Son dynamisme, son grand sourire et sa passion pour le gwoka, le sport, ont fait la popularité de Jenny Paulin, danseuse, chorégraphe et coach. « Une passionnée tout simplement », dixit la Guadeloupéenne qui est très suivie sur les réseaux sociaux.
Elle a accepté de se prêter au jeu des 7 incontournables culinaires. Bonne humeur au rendez-vous !
Le mets traditionnel
Je répondrai sans hésitation le didiko. Il est sans nul doute mon repas préféré, car il met en valeur nos produits locaux et présente des saveurs qui me plaisent. Je le cuisine régulièrement à la maison, mais en plus je le commande souvent au Café Papier (ndlr : un espace de rencontre et de restauration situé à Jarry, à Baie-Mahault).
L’aliment
J’aime beaucoup la cannelle. J’utilise cet ingrédient pour préparer mon thé, réaliser mes desserts, par exemple. J’apprécie cette épice, parce qu’elle m’apporte toujours une sensation de chaleur agréable et un boost en termes d’énergie. Avec le miel, cet aliment est mon incontournable durant la journée.
Le restaurant en Guadeloupe
Ce n’est pas un choix évident, mais je dirais The Wild à Jarry, à Baie-Mahault. Ils ont fait preuve d’innovation, notamment en optant pour un décor coloré, agréable, réussi. Pour moi, l’alimentation va de pair avec un joli cadre, des mets délicieux et un service de qualité.
La découverte #food marquante
J’ai découvert l’alimentation haïtienne il y a quelques années en Guadeloupe et je suis tombée sous le charme. Je l’ai trouvée très intéressante, du fait de la bonne utilisation des épices, la diversité des plats. Cela reste proche de notre cuisine guadeloupéenne. Certes, elle est riche, mais excellente. Je dois avouer que j’ai bien du mal à m’en défaire ! (rires)
Le dessert
Réponse évidente : salade de fruits, accompagnée d’une boule de glace de vanille. Comme mon père était enseignant à la Chambre des métiers dans la section alimentation, j’ai grandi dans un univers culinaire. Il a créé le dessert des Paulin, qui associe bien le melon, l’ananas et la glace à la vanille. Un incontournable !
Le souvenir culinaire
Ma grand-mère préparait son chocolat avec beaucoup d’amour. Elle le réalisait avec du lait concentré sucré et le vrai cacao râpé. Afin que le contenu se mélange bien, elle passait d’une casserole à une autre. Ainsi, la température était très agréable lorsque nous buvions notre chocolat. Cela prenait du temps, mais nous la regardions faire tout au long du processus, en attendant impatiemment que cela soit prêt.
Des membres de ma famille et moi-même avons eu beau essayer de reproduire cette préparation, nous n’avons jamais réussi. Le chocolat de ma grand-mère est inimitable !
La personnalité #food incontournable
Je dirais le Guadeloupéen David Drumeaux, pour sa personnalité, sa grande créativité. Il propose toujours des mets bien dressés et qui ravissent mes papilles.
Propos recueillis par Mylène Colmar
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L’aliment que Jenny Paulin déteste
« Je ne supporte pas le gombo. La texture gluante, son manque de saveur, ce n’est juste pas possible ! Petite anecdote : j’ai rendu visite à l’une de mes tantes alors que j’avais encore l’estomac vide. Elle avait cuisiné du riz au gombo accompagné de morue. Eh bien, je n’ai pas pu en manger. » (rires)
Cool. Cet adjectif vient immédiatement à l’esprit dès lors qu’il s’agit de présenter le chef Jeff Antus. Un parcours atypique avec des changements de trajectoire successifs, des mets diversifiés, fruits de son désir d’allier inventivité et simplicité… Le Guadeloupéen se laisse avant tout guider par sa passion pour la cuisine, mais aussi et surtout sa volonté farouche de conserver une grande liberté.
Dans cette interview-fleuve accordée à Foodîles, le chef Jeff Antus est notamment revenu sur les grands moments de sa carrière de cuisinier amateur à professionnel expérimenté et reconnu. Pour commencer, il a expliqué comment son goût d’être derrière les fourneaux s’est développé alors qu’il était encore tout jeune.
