Ajouter un ingrédient peut faire toute la différence. Le chef Evelyne Maurin, renommée pour sa savoureuse cuisine traditionnelle, le sait parfaitement. Elle a accepté de livrer cinq de ses astuces culinaires.

1. « Pour faire du riz blanc parfumé, j’ajoute un petit morceau de cannelle ou d’anis étoilé, parce que cela le parfume bien. Vous pouvez ajouter le blanc de la cive, de l’oignon, du piment végétal, c’est-à-dire des épices naturelles qui apportent un goût particulier. Mes clients me félicitent toujours ».
2. « Mettez un morceau de banane jaune et un autre de hareng saur dans une cuisson de viande de bœuf, cela changera positivement le goût. »
3. « Un jour, j’ai cuit un riz et pois de bois et j’ai ajouté juste un petit morceau de hareng saur à la fin de la cuisson. Un client m’a demandé si j’avais cuit le riz sur un feu de charbon, parce que le hareng saur avait donné au riz un petit goût fumé particulier. »
4. « Le piment vert doit être posé en fin de cuisson afin d’apporter un bon petit goût, mais ne doit surtout pas être oublié. Dans le cas contraire, le repas sera gâté. »
5. « Pour faire ma sauce au poivre, je mets du bois d’Inde en poudre, de la crème fraîche et du Vermouth (liqueur). Un client m’a un jour affirmé que je m’étais trompée, parce que la sauce était blanche et non marron comme il en avait l’habitude. »

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Propos recueillis par Mylène Colmar

Le chef Evelyne Maurin est à la tête de Resto Evelyne, situé à Pointe-â-Pitre, depuis 1986. Elle est notamment connue pour son savoir sur la cuisine guadeloupéenne, sa volonté de sauvegarder le patrimoine culinaire de la Guadeloupe. 

Deux mises au point importantes

Préserver les saveurs traditionnelles de la cuisine guadeloupéenne est primordial pour le chef Evelyne Maurin qui possède nombre de connaissances, acquises grâce à ses années d’expériences et d’échanges. Focus sur deux points d’histoire.

 « Avant, on faisait les dombrés plats. Et c’était beaucoup avec des lentilles. C’est après que les gens ont commencé à parler de dombrés et pois rouges. Ces derniers accompagnaient plutôt le fruit à pain. »

« On ne fait pas de court-bouillon avec la tomate. Auparavant, on le préparait avec des tomadoes, qui ressemblent aux petites tomates cerises et qui sont acides. Les gens n’avaient pas les moyens et mettaient donc des tomadoes – qui poussaient devant beaucoup de maisons – dans leur court-bouillon. Les tomates doivent être utilisées pour faire de la daube, afin d’épaissir la sauce. »