Préparer la pâte à dombrés (pour 2 personnes)
– 220g d’écrasé de patate douce cuite (chair orange)
– 40g de sucre roux
– 40g de farine
– cannelle en poudre
– 1càs d’huile
1/ Pétrir tout ceci jusqu’à former une boule ensuite faire les dombrés (petites boules) et réserver.
2/ Dans une casserole mettre sur le feu :
– 150g de sucre
– 40cl d’eau
– cannelle
– muscade
– zeste de citron
– amande amère
– vanille
3/ Une fois que ce mélange commence à frémir, y ajouter les dombrés de patate douce, laisser réduire et caraméliser à feu doux en veillant à ce que les dombrés n’accrochent pas au fond.
Les manipuler doucement, car il s’agit de dombrés fondants à souhait.
C’est prêt !
Cette revisite de la confiture de patate douce traditionnelle est idéale pour surprendre les papilles des réfractaires à l’aspect farineux de la patate douce.
Comptable, tel est le métier qu’Erickson Cairo, Guadeloupéen âgé de 28 ans, désirait exercer au départ. Son parcours, fruit d’une déception et d’une grande décision, l’a amené à devenir pâtissier, une profession très exigeante, mais qu’il aime.
« En 2020, j’ai d’abord obtenu un CAP de comptabilité, puis un baccalauréat. Ensuite, j’ai voulu effectuer un BTS Comptabilité et Gestion des Organisations, en alternance. Pendant trois ans, j’ai cherché une entreprise à intégrer, sans succès. Entre temps, j’ai rejoint l’Université des Antilles pour poursuivre des études en éco-gestion, mais je ne me suis jamais vraiment investi, car ce n’était pas ce que j’avais envie de faire.
Finalement, j’ai choisi d’étudier la pâtisserie qui était mon passe-temps, ma passion, lorsque j’étais jeune. J’allais fabriquer des gâteaux, des petits fours avec une de mes tantes, afin de l’aider pour ses commandes. Je la remercie, puisque grâce à elle, je m’y suis intéressé. »
Etudes
« J’ai effectué un CAP pâtisserie et travaillé chez Gabriel, en 2014. Durant cette période, j’ai beaucoup appris des chefs David Carabin et de feu Gaël Chomereau-Lamotte. Nous faisions vraiment des très bonnes pâtisseries et c’était un réel plaisir de réaliser la vitrine, de voir les clients apprécier nos mets.
Par la suite, j’ai rejoint Fabienne Youyoutte en 2018, par pur hasard. Je savais qu’elle recherchait un pâtissier mais je ne me sentais pas à la hauteur pour postuler. Un jour, j’ai répondu à une offre d’emploi sur internet, sans savoir que c’était pour son entreprise. Elle m’a appelé et j’ai passé un entretien qui s’est bien déroulé. C’est ainsi que j’ai été embauché. »
Qualités
« Pour ce métier, il faut être rigoureux, sérieux et aimer ce qu’on fait. Quand on est animé par la passion, on ne peut que réussir. Comme je le dis souvent : notre altitude dépend de notre attitude. Si on veut arriver au haut niveau, il faut se donner les moyens et avoir le comportement pour. Et quand nous trouvons des personnes pour nous former, prenons ce savoir-faire fruit de leurs expériences, écoutons ! »
Difficultés
« Ce n’est pas un métier facile, contrairement à ce que beaucoup pensent. Il faut se réveiller tôt et il n’y a pas vraiment d’heure pour finir. De plus, réaliser des gâteaux chez soi n’a rien à voir avec ce qui se fait en entreprise. Les quantités sont bien plus importantes et il faut donc savoir doser les ingrédients, ne mettre ni moins ni trop, car le goût change vraiment. La pâtisserie n’est pas un jeu, cela demande de la concentration et du professionnalisme. »
Projet
« J’envisage de créer ma propre pâtisserie un jour. Quand tu es passionné, que tu as l’amour de ce que tu fais, tu as envie d’avoir ton propre projet. Toutefois, ce n’est pas pour tout de suite, car je me plais vraiment chez Fabienne Youyoutte. »
Erickson Cairo : « Quand on a une belle vitrine et qu’on voit que les gens ont plaisir à acheter nos produits, qu’on note la fierté dans leurs yeux parce qu’ils se régalent, alors nous sommes fiers nous aussi. »
Il n’est pas rare qu’un proche, un voisin, vous donne gentiment un avocat, voire deux ou même trois. Plutôt que de le manger tel quel, testez cette recette ! Vous serez sans doute agréablement surpris.