Jeff Antus : Ma mère cuisinait bien et très souvent. Les premiers nems que j’ai mangés étaient faits maison ! Ma grand-mère était une pâtissière indépendante. Elle vendait ses gâteaux dans une vitrine devant chez elle à Port-Louis et aussi sur la plage. Elle préparait notamment un excellent gâteau cacahuète, composé de génoise, de crème au beurre et, sur le dessus, beaucoup de cacahuètes concassées de différentes tailles. Mon autre grand-mère cuisinait de tout. À la maison, nous avons été éduqués à bien manger.
J’ai toujours voulu faire de la cuisine. J’observais beaucoup la préparation des plats, je goûtais et j’apprenais ainsi. Lorsque j’étais au collège, tous les mercredis après-midi, comme nous n’avions pas école, je réalisais des crêpes en secret. Au départ, tu as de la farine, des œufs, cela ne ressemble à rien. Et ensuite, tu construis quelque chose de physique. C’est presque magique. Quand ma mère rentrait du travail, elle n’en trouvait pas. Il ne restait que l’odeur des œufs ! (rires)
Compte tenu de votre passion, pourquoi n’avez-vous pas choisi la cuisine dès le départ ?
J.A : Dans les années 80, cuisinier n’était pas la profession de rêve pour la famille. C’était plutôt considéré comme une voie de garage. J’ai donc choisi d’être ingénieur dans l’agroalimentaire, afin de rester connecté avec ce que j’aimais.
À l’âge de 23 ans, j’ai occupé mon premier poste à responsabilités dans une entreprise située à Pierrelatte, dans la Drôme. Celle-ci produisait des champignons et des légumes surgelés. J’étais responsable de projets d’innovation internationaux, les produits et les emballages venant de différents pays. J’y suis resté pendant quatre ans. À y repenser, ce process n’avait pas vraiment de sens, ni d’un point de vue écologique, ni en termes d’échelle.
En 2011, vous avez participé à Masterchef, concours de cuisiniers amateurs à grande audience, à l’époque diffusé sur la chaîne nationale TF1. Qu’en retenez-vous ?
J.A : J’ai suivi le conseil d’un collègue qui trouvait que j’avais du talent et je me suis inscrit à l’émission. J’avais déjà pour projet de rentrer en Guadeloupe et de me reconvertir dans la cuisine. Une seconde sur TF1, je ne pouvais pas me la payer. J’ai dit à ma femme que si j’en obtenais deux ainsi, ce serait déjà le jackpot. (rires) Au final, j’ai fait partie des 21 sélectionnés et j’ai figuré dans trois émissions en prime time (ndlr : heure de la plus grande écoute). J’ai ensuite effectué une bonne communication, ce qui m’a permis de rentrer en Guadeloupe en n’étant pas un inconnu. Cela a été un bon tremplin.
Selon vous, pourquoi votre profil a-t-il autant séduit et été mis en avant dans l’émission ?
J.A : Quand tu fais de la télévision, il faut savoir comment cela fonctionne. Les producteurs cherchent souvent des profils intéressants qui conviennent à leur scénario. Tu as intérêt à leur raconter une histoire qui va les captiver. Par exemple, la première émission avait pour thème poulet barbecue. J’ai utilisé des produits tropicaux, expliqué que c’était comme si je faisais mon marché à Pointe-à-Pitre et cela leur a beaucoup plu.
J’ai participé à Masterchef pour le « fun », sans prendre tout cela au sérieux, sans avoir préparé quoi que ce soit, contrairement aux autres. Le soir, j’apprenais en même temps qu’eux. (rires)
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Grand amateur de porc
« J’aime bien manger des mets traditionnels. Quand il y a du porc sur une carte, 90% du temps, j’en prends et je suis rarement déçu. J’aime bien aussi tout ce qui est marin, le chatrou par exemple. »
« Mon plat préféré ? Tu me donnes du cochon roussi, des pois d’angole et des ignames, je suis bien ! (rires) Je n’en mange qu’à Noël, j’attends le jour avec impatience. Je préfère attendre cette période, pour éviter de m’en lasser, d’être blasé. »
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En 2011, vous conjuguez votre retour en Guadeloupe avec une reconversion professionnelle. Pourquoi avoir opté pour un food-truck nommé Délices du Papillon ?
