Par Marc Lesdema
La Dominique est une terre d’Histoire et celle-ci s’exprime aussi à travers sa cuisine. Je vous en livre les principales pages.
Dernier sanctuaire avec Saint-Vincent des Caraïbes, La Dominique est d’abord passée aux mains des Français, puis des Anglais dès 1763. Tous y ont développé la traite négrière. Devenue indépendante en 1978, son plat national fut d’abord le mountain chicken, un crapaud. L’espèce étant menacée, il a été remplacé par le calalou. Cela peut paraître surprenant de choisir un plat populaire venu d’Afrique et présent dans toute la Caraïbe comme emblème gastronomique, mais chaque île a su préserver sa recette issue de la formule originelle qui comptait environ 34 feuillages.
Situé au nord de l’île, le Territoire Kalinago nous rappelle que manioc, giraumon, christophine, noix de cajou, ananas, tomate, icaque et tant d’autres poussaient déjà dans nos territoires avant l’arrivée des Européens. L’époque coloniale a vu l’essor du cacao et du café, mais également l’introduction de la canne à sucre par les Français et le commerce des agrumes par les Anglais. À noter que l’usine de Macoucherie proposait jusqu’au passage de l’ouragan Maria en 2017, le seul autre rhum distillé au monde avec celui des Antilles françaises. Les esclaves ont aussi apporté leur contribution avec différentes variétés de fruits, légumes et plantes médicinales.
De ces nombreuses influences est née la cuisine contemporaine dominicaise, un art multiculturel. Elle est proposée dans certains établissements comme Guiyave, qui fête ses 40 ans cette année et est le plus vieux restaurant familial de la Caraïbe. Au menu : les croquettes de dachine, les crabes farcis lors du mois de l’indépendance en octobre, mais aussi les broth, des soupes servies tous les vendredis. Ici, la soupe du vendredi est une institution et on en trouve partout, au poisson, cabri ou chatrou !
L’autre plat phare de la Dominique est le one pot. On y met tout ce que l’on a : légumes pays, viande fumée, poisson, dombrés. Un plat généreux souvent cuit sur le tesson éponyme. Le charbon est également très présent, les fruits à pain et plantains se cuisent directement dans les braises. Un régal !
La cuisine dominicaise se veut également évolutive avec des établissements comme Secret Bay, un Relais et Château ou encore M, mon nouveau restaurant. Une riche production locale vient agrémenter l’expérience culinaire : café arabica, cacao, vanille et épices, sauces pimentées, écrevisses, fromage de chèvre ou encore frites de légumes locaux surgelées. Et pour se rafraîchir, une Kubuli, la bière locale, ou encore un seamoss, une boisson à base d’algues riches en protéines.
Marc Lesdema est un hacker culinaire martiniquais installé à la Dominique. Il est le propriétaire de M, un restaurant qui propose une cuisine fusion caribéenne.
Facebook, Instagram, Twitter : @smilesgourmets
- 1 – Plantain rôti garni d’une chiquetaille de morue, maïs grillé, fruit à pain braisé.
- 2 – Burger aux écrevisses, frites de patate douce et manioc.
- 3 – Calalou, brisures de chèvre, rouleaux de plantain, bœuf griot sauce chèvre.
- 4 – Jus de groseille, émulsion de fromage de chèvre.
- Merci à Black Beards Dairy, Back To Basics Products et Aquafarm Development pour leur contribution ayant permis la réalisation des photos.
Crédits photos : @travel_often767, Smiles of Gourmets, Philippe Hurgon (portrait)