Etape 1 : la pâte sablée salée
Temps de préparation : 20mn
Ingrédients : 250 g de farine, 125 g de beurre mou, 2 cuillères à café de sel, 2 c. à soupe de lait, 2 c. à soupe d’huile de tournesol, 1 jaune d’œuf, 2 pincées d’herbes de Provence.
1. Mettez le batteur comme ustensile sur le robot. Puis dans le bol du robot, mettez la farine et le sel.
2. Mélangez en ajoutant petit à petit le beurre mou en petits morceaux – vitesse 4. Le mélange va devenir sablé, ajoutez les liquides. Le lait et l’huile. Enfin, mettez le jaune d’œuf. Laissez le robot mélanger jusqu’à obtenir une boule.
3. Sortez la pâte du bol du robot. Etalez-la à l’aide d’un rouleau à pâtisserie. Garnissez selon vos envies.
Astuce : Si vous devez la faire cuire à blanc afin d’y déposer ensuite une garniture qui ne cuit pas, déposez une feuille de papier sulfurisé sur la pâte qui est déjà dans votre moule à tarte. Puis, versez sur la feuille des billes de grès, une chaîne de cuisson (vendus dans le commerce) ou des haricots secs. En cuisant, votre pâte ne gonflera pas. Comptez 20 min de cuisson.
Pastille – A noter : Je fais ma pâte sablée salée avec mon robot, mais on peut la faire à la main dans un saladier. Dans ce cas-là, comptez plus de temps pour la préparation.
Etape 2 : la mousse d’avocat(pour 5 personnes)
Temps de préparation : 15 min
Temps de prise au froid: 30 min
Temps de repos : 30 min
Ingrédients : 3 avocats bien mûrs, le jus d’1 citron, 4 c. à soupe d’huile d’olive, 15 cl de crème fraîche
1 c. à café de purée de piment, sel, poivre.
1. Commencez par couper vos avocats en 2, dénoyautez-les puis coupez-les grossièrement en morceaux.
2. Mettez dans le bol du blender la chair des avocats avec le jus de citron. Mixez jusqu’à l’obtention d’un mélange lisse et onctueux puis ajoutez l’huile en filet sans cesser de mixer, puis la crème, la purée de piment. Salez et poivrez à votre convenance.
Etape 3 : la gelée de tomates (pour 4 personnes)
Temps de préparation : 15 minutes
Temps de prise au froid : 2 h
Ingrédients : 600 g de tomates mûres mais fermes, 2 feuilles de gélatine, 1 petite gousse d’ail, 1 piment végétal, 4 cuillère(s) à soupe d’huile d’olive, 6 brins de basilic nouveau, sel.
Pour servir : huile d’olive fruitée et fleur de sel.
1. Faites tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide. Lorsqu’elles sont ramollies, au bout de 5 mn environ, égouttez-les et faites-les fondre sur feu doux ou dans un four à micro-ondes, avec 1 c. à soupe d’eau.
2. Rincez les tomates, épongez-les et mixez-les. Filtrez le jus obtenu. Ajoutez la gélatine et mélangez bien. Salez. Filtrez la préparation et versez-la dans un moule spécial insert à éclair.
1. Éplucher la patate douce. La couper en fines lamelles d’environ 2 mm d’épaisseur. A l’aide d’une mandoline, les laver à l’eau froide et les sécher avec un torchon propre.
2. Mélanger environ 5 cuillères à soupe d’huile d’olive avec du sel, poivre, paprika et cannelle. Mettre environ 1/2 cuillère à café des épices, mais vous pouvez ajuster les quantités selon vos goûts.
Etape 5 : l’ail confit
1. Mettre 5 à 6 gousses d’ail au four, à basse température (40°C) pendant 1h.
2. Laissez refroidir avant d’éplucher.
Etape 6 : le montage
1. Dans un biscuit, mettre à l’aide d’une poche la mousse d’avocat, puis déposez-y la gelée.
2. Terminez par la gousse d’ail et la chips de patate douce.
3. Servir frais.
Laetitia Chapiteau est une entrepreneure à la tête de L’atelier gourmand, un service de traiteur en Guadeloupe.
Il fut un temps où Tanya ST VAL était « obnubilée par les fruits de mer », mais depuis quelques années, ses préférences culinaires se sont élargies. La chanteuse guadeloupéenne apprécie quasi tous les produits péyi, les plats simples et traditionnels. Confidences d’une locavore assumée.
Gourmet ?
« Oui, je me définirais ainsi. Quand je suis en voyage, que j’ai des moments de temps libre, je n’hésite pas à découvrir des plats d’autres régions. Pour moi, la nourriture fait partie de la culture d’un pays. Elle permet donc de mieux connaître les habitants, leurs habitudes, leurs préférences et traditions.
