Par Dimitri Coumond
Être original aussi bien dans l’assiette que dans le service, un impératif pour les restaurateurs dans un climat concurrentiel. Encore faut-il connaître les différentes manières de servir.
- Servir le plat sur la table : récupérer en cuisine le plat et le poser au centre de la table. À la bonne franquette !
- Le service à l’assiette : le dressage se fait en cuisine. C’est le plus habituel.
- Le service à l’anglaise : l’assiette est déjà sur la table. Le serveur vient servir le client en se plaçant à sa gauche. Il utilise une grande cuillère et une grande fourchette pour servir.
- Le service à la française : il est très similaire au service à l’anglaise, sauf que c’est le client qui se sert.
- Le service à la cloche : très princier, très gracieux, il fait la différence pour de grandes occasions, des fiançailles par exemple. Les serveurs déclochent en même temps pour tous les convives. Attention : les cloches doivent être bien propres, elles doivent briller.
- Le service au guéridon : une table avec des petites roues que le serveur glisse près du client. C’est pratique pour le show cooking qui est très à la mode. Bananes flambées au rhum vieux, accompagnées d’une glace de Fabienne Youyoutte.
Dimitri Coumond est un sommelier expérimenté, diplômé de l’Académie des gouvernantes à Paris. Ce Guadeloupéen possède donc une réelle expertise concernant le service dans les domaines de la restauration et de l’hôtellerie.
Instagram : D’im Comon @dimitri.comon