J.A : Mon expérience professionnelle en tant qu’ingénieur dans l’agro-alimentaire m’avait donné envie de revenir à une activité à une plus petite échelle, à la simplicité. J’ai donc décidé d’ouvrir un food-truck en proposant d’autres mets que les bokits habituels.
Cela a été agréable de travailler en couple, avec ma femme Aurélie, mais aussi intense parce que cela fonctionnait bien. Nous préparions tout au laboratoire, si bien qu’une fois dans le food-truck, nous pouvions profiter des gens, échanger avec eux. Après avoir vécu dans l’hexagone, j’ai aimé pouvoir être non loin de la plage et avoir cette impression de ne pas vraiment travailler.
Après trois années d’activité, vous avez choisi d’ouvrir votre restaurant à Jarry à Baie-Mahault. Quelle a été votre motivation ?
J.A : Avec le food-truck, j’étais limité dans ce que je pouvais faire, j’étais un peu frustré. Ma femme et moi avons donc décidé d’ouvrir un restaurant. Je n’avais jamais fait ça de ma vie ! Le premier jour d’ouverture, pour mon premier service, j’avais le sentiment de jouer à la marchande. (rires)
Qu’est-ce qui a été le plus difficile ? Quelles ont été vos sources de satisfaction ?
J.A : Le plus difficile a été de tout chapeauter. Nous n’étions plus à deux, nous devions gérer une équipe. Cela a été la partie la plus délicate, car tout en t’attachant aux gens, tu dois rester leur manager. Le restaurant reste un business et le but est de gagner de l’argent.
J’ai eu nombre de satisfactions. J’ai rencontré beaucoup de gens intéressants. Je suis passé de cuisinier amateur à professionnel. Ce n’est qu’après que j’ai réalisé que cela avait été dur. Quand tu es dans l’action, tu fonces, tu ne regardes pas derrière toi. Tu te fixes un objectif et lorsque tu l’as atteint, tu t’en fixes un autre. Grâce à mes connaissances, j’ai toujours pu bien rentabiliser les marchandises. Dès le début, j’ai essayé de faire du zéro déchet en utilisant au maximum les produits.
Au départ, notre restaurant, c’était 23 couverts. Après quelques travaux, nous sommes passés à 32 couverts. La clientèle a dès le début été au rendez-vous.
Pourquoi avoir fermé cet établissement en 2021 ?
J.A : Cela faisait sept ans que j’étais dans le même établissement, je réfléchissais à ce que j’allais faire de différent. Je pouvais ouvrir un deuxième restaurant plus grand dans le même secteur, mais la crise Covid-19 a débuté et je me suis demandé si je voulais faire un investissement aussi important et prendre beaucoup de risques. J’ai préféré opter pour une autre activité. Je ne regrette pas mon choix, car je fais toujours ce que j’aime. Simplement, je n’ai pas à aller tous les jours dans mon restaurant.
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Le chef Claude Strazel comme modèle
« J’ai beaucoup appris dans les magazines, en lisant les écrits des chefs étoilés. Puis, j’ai rencontré Claude. J’ai bien regardé ce qu’il faisait en cuisine, son esprit, sa manière de travailler m’ont beaucoup inspiré. Mon mentor en Guadeloupe, c’est forcément lui. Je suis allé le voir à La Table de Léna (ndlr : restaurant à Baie-Mahault) qui a récemment ouvert et cela m’a fait plaisir de voir qu’il était content. »
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« Une cuisine marine et simple »
« J’essaye d’être dans la simplicité. Ce que j’aime faire, ce qui est moi-même, ce sont les mets simples. J’utilise des produits que tout le monde connaît, qui sont à notre portée. Cependant, je peux aller loin. Avec un seul poisson, je peux faire des filets, des darnes, mais aussi utiliser la ventrèche, les ailes, la tête, les joues, la queue. Tout cela est différent et représente un panel assez large. J’aime voir que ma poubelle est vide, car cela signifie que j’ai cuisiné et vendu tout ce que j’ai acheté. »
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Qu’est-ce qui vous a amené à lancer Chef à Kaz, votre service de chef à domicile, en 2021 ?