Bien manger avec un métier tel que le vôtre, facile ou pas ?
Quand arrivent de grandes dates de concert, je suis très préoccupée, comme si j’allais passer un examen, parce que j’ai envie de bien faire. Il y a beaucoup de préparatifs, des répétitions… A cause des exigences du métier, il m’est difficile d’avoir une bonne hygiène alimentaire. On est souvent pressé, stressé et donc obligé de cuisiner rapidement.
Cependant, il y a aussi les périodes plus calmes et les voyages qui permettent de prendre le temps d’être un fin gourmet.
Vos aliments et plats préférés ?
J’aime beaucoup les ouassous, langoustes, chatrous, lambis, qu’ils soient fricassés, grillés ou en sauce, mais pas en court bouillon. Toutefois, depuis quelques années, j’apprécient d’autres aliments qui me permettent de mieux manger. J’aime les légumes péyi – ignames, madères, bananes jaunes, etc. – accompagnés de morue, de balarous frits, par exemple. Ce sont des plats simples et très bons. Je me nourris ainsi plus sainement.
Et côté desserts ?
Je suis plutôt fruits : mangues, oranges, pastèques, etc. A choisir, je préfère une salade de fruits qu’un gâteau au chocolat.
Votre petite madeleine de Proust ?
Quand j’étais petite, il y avait souvent du poisson à la maison, car mon père pêchait. Le plat qui me rappelle mon enfance est donc le blaff de poisson. Par ailleurs, ma mère faisait souvent des monts blancs et des gâteaux aux cacahuètes.
Une musique pour un plat ?
« Face à la mer, en contemplant Marie-Galante, je mangerais bien une fricassée de lambis accompagnée d’une mousseline d’igname ou de madère. Je prendrais en dessert un coktail de
Pas question de se reposer sur ses lauriers pour Kenny Boisdur qui, à 27 ans, est un bartender expérimenté et reconnu dans l’archipel. Ambitieux, le Guadeloupéen a pour objectif ultime de participer au prestigieux concours international Diageo World Class Bartender.
#Formation
Kenny Boisdur n’a pas effectué la formation existante pour devenir bartender, car il ne pensait pas exercer ce métier au départ. A partir de 2007, il a effectué un BEP puis un Baccalauréat hôtellerie/restauration et ensuite un BTS gestion/merkatique au Lycée des métiers de l’hôtellerie et du tourisme de la Guadeloupe.
« Au cours de mon BTS, une de mes professeurs, qui savaient que j’aimais les cocktails, m’a proposé de participer à un concours de bartender. J’ai accepté. C’est dans ce cadre que j’ai vu Ugo Jobin, un professionnel du bar qui possède plus de 20 ans d’expérience, faire une prestation. J’étais émerveillé de son sérieux et de la mise en scène. Je me suis dit que je voulais faire ce métier », raconte le jeune homme. Et de poursuivre : « le même jour, j’ai aussi rencontré Rainer Boucard (ndlr : bartender bien connu en Guadeloupe) qui m’a pris sous son aile ».
« Je suis autodidacte. Des personnes comme Rainer m’ont aidé, en me transmettant leurs connaissances, mais j’ai également collecté beaucoup d’informations par moi-même. »
#Voyage
« Nous n’avons pas en Guadeloupe cette culture cocktail qui existe dans d’autres pays où les gens ont l’habitude d’aller dans des endroits pour boire. Je veux voyager pour aller voir cela et apprendre davatange. »
Un cosmopolitan, cela vous dit ?
#Succès
Après avoir enchaîné les concours, Kenny Boisdur a réussi à en remporter un d’importance, le Bartender Contest, le concours du meilleur barman des Îles de Guadeloupe, en 2014. « C’est le fruit de beaucoup de pratiques », souligne-t-il.
Cependant, son plus grand succès reste d’avoir été embauché au Happy Our (ndlr : bar lounge à Baie-Mahault). « Le propriétaire est venu me voir parce qu’il voulait que je sois bartender dans ce nouveau bar. Il m’avait repéré via le Bartender Contest. J’ai alors pris conscience que j’étais arrivé au point que quelqu’un me voulait moi et pas un autre. C’est l’une de mes plus grandes réussites jusqu’à présent ».
A mettre dans une pastille
« Le bartending, ce n’est pas que les mélanges, le spectacle. Comme le cuisinier, le barman doit connaître la provenance de ses matières premières, la manière dont elles ont été créées, le goût du produit fini afin de savoir comment et avec quoi le mélanger, etc. Il y a une partie théorique – connaissances et recherches – à acquérir en coulisses pour que le spectacle se déroule bien. »
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