unis. Une manière pour le chef Ravin d’apprendre de la culture des autres et de forger sa propre cuisine.

L’amour du produit en héritage

« Ce métier je ne l’ai pas choisi parce qu’il fallait que je fasse quelque chose de ma vie. J’en suis tombé amoureux quand j’ai vu le plaisir que ça procurait de cuisiner pour l’autre », résume Marcel Ravin. Cette vision de la cuisine est née du partage si caractéristique de la culture antillaise et de son attachement aux moments passés en famille. « Quand je sortais de l’école, ma grand-mère me préparait un morceau de pain sur lequel elle mettait de l’huile et du sucre de canne avant de le mettre sur la braise. Ce pain croustillant, témoignait déjà d’une belle créativité. »

« Mon grand-père, qui était paysan et charbonnier, coupait du bois pour faire des nasses pour les pêcheurs. Il m’emmenait parfois avec lui chercher le bois, m’enseignait ce qu’il savait de la nature, reconnaître ce qui était comestible ou non, les vertus des plantes, comment pêcher dans les rivières. Grâce à ça, je me suis forgé un palais mental qui définit la cuisine que je propose aujourd’hui. Je pense avoir créé une signature culinaire en gardant mes origines. »

Marcel Ravin en est persuadé, « pour qu’une cuisine ait du sens il faut mettre du sien progressivement ». Sa cuisine, c’est aussi le respect du produit. « Ce qu’il y a de plus beau, c’est que quand vous faites pousser quelque chose et que vous allez le cueillir vous-même. » Une fois en cuisine, « c’est le produit qui vous guide et qui vous amène à un résultat où l’émotion est palpable. La gastronomie appartient à tous ceux qui ont envie de faire et de bien faire en respectant la saisonnalité, les producteurs, les artisans. »

Un contexte sanitaire qui pousse à se réinventer

Une envie contrariée ces derniers mois par la crise sanitaire. « La vie peut être surprenante, délicieuse, avec tout ce que ça comporte de joies et de peines », philosophe Marcel Ravin.

« Il ne faut pas attendre que la crise se termine pour penser l’après. Il faut en profiter pour sortir de sa zone de confort. J’ai repensé ma restauration, la manière dont je cuisine économiquement, socialement », explique Marcel Ravin. À Monaco, où les restaurants ne sont ouverts qu’à l’heure du déjeuner, le chef a lancé un concept de « snackonomie », du snacking chic. Inventer, se réinventer.

« Je pense qu’il faut être prêt pour la sortie de crise, avoir de l’audace. On ne peut pas vivre comme ça éternellement. C’est ce courage qu’il faut que nous ayons. L’envie ce n’est pas juste se dire j’aimerais, l’envie ça fait mal, il faut se donner les moyens de les atteindre. Ce qui demande un engagement incroyable, une dépense d’énergie folle, car rien n’est simple. Cette crise est compliquée, nous sommes privés de beaucoup de choses, notamment d’être ensemble. »

Restez connectés

Pour pallier cette absence de contacts, le chef a trouvé le moyen de continuer à partager, via les réseaux sociaux. « Un outil formidable dont il faut savoir se servir à bon escient », prévient toutefois Marcel Ravin.

Attaché aux valeurs qui ont défini sa cuisine, le chef rappelle que « faire de la cuisine nécessite un apprentissage, de la maturité, accepter de prendre le temps d’apprendre pour pouvoir livrer sa cuisine personnelle. On ne peut pas raconter de fausses histoires. »

C’est cette authenticité que Marcel Ravin a transmis en vidéo ces derniers mois, en invitant ceux qui le suivent à se promener dans un potager, assister aux coulisses d’un service au Monte Carlo Bay. Une autre manière pour lui de continuer à « créer des envies et créer du rêve ».

Clémence Apetogbor

Marcel Ravin, chef exécutif du Monte-Carlo Bay Hotel & Resort, chef étoilé du restaurant Blue Bay. Photo : Benjamin Vergely. 

1 – Agneau de lait de 7 heures aux épices de mes voyages. Photo Charles Bah-Dralou

2 – Le classique du Blue Bay – Choco, maracudja. Photo Charles Bah-Dralou