J.A : Quand tu es dans un restaurant, tu es dans un format précis, parce que les gens ont des attentes et tu cherches à les satisfaire. Je voulais plus de liberté. Après la fermeture de Délices du Papillon, j’ai donc lancé Chef à Kaz pour proposer trois types de services :
chef à domicile : je cuisine et j’assure le service chez mes clients (4 à 10 personnes)
en livraison : je prépare les commandes dans mon laboratoire et les livre ensuite
dans les établissements : j’interviens pour permettre la concrétisation d’événements culinaires.
Je ne cherche pas à m’axer sur une activité plus qu’une autre. Je laisse venir les prestations… Je ne me mets pas la pression, car je crois que dans la vie, en ouvrant les yeux, tu as des opportunités.
Vous êtes basé à Port-Louis. Pourquoi ?
J.A : C’est chez moi, c’est l’endroit où je me sens le mieux. De plus, nombre de mes fournisseurs sont sur place. Ma famille, la mer sont très proches, ce qui est très important pour moi.
Vous souhaitez aussi vous lancer dans l’agro-transformation. Dites-nous en plus.
J.A : Je veux croiser les deux expériences majeures de ma vie : la cuisine et l’industriel. J’aimerais développer une gamme de produits à destination de la restauration : des jambons de poisson pélagique à trancher devant les clients, des petites croquettes de bananes jaunes, des croustillants de poisson, des tapas, etc. Je veux proposer des mets locaux que les gens ne pourront trouver qu’ici. Concrétiser ce projet nécessite du temps et je ne suis pas pressé. Je ne me mets plus la pression, j’essaye de me faire plaisir en premier.
Propos recueillis par Mylène Colmar
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Sa plus grande satisfaction ? Sa longévité !
« Je fais partie des rares à toujours exercer dans le domaine après l’émission Masterchef à laquelle j’ai participé. Sur la centaine de candidats du début, une poignée de dix continue. Sur les dix, cinq sont en milieu professionnel. Je suis très satisfait d’avoir pu tenir jusque-là, alors que je suis parti de quasi rien. »
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Projet à long terme : ouvrir un restaurant
« Je viens de lancer Chef à Kaz et je ne me projette que sur la fin de l’année. »
« J’aimerais ouvrir un jour un nouveau restaurant. La première contrainte est qu’il se trouverait dans un secteur proche de là où je vis. Il faudrait qu’il corresponde à l’environnement des produits que je travaille. Mon projet comporte donc beaucoup de paramètres. Par exemple, cet établissement serait ouvert du jeudi au dimanche. Pas plus ! Il faudrait que je m’y sente comme chez moi, que cela soit un lieu cool. »
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Une déclaration ?
« Merci à tous les gens qui continuent de me suivre. J’ai des clients que je connais depuis le camion. Ils continuent à commander. J’ai fait leur anniversaire, d’autres événements avec eux. Merci à eux de me faire confiance tout le temps. C’est assez touchant de voir cela ! »
Comptable, tel est le métier qu’Erickson Cairo, Guadeloupéen âgé de 28 ans, désirait exercer au départ. Son parcours, fruit d’une déception et d’une grande décision, l’a amené à devenir pâtissier, une profession très exigeante, mais qu’il aime.
« En 2020, j’ai d’abord obtenu un CAP de comptabilité, puis un baccalauréat. Ensuite, j’ai voulu effectuer un BTS Comptabilité et Gestion des Organisations, en alternance. Pendant trois ans, j’ai cherché une entreprise à intégrer, sans succès. Entre temps, j’ai rejoint l’Université des Antilles pour poursuivre des études en éco-gestion, mais je ne me suis jamais vraiment investi, car ce n’était pas ce que j’avais envie de faire.
