Par Dimitri Coumond

« Les mets étaient délicieux, mais le service exécrable. » Afin d’éviter un tel commentaire et s’assurer de la satisfaction totale des clients, mieux vaut soigner le service en salle. Je vous livre 5 informations clefs que tout serveur doit connaître et mettre en application.

1. Etre chaleureux et attentionné

Dès son entrée, le client doit se sentir bien accueilli, à l’aise. Il faut donc le saluer aimablement, se présenter en indiquant prénom et fonction, mais aussi se montrer souriant et attentionné. Par exemple, récupérer et ranger le sac d’une dame, ou encore lui tirer sa chaise. Si possible, effectuer un accueil personnalisé en appelant un habitué par son nom et en connaissant ses habitudes. Pour ce faire, il est possible d’enregistrer les informations nécessaires au fur et à mesure dans un cahier ou un ordinateur.

2. Maîtriser la carte

Tout serveur doit parfaitement connaître les mets à la carte, afin de conseiller au mieux et rapidement les clients, concernant les plats du jour, les temps de cuisson, etc.

L’une des premières questions à poser : êtes-vous plutôt poisson ou viande ? Le choix du plat est en effet généralement guidé par la protéine, la garniture venant ensuite. Il faut également demander les types de cuisson.

Ne pas oublier de suggérer des suppléments en termes de mets et des boissons qui constitueront des ventes additionnelles, car le serveur est un vendeur qui participe à la réussite du restaurant.

Enfin, s’il n’a pas la réponse à une question du client, il ne doit jamais lui dire qu’il ne sait pas. Il doit lui demander de patienter le temps qu’il aille obtenir les informations.

3. Eviter une attente trop longue

Il faut adapter le rythme de travail, afin que l’attente soit la plus courte possible. Si les minutes s’allongent, le serveur doit faire de son mieux pour faire patienter le client, s’assurer qu’il ne se sente pas négligé, abandonné.

Faire montre de fluidité est primordial pour servir les plats, puis débarrasser la table. L’addition doit être présentée au moment opportun et l’encaissement effectué rapidement.

4. Bien présenter et servir les assiettes

Le serveur doit bien déposer l’assiette devant les clients, de manière à mettre en valeur le dressage. Par ailleurs, il est toujours agréable que les noms des mets soient annoncés d’une voix douce et invitante.

5. S’adapter au client

Il est indispensable de sentir l’atmosphère, l’humeur des clients. Si le serveur note qu’il s’agit d’un déjeuner ou d’un dîner d’affaires, il doit alors savoir faire preuve de discrétion, ne pas se montrer trop envahissant. Par contre, s’il s’agit d’un dîner entre amis, il se mettra au diapason de l’ambiance festive.

Attention à toujours vouvoyer les clients, à rester à sa place, sauf si le client insiste pour être tutoyé. Il est important de garder une distance

• Une belle présentation vestimentaire et une grande propreté corporelle sont des éléments incontournables chez un serveur.
• Proposer un petit questionnaire pour avoir des retours sur le service en salle, les mets, permettra une remise en cause et contribuera au maintien d’une qualité impeccable
• Penser à remercier le client d’être venu dans le restaurant. « Nous sommes heureux que vous ayez choisi notre établissement » ou d’autres phrases courtes et aimables feront la différence et lui donneront envie de revenir.

Dimitri Coumond est sommelier expérimenté, diplômé de l’Académie des gouvernantes à Paris. Ce Guadeloupéen possède donc une réelle expertise concernant le service dans les domaines de la restauration et de l’hôtellerie.

Instagram : D’im Comon @dimitri.comon