Finalement, j’ai choisi d’étudier la pâtisserie qui était mon passe-temps, ma passion, lorsque j’étais jeune. J’allais fabriquer des gâteaux, des petits fours avec une de mes tantes, afin de l’aider pour ses commandes. Je la remercie, puisque grâce à elle, je m’y suis intéressé. »
Etudes
« J’ai effectué un CAP pâtisserie et travaillé chez Gabriel, en 2014. Durant cette période, j’ai beaucoup appris des chefs David Carabin et de feu Gaël Chomereau-Lamotte. Nous faisions vraiment des très bonnes pâtisseries et c’était un réel plaisir de réaliser la vitrine, de voir les clients apprécier nos mets.
Par la suite, j’ai rejoint Fabienne Youyoutte en 2018, par pur hasard. Je savais qu’elle recherchait un pâtissier mais je ne me sentais pas à la hauteur pour postuler. Un jour, j’ai répondu à une offre d’emploi sur internet, sans savoir que c’était pour son entreprise. Elle m’a appelé et j’ai passé un entretien qui s’est bien déroulé. C’est ainsi que j’ai été embauché. »
Qualités
« Pour ce métier, il faut être rigoureux, sérieux et aimer ce qu’on fait. Quand on est animé par la passion, on ne peut que réussir. Comme je le dis souvent : notre altitude dépend de notre attitude. Si on veut arriver au haut niveau, il faut se donner les moyens et avoir le comportement pour. Et quand nous trouvons des personnes pour nous former, prenons ce savoir-faire fruit de leurs expériences, écoutons ! »
Difficultés
« Ce n’est pas un métier facile, contrairement à ce que beaucoup pensent. Il faut se réveiller tôt et il n’y a pas vraiment d’heure pour finir. De plus, réaliser des gâteaux chez soi n’a rien à voir avec ce qui se fait en entreprise. Les quantités sont bien plus importantes et il faut donc savoir doser les ingrédients, ne mettre ni moins ni trop, car le goût change vraiment. La pâtisserie n’est pas un jeu, cela demande de la concentration et du professionnalisme. »
Projet
« J’envisage de créer ma propre pâtisserie un jour. Quand tu es passionné, que tu as l’amour de ce que tu fais, tu as envie d’avoir ton propre projet. Toutefois, ce n’est pas pour tout de suite, car je me plais vraiment chez Fabienne Youyoutte. »
Erickson Cairo : « Quand on a une belle vitrine et qu’on voit que les gens ont plaisir à acheter nos produits, qu’on note la fierté dans leurs yeux parce qu’ils se régalent, alors nous sommes fiers nous aussi. »
Il fut un temps où Tanya ST VAL était « obnubilée par les fruits de mer », mais depuis quelques années, ses préférences culinaires se sont élargies. La chanteuse guadeloupéenne apprécie quasi tous les produits péyi, les plats simples et traditionnels. Confidences d’une locavore assumée.
Gourmet ?
« Oui, je me définirais ainsi. Quand je suis en voyage, que j’ai des moments de temps libre, je n’hésite pas à découvrir des plats d’autres régions. Pour moi, la nourriture fait partie de la culture d’un pays. Elle permet donc de mieux connaître les habitants, leurs habitudes, leurs préférences et traditions.
Bien manger avec un métier tel que le vôtre, facile ou pas ?
Quand arrivent de grandes dates de concert, je suis très préoccupée, comme si j’allais passer un examen, parce que j’ai envie de bien faire. Il y a beaucoup de préparatifs, des répétitions… A cause des exigences du métier, il m’est difficile d’avoir une bonne hygiène alimentaire. On est souvent pressé, stressé et donc obligé de cuisiner rapidement.
Cependant, il y a aussi les périodes plus calmes et les voyages qui permettent de prendre le temps d’être un fin gourmet.
Vos aliments et plats préférés ?
J’aime beaucoup les ouassous, langoustes, chatrous, lambis, qu’ils soient fricassés, grillés ou en sauce, mais pas en court bouillon. Toutefois, depuis quelques années, j’apprécient d’autres aliments qui me permettent de mieux manger. J’aime les légumes péyi – ignames, madères, bananes jaunes, etc. – accompagnés de morue, de balarous frits, par exemple. Ce sont des plats simples et très bons. Je me nourris ainsi plus sainement.
Et côté desserts ?
Je suis plutôt fruits : mangues, oranges, pastèques, etc. A choisir, je préfère une salade de fruits qu’un gâteau au chocolat.
Votre petite madeleine de Proust ?
Quand j’étais petite, il y avait souvent du poisson à la maison, car mon père pêchait. Le plat qui me rappelle mon enfance est donc le blaff de poisson. Par ailleurs, ma mère faisait souvent des monts blancs et des gâteaux aux cacahuètes.
Une musique pour un plat ?
« Face à la mer, en contemplant Marie-Galante, je mangerais bien une fricassée de lambis accompagnée d’une mousseline d’igname ou de madère. Je prendrais en dessert un coktail de
Pas question de se reposer sur ses lauriers pour Kenny Boisdur qui, à 27 ans, est un bartender expérimenté et reconnu dans l’archipel. Ambitieux, le Guadeloupéen a pour objectif ultime de participer au prestigieux concours international Diageo World Class Bartender.
#Formation
Kenny Boisdur n’a pas effectué la formation existante pour devenir bartender, car il ne pensait pas exercer ce métier au départ. A partir de 2007, il a effectué un BEP puis un Baccalauréat hôtellerie/restauration et ensuite un BTS gestion/merkatique au Lycée des métiers de l’hôtellerie et du tourisme de la Guadeloupe.
« Au cours de mon BTS, une de mes professeurs, qui savaient que j’aimais les cocktails, m’a proposé de participer à un concours de bartender. J’ai accepté. C’est dans ce cadre que j’ai vu Ugo Jobin, un professionnel du bar qui possède plus de 20 ans d’expérience, faire une prestation. J’étais émerveillé de son sérieux et de la mise en scène. Je me suis dit que je voulais faire ce métier », raconte le jeune homme. Et de poursuivre : « le même jour, j’ai aussi rencontré Rainer Boucard (ndlr : bartender bien connu en Guadeloupe) qui m’a pris sous son aile ».
« Je suis autodidacte. Des personnes comme Rainer m’ont aidé, en me transmettant leurs connaissances, mais j’ai également collecté beaucoup d’informations par moi-même. »
#Voyage
« Nous n’avons pas en Guadeloupe cette culture cocktail qui existe dans d’autres pays où les gens ont l’habitude d’aller dans des endroits pour boire. Je veux voyager pour aller voir cela et apprendre davatange. »
Un cosmopolitan, cela vous dit ?
#Succès
Après avoir enchaîné les concours, Kenny Boisdur a réussi à en remporter un d’importance, le Bartender Contest, le concours du meilleur barman des Îles de Guadeloupe, en 2014. « C’est le fruit de beaucoup de pratiques », souligne-t-il.
Cependant, son plus grand succès reste d’avoir été embauché au Happy Our (ndlr : bar lounge à Baie-Mahault). « Le propriétaire est venu me voir parce qu’il voulait que je sois bartender dans ce nouveau bar. Il m’avait repéré via le Bartender Contest. J’ai alors pris conscience que j’étais arrivé au point que quelqu’un me voulait moi et pas un autre. C’est l’une de mes plus grandes réussites jusqu’à présent ».
A mettre dans une pastille
« Le bartending, ce n’est pas que les mélanges, le spectacle. Comme le cuisinier, le barman doit connaître la provenance de ses matières premières, la manière dont elles ont été créées, le goût du produit fini afin de savoir comment et avec quoi le mélanger, etc. Il y a une partie théorique – connaissances et recherches – à acquérir en coulisses pour que le spectacle se déroule bien. »
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